Guisos lime?os gigantes
El chef Eduard Xatruch conoci¨® a Gast¨®n Acurio en Per¨² y se sorprendi¨® de la cocina en perolas enormes del mercado de Lima
Se puede decir que Eduard Xatruch acaba de ganar dos p¨²as ¡ªo una y media¡ª de una estrella Michelin. El restaurante Disfrutar, que regenta en Barcelona junto a otros dos chefs, Mateu Casa?as y Oriol Castro, se ha visto reconocido por primera vez por la gu¨ªa roja a pesar de llevar poco tiempo abierto. Los tres fueron, tambi¨¦n al alim¨®n, los ¨²ltimos jefes de cocina en elBulli y tienen otro establecimiento en Cadaqu¨¦s, Compartir. Los a?os con Ferran Adri¨¤ sirvieron a Xatruch para hacer de embajador en tierras lejanas.
?Hasta d¨®nde fue para explicar eso de la cocina molecular?
A Per¨², por ejemplo. En el a?o 2010. Como Ferran no llegaba a todo, a veces ¨ªbamos nosotros. Fui al Mistura de Lima, un festival gastron¨®mico que ha ganado mucha importancia y que para ellos es como una fiesta mayor. ?Todo el mundo va: productores, cocineros, aficionados! Entend¨ª que si la gastronom¨ªa peruana se ha puesto tan de moda es por el sentimiento que ponen. Hay otras culturas gastron¨®micas importantes, pero ellos lo viven de forma especial. Para ellos la cocina tiene un elemento patri¨®tico.
Le llevar¨ªan a los restaurantes de Gast¨®n Acurio.
Claro, y son estupendos. Pero me impactaron m¨¢s las casas de comidas populares. Recuerdo a las se?oras que venden sus guisos en perolas gigantes en el mercado de Lima. Parece que est¨¢n en su propia casa y eso tiene mucho que ver con la forma de ser de los peruanos, que me parecieron muy hospitalarios.
?Hizo algo de turismo al margen de la feria?
S¨ª, pude ir al Machu Picchu, por suerte, y tengo un recuerdo agridulce. Aquello es impresionante, pero para subir a la cumbre vas en un trenecito y hay muchos ni?os que se acercan a las ventanas para que les des dinero o comida. Tengo grabada esa imagen.
Diga dos descubrimientos de la cocina peruana.
Pues me llam¨® la atenci¨®n que los ceviches populares no se parecen mucho a lo que aqu¨ª sirven los restaurantes. All¨ª no se hacen siempre al momento, los dejan reposar varios d¨ªas. Ah, y prob¨¦ el cuy.
?Qu¨¦ es?
Un animalillo que parece una rata.
?Sab¨ªa a pollo, como todas las carnes ex¨®ticas?
No, a conejo.
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