Manso, primicias vegetales en el plato

En el transcurso del ¨²ltimo a?o el cocinero Alberto Lareo ha dado pasos muy serios para incorporarse al grupo de j¨®venes promesas de la cocina contempor¨¢nea espa?ola. Sus platos han crecido en t¨¦cnica y claridad de ideas hasta abrir nuevas v¨ªas en el ¨¢mbito de la culinaria gallega. Tras la reciente remodelaci¨®n del local, el espacio donde se encuentra ha ganado en confortabilidad sin perder un ¨¢pice de su vieja esencia.

Se trata de un restaurante amplio, con espacios de barra y comedor (en el que anta?o se hallaba Anexo Casa Vilas), en conjunto dos grandes salas pr¨®ximas a una ¨²nica cocina en la que se elaboran indistintamente platos y tapas. A sus 29 a?os, Lareo, que ha trabajado junto a profesionales tan relevantes como Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Jean Fran?ois Pi¨¨ge y Jacques Maximin, apuesta por unos principios que intenta cumplir a rajatabla. Defiende a ultranza el concepto de proximidad y los productos de temporada, hace hincapi¨¦ en los pescados y, sobre todo, en hortalizas, brotes, germinados y primicias vegetales in¨¦ditas, algo poco habitual en Galicia, productos que recibe de la Finca de los Cuervos, el mismo proveedor artesano que abastece a Javier Olleros (Culler de Pau).

La mano que Lareo posee para las recetas se muestra en la destreza con la que resuelve los platos m¨¢s sencillos. Son muy finas sus menestras con matices que sorprenden, da un punto acertado a las croquetas, que mejorar¨ªan con un rebozo m¨¢s fino, equilibrados sus pescados marinados, que respetan los sabores de cada pieza, y acertados los pescados del d¨ªa a la brasa.

En la mayor¨ªa de sus composiciones Lareo se muestra perfeccionista, imaginativo y particularmente sensible. En la nueva carta de oto?o ha incorporado sugerencias que no olvidan las setas y la caza. Es delicada la sopa de ma¨ªz, en la que est¨¢n de m¨¢s los mejillones; correcto el jurel marinado; potente en sabores el chipir¨®n a la plancha; elegante la crema de setas con tropezones de hongos boletos y cantarelas; y algo chocante el guiso de oreja de cerdo con bogavante a la brasa, un d¨²o discutible. Es magn¨ªfica su lubina a la gallega sobre pur¨¦ de patata y algo confuso el pastel de cordero guisado y prensado.

Tampoco bajan los postres, en los que Lareo propone armon¨ªas acertadas (yuzu, chocolate blanco y coco; pi?a, coco, mojito; aguacate, yogur, limonada). L¨¢stima el cremoso de pralin¨¦ y toffe, que llega a la mesa reseco y no fluido. Tampoco desmerece la lista de vinos, escueta pero con marcas bien escogidas.

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