El gran momento de Jose¨¢n Alija

Sin apartarse del estilo que le caracteriza, Jose¨¢n Alija se ha convertido en uno de los escasos profesionales espa?oles que, tras el cierre de elBulli, renuevan el lenguaje de la alta cocina. Una corriente de posvanguardia que se expresa de maneras diversas y que en el caso de este cocinero pasa por la b¨²squeda de armon¨ªas y sabores esenciales al margen de caminos conocidos. Las hortalizas de temporada, los pescados y mariscos de cada estaci¨®n le abren senderos a su peculiar manera de sentir las recetas. Ligereza, pureza, radicalidad, intransigencia y coherencia son los par¨¢metros que enmarcan unas propuestas en dependencia directa con sus proveedores artesanos, caseros y pescadores (arrantzales).

En Nerua se recibe a los clientes frente a la cocina. All¨ª, a modo de bienvenida, se degusta un caldo de alubias, corteza de piel de pescado y un sabroso bu?uelo.

En pocos restaurantes existe una identificaci¨®n tan estricta entre los platos y el espacio en el que se presentan. El comedor, desprovisto de ornamentos, acoge recetas escuetas, carentes de pretensiones est¨¦ticas. Muchas de sus sugerencias constituyen d¨²os o trilog¨ªas de ingredientes de una sencillez enga?osa. No hay que equivocarse, las espinacas guisadas sobre leche de almendras, las alcachofas con pralin¨¦, sus habitas con gachas al jugo de sardinas, las quisquillas con jud¨ªas verdes y melocot¨®n o el txangurro con coliflor y jugo de ma¨ªz constituyen ensamblajes dosificados al mil¨ªmetro. Recetas que a¨²nan lujo y austeridad, creatividad y pensamiento en un mismo bocado.

Las chalotas confitadas sobre salsa negra que emulan sepias juegan al trampantojo, y los garbanzos guisados con hierbas y especias ratifican el esp¨ªritu zen de su cocina. La sopa de pescado y marisco, la kokotxa de bacalao al pilpil y su salsa de seda o el bonito con jugo de tomate muestran la cara m¨¢s apacible de esta cocina. El mayor riesgo lo asume con la merluza frita, cabello de ¨¢ngel y salsa verde, mientras que las carnes ofrecen perfiles cambiantes. El fuagr¨¢s atemperado abruma por su cantidad al final del men¨²; la casta?uela de cerdo ib¨¦rico con br¨¦col resulta algo insustancial; delicad¨ªsima la codorniz con almendras, y equilibrada la molleja de ternera a la manteca negra.

Alija pasa de puntillas por los postres (bizcocho de naranja; mochis), que agradan sin dejar huella. En la sala, bien coordinada, el sumiller Ismael ?lvarez hace grande la lista de vinos.

Nerua

• Direcci¨®n: Museo Guggenheim. Abando Ibarra Etorbidea, 2. Bilbao.
• Tel¨¦fono: 944 00 04 30.
• Internet: www.neruaguggenheimbilbao.com
• Cierra: domingo noche, lunes y martes noche
• Precio: entre 90 y 150 euros.
• Men¨²s, 70, 95 y 130 euros. Tomates en salsa con alcaparras, 17. Ventresca de bonito con jugo de tomate, 33. Molleja asada a la manteca negra, 31. Fresas, manzana y helado de alholva, 12.

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