Fiebre cafetera en M¨¦xico DF

Entre los puestos de tacos callejeros y las cantinas que abarrotan las calles de M¨¦xico DF, el viajero puede encontrar peque?as cafeter¨ªas independientes que, poco a poco, van haci¨¦ndose hueco en la ciudad con el caf¨¦ mexicano como protagonista absoluto. ¡°En los ¨²ltimos cinco a?os, el n¨²mero de cafeter¨ªas se ha triplicado¡±, afirma el presidente de la Asociaci¨®n Mexicana de Caf¨¦s y Cafeter¨ªas de Especialidad, Arturo Hern¨¢ndez. Estos locales forman parte de la llamada tercera ola, en la que el caf¨¦ se presenta sin jarabes ni florituras, permitiendo disfrutar as¨ª de su sabor m¨¢s puro y natural.

Alma Negra (Av.Universidad 420-A) es uno de esos locales que personifica esta fiebre por el oro negro que se ha despertado en la capital mexicana. Es un local de apenas nueve metros cuadrados, m¨¢s un par de bancos de madera fuera, que derrocha sabidur¨ªa cafetera. Abri¨® hace menos de un a?o en la colonia de Narvarte porque, como dice uno de los socios, Gabriel Monroy, ¡°quer¨ªamos ofrecer un producto de calidad en un sitio diferente. En DF todo est¨¢ ubicado siempre en los mismos barrios, Polanco, Roma y Condesa.¡±

En este peque?o rinc¨®n conviene olvidarse de lo de siempre. La carta ayuda a ello, ya que no aparece la cl¨¢sica terminolog¨ªa italiana: cappuccino, latte, macchiato¡­ Aqu¨ª se piden expresos con porciones de leche. El barista intentar¨¢ averiguar qu¨¦ sabores y aromas son los m¨¢s gustan al cliente para ofrecerle la taza de caf¨¦ perfecta conforme a sus preferencias. Adem¨¢s, jugar¨¢ con los diferentes m¨¦todos de extracci¨®n; desde manuales chemex hasta dripper y prensa francesa.

Mejor grano, mejor caf¨¦

En parte, estos nuevos tiempos (de calidad) que se respiran en el DF para los amantes del caf¨¦ se deben a la exigencia de los propios comercios. ¡°Son los peque?os caf¨¦s los que est¨¢n presionando y exigiendo mejor calidad a los productores¡±, explica Hern¨¢ndez, con el objetivo de posicionar el grano mexicano entre las mejores variedades, las m¨¢s especiales.

En Chiquito Caf¨¦ (Alfonso Reyes 232), por ejemplo, se puede pedir caf¨¦ de Veracruz, uno de los estados mexicanos que m¨¢s produce en el pa¨ªs. Los due?os se muestran en parte orgullosos de la cercan¨ªa que mantienen con los productores, sin intermediarios. Cada a?o visitan los cafetales y seleccionan, ellos mismos, el mejor grano para traerlo a la capital y servirlo a su clientela habitual, cosmopolita y urbanita, reflejo de la colonia Condesa donde se encuentra. En Chiquito, los baristas preparan y sirven cada taza con tanto esmero y dedicaci¨®n como un cient¨ªfico desarrolla su trabajo en el laboratorio, extrayendo los sabores originales del grano para ofrecer el caf¨¦ perfecto.

De Condesa al barrio de Coyoac¨¢n, esta ruta cafetera pasa por el Caf¨¦ Avellaneda (Higuera 40), donde se rinde culto al grano mexicano, con una carta que concentra la riqueza y diversidad cafetera del pa¨ªs. Cada mes, la pizarra que preside el local se renueva para ofrecer tres variedades distintas de caf¨¦s mexicanos, explicando todas sus caracter¨ªsticas: sabor, aroma, acidez, finca y productor.

¡°Cada barista escoge uno de los caf¨¦s y lo trabaja hasta sus ¨²ltimas consecuencias durante todo un mes¡±, dice Carlos de la Torre, propietario de la cafeter¨ªa y ganador de varios cert¨¢menes de baristas. Adem¨¢s, se puede acompa?ar de un dulce creado para un maridaje perfecto.

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