El Invernadero, alta cocina verde con sello propio

El cocinero Rodrigo de la Calle acaba de regresar al escenario gastron¨®mico en un emplazamiento inesperado. Aquel joven chef que en 2007 inaugurase un min¨²sculo restaurante junto a las huertas de Aranjuez donde desarrollar¨ªa su corriente gastrobot¨¢nica hasta alcanzar en 2011 una estrella Michelin, se ha trasladado hasta la sierra madrile?a a los jardines de un recoleto hotel. Un cubo acristalado con tan solo cuatro mesas que atienden los propios cocineros, donde se disfruta de su cocina verde a trav¨¦s de un ¨²nico men¨².

Atr¨¢s deja un rastro de ¨¦xitos y desencuentros marcados por un talento incuestionable. En 2009, la cr¨ªtica espa?ola especializada le reconoci¨® como cocinero revelaci¨®n; en 2010, la Academia Internacional de Gastronom¨ªa de Par¨ªs le design¨® Chef del Porvenir, y entre agosto de 2013 y julio de 2014 gestionar¨ªa con ¨¦xito el restaurante del hotel Villamagna en Madrid. A sus 39 a?os, su recorrido profesional se enmarca entre dos hitos: de su antigua condici¨®n de disc¨ªpulo dilecto del gran Mart¨ªn Berasategui ha pasado a asesor para la causa verde del grupo de Jo?l Robuchon. Hasta tal punto que varios de los platos vegetales que se sirven en los restaurantes propiedad del chef con m¨¢s estrellas del mundo llevan su sello.

De la Calle elabora alta cocina verde con un estilo propio. Respeta hasta el l¨ªmite las temporadas para crear platos que evolucionan con los caprichos del mercado. Creatividad que arranca de un profundo conocimiento de los vegetales, las ra¨ªces, los tub¨¦rculos, las algas y las hierbas arom¨¢ticas. A las esencias amargas de ciertas verduras incorpora notas ¨¢cidas, dulces y picantes en armon¨ªa con jugos de hortalizas o frutas fermentadas. Dominio t¨¦cnico con el que logra composiciones tamizadas por el color. Es muy fina el agua de vegetaci¨®n de sand¨ªas con espuma de r¨¢bano raifort, refrescante la bola de pepino con granizado de menta, y suculento el tartar de remolacha y manzana.

Las berenjenas chinas las adereza con una salsa con cominos; arriesga y tropieza con los minipuerros y pimientos, que desdibujan el sabor del caviar; resulta suave el nabo con salsa de cebollas, que emula una ra¨ªz de loto, y es sabroso el arroz negro con aloe vera. Al final, cabe concluir, incluso, con una carne guisada con el famoso pur¨¦ de Robuchon. Los postres, todos vegetales (tomate y t¨¦ verde; apio y manzana; zanahoria y aceitunas), obra de Aitor Gonz¨¢lez, juegan en la misma liga. Por sorprendente que resulte, De la Calle tambi¨¦n regenta La Torre Bistr¨® en el mismo hotel, para adictos a las carnes y los platos de arroz.

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