La vuelta al mundo m¨¢s picante

Hay viajeros que necesitan siempre ir un paso m¨¢s all¨¢, incluso en lo gastron¨®mico. Y para poner un punto extra de sabor a sus experiencias por el mundo hay pa¨ªses que se prestan m¨¢s que otros. M¨¦xico, India, Sri Lanka, la regi¨®n del Sudeste Asi¨¢tico¡­ Apuestas seguras para los gastroviajeros m¨¢s intr¨¦pidos y, fundamentalmente, amantes del picante. Desde la potente salsa de tabasco hasta las guindillas tailandesas, el kimchi coreano, especiados arroces africanos o el potente wasabi japon¨¦s. Bienvenidos al mundo m¨¢s picante.

01 M¨¦xico lindo (y picante)

Hay pocos pa¨ªses donde se haga un culto a la comida picante ¨Cca¨²stica, incluso¨C como en M¨¦xico. Extensible al sur de los Estados Unidos y a otros pa¨ªses centroamericanos, cuya gastronom¨ªa tambi¨¦n gusta de a?adir chile (guindillas) a todos los platos, por estas latitudes podremos abrasarnos con unos camarones a la diabla (el nombre lo dice todo), carne deshebrada en salsa roja (el color tambi¨¦n es una pista), un mole bien potente o los famosos nachos y enchiladas, en sus versiones m¨¢s picosas.

En Yucat¨¢n reservan algo fuerte y muy especial: la salsa Xnipec, el condimento t¨ªpico que se a?ade a cualquier plato para potenciar su sabor. Su nombre significa, en lengua maya, hocico de perro, as¨ª que al probar esta ardiente salsa hay que estar preparado, incluso, para gotear por la nariz. La base son los chiles habaneros que llegaron a M¨¦xico a trav¨¦s de Cuba y para degustarlo nos sirve cualquier puesto callejero de esta pen¨ªnsula situada al oeste de M¨¦xico, desde Chiapas a M¨¦rida.

Pero la salsa mexicana por excelencia es el mole, elaborada con una sorprendente variedad de ingredientes y que puede acompa?ar carnes y pescados. Oaxaca se considera el epicentro del mole, aunque naci¨® en el estado de Puebla y fueron las monjas de un convento colonial espa?ol las que improvisaron la salsa con todo lo que ten¨ªan a mano para agasajar a un obispo que lleg¨® inesperadamente. En los mercados oaxaque?os encontraremos puestos de mole negro bien picante, con chocolate a la canela para desayunar.

Y si hay un plato picante t¨ªpicamente mexicano, f¨¢cil de probar en cualquier rinc¨®n del pa¨ªs y barato son sus enchiladas. Tortillas de ma¨ªz rellenas a las que se a?ade una salsa de guindillas antes de enrollarla. De hecho, en M¨¦xico, enchilar significa a?adir guindillas a una preparaci¨®n y hay tantas variedades de enchiladas como regiones. Sin embargo, entre las m¨¢s populares est¨¢n las suizas, cuya salsa se elabora con nata espesa y se hornean en lugar de fre¨ªrse. La capa de queso fundido con la que se remata el plato hace de estas enchiladas la comida picante definitiva.

Se pueden probar, por ejemplo, en la cadena El Baj¨ªo, cuyo local original en M¨¦xico DF, en Atcapotzalco (Avenida Cuitl¨¢huac, 2709), tiene un fant¨¢stico comedor tradicional.

02 Jamaican jerk: picante tropical

En el Caribe hay recetas en las que africanos y asi¨¢ticos han dejado su huella picante. Un buen ejemplo es el jerk jamaicano, un plato delicioso y muy f¨¢cil de preparar, creado por los esclavos que escapaban a las monta?as Azules y cocinaban la carne en agujeros subterr¨¢neos para que el humo no delatara su posici¨®n. Lo hac¨ªan siguiendo la tradici¨®n africana de adobar las carnes con muchas especias. Actualmente, el jerk es algo tan t¨ªpicamente jamaicano como el reeage y se puede probar en cualquier puesto ambulante por todo el pa¨ªs.

En realidad, Jerk es un t¨¦rmino amplio que hace referencia tanto a una mezcla de especias como a un m¨¦todo de cocci¨®n. La mezcla de pimienta de Jamaica, clavo, cayena, ajo, pimientos habaneros, canela, nuez moscada y tomillo provoca un torrente de aromas tropicales. La clave est¨¢ en el adobo, que debe ser complejo, especiado y sabroso. Para que sea un aut¨¦ntico jerk, hay que darle la vuelta a menudo sobre una llama viva y debe de ser picante y dulce a la vez, sencillo y complejo.

Aunque el jerk m¨¢s popular se elabora con pollo, cualquier prote¨ªna que se pueda adobar y cocinar a la parrilla puede denominarse jerk. En Belice se prepara con gambas, pescado e incluso langosta, mientras el jerk de cabra es famoso desde Kingston hasta Brooklyn.

03 ?frica con guindillas

Un viaje por ?frica sorprende con sabores poco habituales. Aunque los ingredientes de las cocinas regionales suelen ser m¨¢s limitados que en otras zonas del planeta, hay que abrirse a los arom¨¢ticos arroces especiados de oriente africano, al doro wat t¨ªpico de Etiop¨ªa o al particular y arom¨¢tico curri de Sud¨¢frica.

El arroz jollof, especiado con guindilla, acompa?a cualquier acto social en ?frica Oriental; es el estandarte culinario de la zona, el equivalente a nuestra paella o al risotto italiano. Se prepara cocinando a fuego lento arroz de grano largo con tomates, guindillas, cebolla, caldo y, en funci¨®n del cocinero, varios tipos de carne y verduras. Inspiraci¨®n de platos americanos como el jambalaya y el gum bo, importados a trav¨¦s de los esclavos africanos, el buen arroz jollof no abrasa la lengua al momento pero el efecto picante va increment¨¢ndose poco a poco.

Una tradici¨®n diferente, la et¨ªope, basa su alimentaci¨®n en el teff, un cereal que solo crece en sus tierras altas. Con ¨¦l se hacen unas tortitas fermentadas (injera) de sabor agrio que, rellenas de wat, un consistente estofado de pollo, huevo y cebolla, arropado con una mezcla de especias que superan la potencia de un curri, conforman el plato nacional de Etiop¨ªa: el doro wat permite paladear todos los sabores del macizo et¨ªope. Si durante la comida un comensal introduce un bocado de doro wat en la boca de su acompa?ante no hay que alarmarse. Se trata del gursha, una costumbre et¨ªope que expresa amistad o amor.

Algo m¨¢s al sur encontramos otro plato picante t¨ªpicamente africano: el pollo piri-piri de Mozambique. Las cosas m¨¢s sencillas son siempre las mejores, como este pollo a la parrilla adobado con la mezcla de guindillas y especias m¨¢s famosa de ?frica oriental. Seg¨²n dicen, la salsa piri-piri fue uno de los primeros ejemplos de cocina de fusi¨®n del mundo. Seg¨²n dicen, Col¨®n llev¨® a Europa las primeras guindillas desde el Nuevo Mundo y, despu¨¦s, los navegantes portugueses las exportaron a las colonias africanas, incluidas Angola y Mozambique. En ?frica, las ardientes guindillas bird's-eye se conoc¨ªan como pili-pili, que en suajili significa pimiento-pimiento. Con el tiempo, estas guindillas se mezclaron con especias end¨¦micas africanas y fueron transportadas de nuevo a Portugal, donde conservaron su nombre africano.

En Durban (Sud¨¢frica), la tradici¨®n africana se mezcla con la de la numerosa poblaci¨®n india de la ciudad. El plato local es el Bunny Chow, un arom¨¢tico curri que no se sirve con arroz, sino en el interior de una hogaza de pan. Es la comida para llevar preferida en la ciudad y se prepara b¨¢sicamente con jud¨ªas, aunque hay diversas variantes con pollo, verduras o cordero. Es inevitable ensuciarse las manos, rompiendo trocitos de la hogaza para ir vaciando el jugoso centro. El mejor local para probarlo es el Sunrise Chip¡¯np Ranch, en Overport.

04 Tailandia, para¨ªso picante

En la calle nos esperan som toms cargados de potentes guindillas, arom¨¢ticos tom yam gungs con salsa de pescado o los muchos platos condimentados con nam phrik pla. Cuidado: el picante puede ser adictivo.

Los amantes del picante deben huir de la seguridad del buf¨¦ occidentalizado en Tailandia. Cada pa¨ªs del sureste asi¨¢tico tiene su propia versi¨®n del curri y en este, adem¨¢s, hay numerosas variedades: rojo, panang, massaman, amarillo, ¨¢cido y verde. Este ¨²ltimo, el curri verde tailand¨¦s, es una mezcla de guindillas verdes y especias cocinadas en leche y nata de coco, con carne o marisco y verduras, que se sirve en todos los restaurantes tailandeses del mundo. Suele servirse con arroz jazm¨ªn, con fideos de arroz fermentados y hervidos o con roti (pan indio).

Otro t¨ªpico curri tailand¨¦s es el Gaangtai plaa, a base de pescado fermentado. Una explosi¨®n de sabores que adormece la lengua del comensal y que es habitual degustarlo en las playas del sur del pa¨ªs. Los paladares valientes tambi¨¦n disfrutar¨¢n con platos como el Som tam, t¨ªpico de Tailandia y Laos, que aparentemente es una inofensiva ensalada de papaya pero esconde una abrasadora sorpresa: la papaya se machaca con guindillas bird¡¯s-eye y todo se mezcla con cacahuetes, tomates, jud¨ªas, cangrejo, ajo y berenjena.

Pero entre las obras maestras culinarias del pa¨ªs hay que citar, imprescindiblemente, la sopa tom yan gung, una explosiva mezcla de gambas, caldo, limoncillo, lima y una monta?a de guindilla. Es la versi¨®n tailandesa de la bullabesa, una receta ideal para limpiar el paladar entre curris y salteados.

05 Universos picantes de comida china

Hay que olvidarse de la comida china interpretada por restaurantes occidentales. El pa¨ªs es tan grande que conviven tanto tradiciones culinarias como platos tan variopintos como la ternera caramelizada y crujiente con guindillas de Hun¨¢n (Gan Guo), los kebabs de cordero de Kasgar (con una deliciosa costra de guindilla y pimienta) o los demoniacos platos de la sofisticada Sichuan, como el Mao xue Wang o la berenjena que huele a pescado.

Conocida por sus aromas penetrantes y sus sabores ¨²nicos, a base de ingredientes aut¨®ctonos, como los encurtidos picantes y la pimienta, Sichuan representa la buena cocina china. Aqu¨ª hay, no obstante, platos no aptos para todos los paladares, como el Mao xue Wang, una receta demon¨ªaca (significa, literalmente, espect¨¢culo de sangre y piel): un caldo humeante cargado de chiles y pimienta de Sichuan, donde borbotea sangre cuajada, v¨ªsceras, anguila y otros manjares. Fue una receta callejera que hoy se sirve en todos los restaurantes de cocina de la regi¨®n. Igual de picantes resultan el Mapo Doufu (tofu flotando en salsa de chile y jud¨ªas de color rojo intenso), o el pollo Gong Bao, una abrasadora combinaci¨®n de pollo y cacahuetes, acompa?ada de guindillas secas y un toque de pimienta de Sichuan.

Uno de los platos m¨¢s curiosos es Yu xiang qie zi, berenjena de olor a pescado. Picante, fuerte, agrio, dulce y salado, esta receta ni tiene ni huele a pescado en absoluto porque est¨¢ elaborado con trozos de berenjena salteados en una salsa picante de habas y chile, y mezclados con vinagre chino ¨¢cido acompa?ado de arroz blanco cocido. Se puede probar en los restaurantes y casas de t¨¦ tradicionales de Changd¨², capital de Sichuan.

06 India, entre curris y especias

Otro de los para¨ªsos mundiales en esta encendida gastroruta es el subcontinente indio: un plato de mirchi ka pakoda (chiles enteros rebozados) elevan el picante a un nuevo nivel. Estos ardientes bu?uelos se toman como tentempi¨¦ ligero (son baratos y se venden en todas las estaciones), pero conviene tener a mano un t¨¦ para sofocar la llamarada.

Igual de populares y con una dosis de picante m¨¢s controlable son las humildes samosas, empanadas repletas de especias indas, cuyo relleno varia de una regi¨®n a otra (las hay tambi¨¦n dulces), aunque la base suele ser una mezcla vegetariana de patatas, cebollas, guisantes, cilantro, guindilla verde y especias. Se fr¨ªen en abundante aceite vegetal hasta que est¨¢n doradas y suelen servirse calientes con menta fresca, cilantro o chutney de tamarindo. Servidas en fr¨ªo son un tentempi¨¦ perfecto para los largos viajes en tren por India.

En Goa encontramos una experiencia gastron¨®mica con fama de extremadamente picante, el vindaloo, un plato sutil y complejo hecho a base de cerdo, pollo o gambas cocinadas a fuego lento con una salsa curri con especias, vinagre y az¨²car. En realidad el vindaloo procede de un plato tradicional portugu¨¦s ¨Ccarne vinha de alhos (carne con vino y ajo)¨C, que sufri¨® una transformaci¨®n con vinagre de palma, especias y chiles.

Y en el sur del pa¨ªs, el picante sigue presente en platos como el Rasam, una vers¨¢til sopa agripicante sazonada con hierbas y especias ex¨®ticas, muy abundantes en la regi¨®n. Cada hogar del sur de India tiene su propia de rasam.

07 El curri del diablo (Singapur)

En Singapur, donde confluyen tradiciones malayas y chinas, el gusto por el picante comienza en el desayuno, a base, por ejemplo, de nasi lemac, arroz hervido al coco, acompa?ado por un sabroso sambal con salsa de chile, ajos, cebollas huevo duro, pepino y cacahuetes.

Entre los platos m¨¢s achicharrantes de la zona est¨¢ el llamado curri del diablo, que mezcla las especias asi¨¢ticas con la tradici¨®n portuguesa y pone a prueba las papilas gustativas m¨¢s curtidas. Se trata de un curri preparado con una combinaci¨®n de carnes (cerdo o pollo con salchichas) cocinadas en una abrasadora pasta de chile, que incluye elementos t¨ªpicos del sureste asi¨¢tico, como nuez de India, jengibre y limoncillo.

Otro plato endemoniado es el cangrejo a la pimienta negra, sencillo de preparar con un buen wok. Entre las sopas, la m¨¢s popular es la Laksa lemak ¨Cmarisco, coco y fideos de arroz, aderezada con especias de la regi¨®n¨C, tanto, que casi en cada barrio singapurense cuentan con una versi¨®n propia de la receta. Eso s¨ª, siempre bien cargada de especias.

Picantes e irresistibles son tambi¨¦n el curri seco de ternera con coco asado y hojas de lima (rendang dansing) y el pastel de guindilla (sambal), aderezo perfecto para unas gambas fritas al wok.

08 Corea, patria del kimchi

Los inviernos coreanos suelen resultar m¨¢s reconfortantes con un buen plato de kimchi jjigae, un abrasador estofado que contiene el ingrediente m¨¢s famoso del pa¨ªs, el kimchi, lo que le aporta un poco m¨¢s de chispa. Hervido con cebolleta, ajo, cebolla y gochujang (pasta de pimiento rojo), es la receta ideal para un d¨ªa fr¨ªo, acompa?ado siempre con alg¨²n tipo de prote¨ªna. Los m¨¢s populares son el de cerdo y el de tofu, aunque algunos cocineros emplean at¨²n en conserva. A pesar de ser un plato muy picante y servido a temperatura elevada, se puede encontrar por todo el pa¨ªs, incluso en los asfixiantes meses de verano.

Como tentempi¨¦ coreano, los Tteokbokki son pasteles de arroz cubiertos con una ardiente salsa de guindilla roja fermentada que antes se serv¨ªan en la corte real coreana. Hoy se pueden encontrar calderos llenos de burbujeante tteokbokki en carritos callejeros esparcidos por todo Se¨²l. Se sirven en platos para llevar y se comen con palillos o en una brocheta.

M¨¢s informaci¨®n en www.lonelyplanet.es y en la nueva gu¨ªa de La mejor cocina picante del mundo de Lonely Planet.

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