Cocina de fusi¨®n tinerfe?a

No deja de resultar sorprendente que en un enclave tur¨ªstico, en un rinc¨®n medio escondido al final de la costa sur de Tenerife, Juan Carlos Padr¨®n y su hermano Jonathan hayan logrado que su restaurante se convierta en uno de los m¨¢s destacados de la isla. En sus platos se aprecia t¨¦cnica, sencillez, riesgo, complejidad, recurrencia a los productos locales y, sobre todo, elegantes contrapuntos s¨¢pidos. Una gran cocina de alma cl¨¢sica y resoluci¨®n moderna fundamentada en fondos reducidos, soporte de sus recetas. Sello de autenticidad en el que tanto han insistido siempre las escuelas francesas y que el cocinero valenciano Ricard Camarena ha reinterpretado con criterios contempor¨¢neos.

Los dos aperitivos con los que se abre el men¨² se fundamentan en otros tantos chupitos. Primero el choco guisado en cucurucho crujiente, junto a un concentrado del cefal¨®podo. Luego, el magn¨ªfico caldo de pieles de caballas ahumadas con caviar de Riofr¨ªo. Condicionado por su clientela, la cocina de Padr¨®n se muestra a la vez local y cosmopolita, recurre a productos isle?os pero carece de reparos para incorporar ingredientes de cualquier parte del planeta. La anguila ahumada, la salsa de curry, las costosas ostras gillardeau francesas, el aderezo ras el hanout marroqu¨ª y la salsa de miso japonesa conviven con los pescados del litoral, el cochino negro isle?o o las verduras de sus huertas, tesoro tinerfe?o poco reconocido. Propensi¨®n a la fusi¨®n que se aprecia en los cascos de cebolla sobre crema de parmesano y trufa negra donde el queso se apodera del resto.

M¨¢s conseguido est¨¢ el dumpling (empanadilla) de cochino negro, meloso e intenso. Lo mismo que el lomo de pescado bocinegro, con canicas de papas negras y gazpachuelo de vinagre macho.

Siempre a la ¨²ltima, Padr¨®n se suma a la corriente de la nueva casquer¨ªa, iniciada por el cocinero Francis Paniego, con un delicado minis¨¢ndwich de sesos de cordero. Al final aguardan unas delicadas chuletillas de cordero franc¨¦s aderezadas con cacao y anchoas, combinaci¨®n discutible.

Con los postres, obra de Jonathan, la percepci¨®n todav¨ªa mejora. El granizado de pepino, rosas, y el chocolate tostado con lima, encandilan a los no golosos.

Al positivo balance general contribuye la sala, bien gestionada, que corre a cargo de sus esposas, Mar¨ªa Jos¨¦ Plasencia y Raquel Navarro.

La lista de vinos, el aspecto menos trabajado, almacena algunas marcas isle?as interesantes.

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