Restaurante Atrio, homenaje a la tierra

Con el paso del tiempo, Jos¨¦ Polo y To?o P¨¦rez parecen m¨¢s cerca que nunca de haber logrado sus objetivos. El espacio que ambos regentan, asociado a Relaix & Chateaux, es bastante m¨¢s que un hotel con un restaurante anexo.

La brillante rehabilitaci¨®n que en 2010 concluyeron los arquitectos Luis Mansilla y Emilio Tu?¨®n ha cobrado una p¨¢tina que acent¨²a los contrastes entre el dise?o contempor¨¢neo de sus estancias y el valor hist¨®rico del edificio en la ciudad amurallada. Si en algo se esfuerzan sus dos propietarios es en su papel de anfitriones. Reciben en la recepci¨®n, supervisan detalles y dialogan con sus clientes en el comedor mientras vigilan los movimientos de un equipo que supera en n¨²mero a sus propios clientes.

En unos momentos en los que la hosteler¨ªa evoluciona inspirada por la informalidad y los modelos de negocio imaginativos, la propuesta de Atrio se aferra al academicismo m¨¢s cl¨¢sico, pero con un talante renovado. Manteles de hilo, cristaler¨ªa, vajilla y cuberter¨ªa de firma arropan una cocina innovadora en la que confluyen ra¨ªces y t¨¦cnicas modernas. Nada testimonia mejor su respeto por la tierra que sus ¨²ltimas recetas con el cerdo ib¨¦rico.

Se puede elegir entre dos men¨²s: el tradicional, con platos cl¨¢sicos de la casa, y el degustaci¨®n, basado en propuestas m¨¢s creativas. En ambos casos con la presencia irrenunciable de grandes mariscos, debilidad de la casa. Son deliciosas las cortezas agridulces de ib¨¦rico, gracioso el macaron de remolacha y sensacional el ravioli de zanahoria en cuchara con una ortiguilla marina. Por el contrario, desmerecen los guisantes falsos, una mezcla confusa de pur¨¦ con cochinillo crujiente.

Los aciertos prosiguen con el bollo negro de calamar que envuelve un guiso en su tinta con oreja de cerdo, y despu¨¦s con la cigala con pan de algas y tierra de aceite. No menos conseguido que el arroz meloso con esp¨¢rragos trigueros, que armoniza amargor vegetal con el toque terroso de las trufas negras.

Con otros dos platos basados en el ib¨¦rico la cocina vuelve a salir airosa. Acertadas las colas de carabinero con tacos melosos de cerdo y magn¨ªfica la panceta ib¨¦rica en tempura con causa peruana y amaranto, ejemplo de su apertura a otros horizontes. Al final, nuevo homenaje a la tierra. Delicado el tartar de vacuno retinto con helado de mostaza y de sabor m¨¢s complejo el solomillo confitado con br¨¦col.

Sus postres (torta de casar con trufa y su versi¨®n de la t¨¦cula m¨¦cula) no bajan un ¨¢pice. Tampoco el servicio de sala, espl¨¦ndido, que acompa?a a una bodega monumental por la magnitud y categor¨ªa de su inmovilizado.

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