Los diez mejores pinchos de San Sebasti¨¢n

Se suele decir que la mejor ruta de pintxos por San Sebasti¨¢n empieza en Landa, restaurante-hotel situado en el kil¨®metro 234 de la carretera de Burgos, una parada muy recomendable para quienes viajan desde Madrid. Se reconoce por la piedra del recio torre¨®n del siglo XIV que lo escolta, pero conviene estar atento y no pasarse de largo. La decoraci¨®n es de una rusticidad barroca muy bien entendida, y todo transmite una calma blindada en algod¨®n en la que se acoplan excursionistas, ejecutivos, abuelas con nietos de barbilla pringada y hasta alg¨²n peregrino orgulloso.

Los servicios tienen enormes puertas de madera con aldabones de hierro y antesalas que sin querer propagan cierto aura de El nombre de la rosa. La raci¨®n de morcilla frita de Burgos y la pulga de chistorra con idiaz¨¢bal valen mucho la pena y contribuyen a que la parada acabe siendo m¨¢s larga de lo que se esperaba. Hay que posicionarse bien en la barra para ver mejor los dulces que se acabar¨¢n comprando. Atenci¨®n al brioche mousseline y a las cl¨¢sicas Panelandas. Detenerse en Landa es una manera elegante de instruirse para lo que espera en Donosti.

Por la playa de la Zurriola

Se mire como se mire, en t¨¦rminos de placer San Sebasti¨¢n es un portento. Una privilegiada ubicaci¨®n geogr¨¢fica, arquitectura variada con predominancia belle ¨¦poque, proporciones f¨¢cilmente abarcables para fl?neurs y una sofisticaci¨®n gastron¨®mica que roza lo insultante. Todo ello lleva impl¨ªcita la rendici¨®n del visitante, la aceptaci¨®n de un clima inestable y hasta la invasi¨®n del turismo. Parece tan hecha de encargo que incluso a veces se agradece que llueva torrencialmente para que deje de ser tan perfecta y el s¨ªndrome de Stendhal que a menudo se sufre al enfrentarse a ella remita. Y es que ante algunos pintxos no queda m¨¢s remedio que acercarse como si se contemplaran obras de la antig¨¹edad cl¨¢sica. Las playas (Ondarreta, La Concha, la Zurriola), la isla de Santa Clara y los montes (Igeldo y Urgull) siempre ayudan a recobrar la buena direcci¨®n, la que lleva al bullicio de bares de ¡°lo viejo¡±, entre el puerto y el mercado de la Bretxa, donde aguarda una oferta culinaria plet¨®rica a la que cualquiera se acostumbra en menos de nada.

De ma?ana apetece pasear por la playa de la Zurriola, en Gros. Mientras los surferos m¨¢s madrugadores lucen escult¨®ricos cuerpos de neopreno, otros cuentan las horas para el aperitivo y, consecuentemente, las semanas de gimnasio perdidas. Cada cual a lo suyo. La Zurriola es una playa acogedora y familiar cuyo faro sigue siendo el Kursaal de Moneo, un elogio de la luz ¡°pensado desde el exterior¡±, en palabras del arquitecto, para integrarse sin calzador en un marco natural excepcional. Dos grandes rocas varadas se acoplan arm¨®nicamente en la geograf¨ªa y conforman un edifico que sigue ligado al mar Cant¨¢brico a trav¨¦s de un gran ventanal inclinado.

Cerca de ah¨ª, la primera sugerencia es estrenarse en la Bodega Donostiarra (Pe?a y Go?i, 13; bodegadonostiarra.com), espacio envidiable con cocina abierta de 9.30 hasta la medianoche. Con su cl¨¢sico mini ¡ªmedio bocadillo de bonito, anchoa y guindilla¡ª, que hace que venga gente exclusivamente a probarlo desde el otro lado de la ciudad; o en el Bar Zabaleta (Zabaleta, 51), muy amigable, cuyo pincho de tortilla es de los m¨¢s valorados en el barrio de Gros y m¨¢s all¨¢, porque ha trascendido fronteras. Suave, apacible, ligera y con las patatas cocidas un grado menos del dente, los vecinos franceses la adoran. El enviado especial del peri¨®dico Sud Ouest bautiz¨® el bar como ¡°la cuna de la tortilla¡±. Y no lo vamos a desmentir. Desde las 8.00 a las 23.00 sin interrupci¨®n. Los domingos, a partir de mediod¨ªa.

Tras cruzar el puente del Kursaal, a mano izquierda brilla desde 1912 esa apolog¨ªa del lujo llamada Hotel Mar¨ªa Cristina, tan integrado en la historia cultural de la ciudad, obra de Charles Mewes (tambi¨¦n responsable del Ritz de Madrid). Pero conviene buscar la plaza de Zuloaga. All¨ª se encuentra el Museo de San Telmo, el m¨¢s antiguo de la ciudad (1902), en un convento dominico del siglo XVI que funde los estilos g¨®tico y renacentista (pura arquitectura isabelina) y que se acompa?a de una ampliaci¨®n reciente llevada a cabo por Fuensanta Nieto y Enrique Sobejano, incorporada entre la plaza y el monte y que muestra de primeras un muro perforado, a la vez moderno mirador (desde dentro) y pantalla de agua. En su materializaci¨®n colaboraron los artistas Leopoldo Ferr¨¢n y Agustina Otero. Los dos nuevos pabellones acogen las exposiciones temporales y la exposici¨®n permanente. En la iglesia (parte antigua del museo) lucen los murales del pintor catal¨¢n Josep Maria Sert. La ampliaci¨®n dialoga con la tierra de tal modo que sus et¨¦reos cambios de direcci¨®n resuelven con naturalidad los accesos peatonales al monte Urgull, a donde irremediablemente se sube. All¨ª se obtienen generosas vistas de la playa de la Zurriola, donde los surferos ya rivalizan contra la inercia del agua entre la espuma. Qu¨¦ equilibrios, qu¨¦ m¨¦rito.

Descendiendo por el lado contrario se intuye el glamuroso perfil de la playa de La Concha. En el Paseo Nuevo espera Construcci¨®n vac¨ªa, de Jorge Oteiza, escultura premiada en la Bienal de S?o Paulo e instalada en 2002, un a?o antes de la muerte del artista. Ya no cuesta nada llegar al puerto viejo, que nos devuelve im¨¢genes de pel¨ªculas de anta?o (como 27 horas, de Armend¨¢riz) y postales de tiempos de pesca y lonja en cada uno de los restaurantes que engalanan el muelle. Sin embargo, la visi¨®n m¨¢s palpitante es la del Club N¨¢utico, uno de los grandes referentes arquitect¨®nicos de la ciudad, proyectado por Jos¨¦ Manuel Aizpur¨²a (1902-1936) y Joaqu¨ªn Labayen, obra maestra del racionalismo espa?ol estupendamente conservada. Un paquebote atracado en el muelle que muestra el deseo de luminosidad y de movimiento de una generaci¨®n vibrante y creativa que dio genios como Aizpur¨²a o Lorca, su gran amigo. Eran de bandos contrarios y ambos fueron asesinados el mismo a?o, en 1936.

Sentarse a tomar el sol en la terraza del Na¨²tico (actualmente bar Gu) es una opci¨®n v¨¢lida antes de adentrarse en la parte vieja y entregarse sin culpa a los pintxos, esa costumbre tan ligada a la felicidad. Que nada sea un obst¨¢culo, que la palabra moderaci¨®n no exista.

La calle 31 de agosto

Si son las 12.30 interesa pasar por el Bar N¨¦stor de la calle Pescader¨ªa, 11, m¨¢s que nada porque a las 13.00 se saca una tortilla, una, y como da para 16 raciones, se aconseja reservar. Hay quien ve esa man¨ªa rid¨ªcula, pero la expectaci¨®n es m¨¢xima. Reina un aire folk destinado a perdurar por los siglos de los siglos. Probablemente sean los 16 metros cuadrados mejor aprovechados de la historia de la restauraci¨®n en la ciudad. S¨®lo hay una mesa y siempre habr¨¢ alguien que la haya reservado antes, pero los camareros mantienen el orden en la barra y evitan cualquier indicio de avalancha. A las 13.00 sale la tortilla y N¨¦stor, con un cuchillo que parece una navaja de afeitar en la mano, canta nombres y reparte. En ese instante, ¨¦l es Dios. A nuestra izquierda dos japoneses tiemblan como ni?os, felices y nerviosos. A la derecha, un matrimonio venido de M¨¦xico contiene a rega?adientes el impulso de sacar una foto. La tortilla es muy l¨ªquida, est¨¢ hecha con patatas al dente, cebolla y pimiento verde, y, para qu¨¦ mentir, es absolutamente deliciosa, pero no m¨¢s que la ensalada de tomate de la huerta o su reputada txuleta.

Sin pausa se debe atravesar la plaza de la Constituci¨®n para llegar a la calle 31 de agosto. A estas alturas hay que hacerse un hueco como sea en el Gandarias, en el n¨²mero 23, y probar lo que haya, da igual el rissotto de hongos e idiaz¨¢bal que la brocheta de ri?¨®n que la tartaleta de txangurro. Es como asistir al concierto de A?o Nuevo con la Filarm¨®nica de Viena dirigida por Barenboim en primera fila, la emoci¨®n retumba en el interior. En la misma plaza de la Trinidad, el pincho de champi?ones de La Cueva es muy funky, y, enfrente, la txuleta de Txuleta (perd¨®n por la epanadiplosis), siempre acompa?ada de guindillas fritas, ya es rock and rol. En la misma calle, si se logra entrar, La cuchara de San Telmo, en el n¨²mero 28, es un seguro para cl¨¢sicos (foie, manitas de cerdo). M¨¢s innovador y exc¨¦ntrico es A fuego negro (calle del 31 de agosto, 31; afuegonegro.com), donde tambi¨¦n se ofrece un men¨² degustaci¨®n (a 35 o 50 euros). Y c¨®mo olvidar Ganbara (San Jer¨®nimo, 19), siempre reconocible por la magnitud de las setas que maquillan la barra, o la exquisita modernidad de Sirimiri (Nagusia, 18), tan generosa en fusi¨®n como en c¨®cteles. En cualquier caso, conviene terminar en La Vi?a (31 de agosto, 3), pues socialmente est¨¢ muy mal visto perdonar su eterna tarta de queso crema.

La Concha y monte Igeldo

Restaurados y felices, el Paseo de La Concha es ahora obligatorio y m¨¢s bello que nunca. Aunque el Hotel Londres transmita paz y sombra y haga so?ar con una siesta frente al mar, en d¨ªas soleados el oto?o tambi¨¦n permite descalzarse y caminar por la orilla del mar. Ning¨²n paseante tiene prisa. Deben ser los mismos de la ¨²ltima vez porque todo est¨¢ igual. Pasado y presente se mezclan, y tambi¨¦n el futuro, pues, en verdad, el hecho de sentirse saciado no impide pensar en la cena y en desear que las horas pasen deprisa para volver a las barras, esas ferias de muestras tan confortables.

La playa de Ondarreta anuncia el tramo final de paseo. Es aqu¨ª donde entre junio y octubre se halla La Carpa, el chiringuito m¨¢s buscado las noches largas de verano. Y el medio c¨ªrculo de la bah¨ªa lo cierra el Peine del viento, extraordinario conjunto escult¨®rico con tres obras en acero corten de Eduardo Chillada que se incrustan en la roca. Las esculturas se contemplan desde un precioso paisaje de adoquines de piedra concebido a base de plataformas escalonadas por el arquitecto Luis Pe?a Ganchegui (un espacio que est¨¢ actualmente en obras).

Nos queda rescatar un placer antiguo: subir en telef¨¦rico al monte Igeldo. Se trata de una experiencia aut¨¦nticamente vintage. El parque de atracciones cumple 103 a?os y es, con seguridad, de los m¨¢s demod¨¦s del mundo. Es b¨¢sico experimentar con la Monta?a Suiza (no rusa). Una parte del trayecto transcurre sobre una piscina y la otra se asoma al mar invitando al v¨¦rtigo. Se hace tan corto que, como todos los ni?os, querr¨¢ repetir.

No hay manera m¨¢s entra?able de terminar la tarde que aprovechando las vistas que ofrece este monte. Ahora que todo se ve claro, la memoria tiene horizonte para explayarse. Cualquiera recuerda, del Manual para la vida feliz de Epicteto, su consejo n¨²mero ocho: ¡°No pretendas que lo que ocurre ocurra como t¨² quieres, sino quiere que lo que ocurre ocurra como ocurre¡±.