Casa Garras, las alubias de la abuela Pilar

Tres generaciones de cocineros de una misma familia confluyen en este restaurante situado en el valle de Carranza, local que por su filosof¨ªa de trabajo merecer¨ªa ocupar otro emplazamiento. Quiz¨¢ un caser¨ªo situado en plena naturaleza distanciado del centro del pueblo, capaz de realzar las tareas rurales que la familia Llamosas desempe?a desde hace 40 a?os.

En su papel de ganaderos, los Llamosas cr¨ªan vacas y bueyes que sacrifican peri¨®dicamente antes de convocar jornadas y convertir su degustaci¨®n en verdaderos acontecimientos. Y tambi¨¦n corderos de raza latxa que asan o sirven en chuletillas. Tampoco se olvidan de la matanza anual, de la que obtienen morcillas y chorizos con destino a sus famosas alubias (tolosanas; pintas) que borda la abuela, Pilar Tejera. De la comarca de las Encartaciones reciben hortalizas de producci¨®n ecol¨®gica, tomates rosas, guisantes y esp¨¢rragos blancos. Y, por supuesto, mantequilla y leche frescas.

Quien accede hasta este lugar puede optar por elegir a la carta especialidades tradicionales: croquetas, chipirones rellenos, alubias, cogote de merluza, ensalada de bacalao, chuleta de vaca o pierna de cordero. O bien inclinarse por alguno de sus dos men¨²s (gastron¨®mico y degustaci¨®n), en los que el joven Txema Llamosas, de 28 a?os, benjam¨ªn de la familia, que pas¨® temporadas en la cocinas de Azurmendi, Arzak y elBulli, saca a relucir sus conocimientos.Con los productos del valle y pescados de la costa consigue platos moderadamente innovadores, todav¨ªa limitados en t¨¦cnica, pero que dejan en evidencia su talento para el oficio.

Es delicado el encaje de ma¨ªz con anchoa emulsionada; elegante el bonito con una reducci¨®n de su marinada, algas y wasabi; acertado el chipir¨®n guisado sobre crema de su tinta y puntos de alioli, y discutibles las gambas de Huelva sobre pieles de bacalao y mayonesa de sus corales. Suave el huevo a la carbonara con mollejas de cordero; de sabor profundo la sopa de bogavante, y muy finas las cocochas al pilpil con esp¨¢rragos.

Por el contrario, el biquini de papada con tartar de langostinos e Idiazabal presenta un amargor que perjudica al conjunto. Tampoco acierta con la mandarina dulce helada que se sirve para separar sabores a mitad del almuerzo, gesto algo trasnochado. La merluza sobre callos de bacalao llega en su punto justo, mientras que el lomo de vacuno presenta un sabor espl¨¦ndido. Los postres (pi?a a la vainilla; cr¨ºme br?l¨¨e con fresitas) necesitan afinarse.