Aponiente, la vanguardia culinaria del mar

Menos de un kil¨®metro separa el antiguo local donde se hallaba el viejo Aponiente del nuevo molino de mareas del XVII al que ?ngel Le¨®n y su brigada acaban de trasladarse. Edificio construido al pie de las marismas, donde se sienten los flujos de las mareas y el resplandor de las salinas. Un espacio protegido que han llenado de contenido el arquitecto Basilio Iglesias y el artista Javier Ayarza. En su interior, frontales cubiertos de conchas bru?idas, l¨¢mparas de s¨ªlice que evocan algas diatomeas, esculturas de peces abisales, medusas y caballitos de mar gigantes con destellos iridiscentes y respaldos de sillas con forma de colas de albures. Durante la noche, centenares de canales de luz regulan la iluminaci¨®n de las mesas en un comedor con la sobriedad de un refectorio.

A pesar de todos los detalles que quedan por afinar y con el rodaje de local casi hecho, ?ngel Le¨®n y su alter ego, Juanlu Fern¨¢ndez, proponen dos men¨²s repletos de sorpresas. Jureles, sardinas, plancton, huevas de pescado, h¨ªgados de salmonetes, ortiguillas, pepinos de mar y hasta la sangre de ciertos pescados se tratan con t¨¦cnicas de alta cocina para componer una vanguardia de alma marinera que abre senderos in¨¦ditos. Son un encaje crujiente las tortillitas de camarones; es sabrosa la empanadilla de boquer¨®n y anchoa, y singulares las pav¨ªas de bacalao en homenaje a un bar de la tierra. Versiones modernas de platos tradicionales.

Pastrami de at¨²n

Detr¨¢s de la mesa chacinera, Fern¨¢ndez propone una degustaci¨®n de embutidos marinos. A los chorizos y longanizas con carne de albur de otras temporadas se suman un pat¨¦ de arencones, pastrami de at¨²n, salchichas marinas y un espl¨¦ndido p?t¨¦ en cro?te en hojaldre. Embutidos de pescados ¡°pobres¡± ali?ados de forma magn¨ªfica.

Resulta sutil el bocadito de ventresca de sardinas sobre tartaleta de su propia grasa; son un c¨²mulo de contrastes los aguachiles de calamar; deliciosa la suprema de caballa, y demasiado concentrada la sopa de maruca. Las ra¨ªces locales aparecen en la sopa y¨®dica de berberechos creada a partir de un gazpachuelo, plato de tanta raigambre como su versi¨®n del caldillo de perro gaditano, las empanadillas de choco o los callos de ortiguillas. Despu¨¦s de 20 bocados, la degustaci¨®n termina con una royal de pescados de descarte, un civet marino memorable.

Con los postres, tradicionalmente el punto m¨¢s d¨¦bil de su cocina, se aprecia una evoluci¨®n positiva. Lo mismo que en la bodega que gestiona Juan Ruiz. Aponiente es m¨¢s que un restaurante. Resume cultura y viajes, creatividad y pensamiento, la esencia del mar entre muros de piedra. Una vanguardia con mucho recorrido por delante.

Aponiente

• Direcci¨®n: Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz).
• Tel¨¦fono: 956 85 18 70.
• Internet: www.aponiente.com.
• Cierra: domingo y lunes.
• Precio: men¨²s, 160 euros y 185 euros por persona.

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