Jap¨®n en Girona

Cuando la chef Fina Puigde?vall, que se ha ganado dos estrellas Michelin en Les Cols, su restaurante de la provincia de Girona, dice que practica la cocina de proximidad, no es una manera de hablar: es un compromiso radical que implica que el ¨²nico pescado que se sirve en su local es salado, porque as¨ª se consum¨ªa antes en las comarcas de interior, y que el protagonista del men¨² es el humilde alforf¨®n, un cereal que se cultiva en esa zona de La Garrotxa. Sabiendo esto, sorprende que le influyera tanto un viaje a Jap¨®n.

?Cu¨¢ndo fue?

Hace ya m¨¢s de diez a?os. Me marc¨® mucho todo. La est¨¦tica, la filosof¨ªa¡­ Tienen una cultura que prescinde de muchas cosas y que valora el esfuerzo en un sentido b¨¢sico. Me gusta, por ejemplo, tenerme que agachar para coger las cosas, que las puertas cueste abrirlas¡­ y todo eso lo vi all¨ª.

Creo que tiene usted prescriptores de lujo cuando viaja.

S¨ª, ten¨ªamos a mi sobrina, que viv¨ªa entonces all¨ª, as¨ª que ella nos pudo guiar. Pero adem¨¢s me pas¨® direcciones Isabel Coixet, que siempre me env¨ªa fotos de comida por Flipagram. Me recomendaron restaurantes tanto Ferran [Adri¨¤] como el Fabes [el fallecido Santi Santamar¨ªa, de Can Fabes]. Recuerdo que fuimos a un sitio donde al final de la comida te serv¨ªan una especie de sapos vivos. Para ellos es un gran manjar. Yo no me atrev¨ª, la verdad. Mi marido, s¨ª.

Vaya. Y sapos al margen, ?qu¨¦ recuerda de la gastronom¨ªa?

Todo: los restaurantes de yakiniku, en los que se cocina la carne directamente en una brasa en la mesa, el sushi, pero sobre todo la importancia del ritual, del proceso. Me encant¨® ir a una ceremonia del t¨¦. All¨ª percibes las peque?as cosas que marcan la diferencia. Es otro tipo de lujo. Se percibe en el gesto, en la cara¡­ Nosotros intentamos hacer eso en Les Cols.

?S¨ª? Usted es ya casi una ¡®garrotxina¡¯ japonesa¡­

Las habitaciones del hotel que tenemos pegado al restaurante son un poco niponas, peque?as casitas de madera. Y como aperitivo servimos un caldo de alforf¨®n, caliente en invierno y fr¨ªo en verano, que es un poco como la sopa de miso. Cuando me invitaron a hacer el preg¨®n de la feria del alforf¨®n les dije que ojal¨¢ la gente viniera aqu¨ª a verlos en flor, que son como una nube blanca, igual que en Jap¨®n van a ver los cerezos.

?Cu¨¢ndo toca ese ¡®sakura¡¯ catal¨¢n?

?Ahora! Lo estoy viendo desde mi ventana.