A Tafona, bocados ligeros y crom¨¢ticos

Con un entusiasmo encomiable, los cocineros gallegos Luc¨ªa Freitas y Nacho Tierno contin¨²an consolidando este c¨¦ntrico restaurante situado en un caser¨®n de piedra que data de 1920. Cada vez con m¨¢s desparpajo ensamblan a cuatro manos conceptos contempor¨¢neos con recetas e ingredientes fetiche de la despensa gallega.

A la calidad de las materias primas que adquieren en el contiguo mercado de abastos se suman las verduras, flores, legumbres, brotes, frutillas y hortalizas que Freitas recolecta en su propio huerto, cercano a Santiago. ¡°Me educaron en un huerto y crec¨ª entre hortalizas, las siento como propias¡±, afirma. Si su men¨² de mediod¨ªa, al precio de una casa de comidas (15 euros), les procura una clientela fiel, los concursos de tapas de la ciudad que han ganado en reiteradas ocasiones dispensan al local una popularidad merecida.

Es significativo que con una de sus recetas triunfadoras, la papada de cerdo con cigalas al lim¨®n, Freitas se acabe de clasificar tambi¨¦n para la final del concurso Cocinero del A?o. A Tafona es un restaurante aupado por el af¨¢n de superaci¨®n en el que confluyen factores positivos.

El pan est¨¢ firmado por Eladio Pazos (Panader¨ªa Divina), uno de los mejores profesionales de Galicia; la sala corre a cargo de Fran Mu?iz, que durante tres a?os se ocup¨® en Madrid del restaurante de Ram¨®n Freixa; la lista de vinos ha mejorado, y los postres, que obligan a dejar un hueco, constituyen una de las especialidades de Luc¨ªa, disc¨ªpula de Jordi Butron (Espai Sucre) y de Jordi Roca. Da igual elegir a la carta o seguir las pautas de sus generosos men¨²s, en todos los casos se disfruta de bocados ligeros, creativos y muy crom¨¢ticos.

En la sopa fr¨ªa de zanahorias y naranja se echan en falta contrapuntos ¨¢cidos; convence la royal de fuagr¨¢s con peras y trufas de verano; es agradable el ceviche de vieira y armoniosos los mejillones en escabeche de c¨ªtricos con rebozuelos. Delicado el ravioli de buey de mar con lima kaffir y vistosa la ensalada de bonito de Burela con ajo blanco y fresitas que ahogan, en parte, al propio pescado.

La potencia del sabor retorna con unos lomos de sardinas asados a la crema de pimientos de Padr¨®n. Y la elegancia con un taco de merluza con pochas y alga codium. Al final, ni desmerecen ni convencen las mollejas con cigalas, un mar y monta?a complicado. Los postres (pasi¨®n, mango y rosas; nuestro chocolate) superan las expectativas iniciales.

A Tafona

• 7 Direcci¨®n: R¨²a Virxe da Cerca, 7, bajo. Santiago de Compostela.
• Tel¨¦fono: 981 56 23 14.
• Internet: www.restauranteatafona.com.
• Cierra: domingos y lunes.
• Precios: Entre 20 y 55 euros por persona.
• Men¨² de mediod¨ªa: 15 euros.
• Men¨² miudo: 35 ? Men¨² degustaci¨®n: 50.
• Sopa fr¨ªa de zanahorias: 11.
• Merluza de Celeiro con guisantes: 18.
• Paletilla de Cochinillo Ib¨¦rico con peras: 21.
• Fruta de la pasi¨®n, mango y rosas: 6.

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