Tres chefs del equipo de Ferr¨¢n Adri¨¤

M¨¢s all¨¢ de los restringidos c¨ªrculos de la alta cocina, los nombres de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mat¨¦u Casa?as resultan desconocidos. Sin embargo, durante a?os estos tres cocineros configuraron, junto a los hermanos Adri¨¤, parte estrat¨¦gica del n¨²cleo creativo de elBulli. Tras el cierre del famoso enclave de Rosas en abril de 2012, inauguraron en Cadaqu¨¦s el restaurante Compartir. Ahora, hace algo m¨¢s de dos meses, han abierto en Barcelona este segundo local, amplio, ocupado por mesas sin manteles, desenfadado y algo ruidoso.

Comer en Disfrutar equivale a viajar con la memoria hasta elBulli. Dos ¨²nicos men¨²s calcan aquel estilo que convirti¨® a Ferran Adri¨¤ en un cocinero mundialmente famoso. Bocaditos y tapas que juegan con texturas y temperaturas, intercalan trampantojos, resaltan colores, se degustan en parte con las manos y llegan acompa?ados de instrucciones verbales por parte del servicio de sala. Todo igual que entonces. Una gran cocina desacralizada por el paso del tiempo y desprovista de la magia que pose¨ªa el santuario de Rosas. ¡°No hacemos vanguardia, sino cocina moderna¡±, afirma Oriol Castro, consciente de que la punta de la evoluci¨®n en Espa?a camina ahora por nuevos derroteros.

Sus dos men¨²s constituyen una sucesi¨®n de recetas en versi¨®n mini. Muy fino el granizado de fruta de la pasi¨®n con ron al caf¨¦, et¨¦reo el bomb¨®n de remolacha, suculento el lazo de panceta ib¨¦rica, intenso el ravioli de pesto y liviano el polvor¨®n de tomate. Propuestas en las que a veces las t¨¦cnicas empleadas resaltan m¨¢s que los propios ingredientes, diluidos entre golpes de humor y efectos sorpresa. Hace sonre¨ªr la r¨¦plica de la galleta Artiach, es discreta la yema de huevo con gelatina de setas y casi et¨¦reo el bocadillo de marisco y aguacate.

Disfrutar

• Direcci¨®n: Villarroel, 163. Barcelona.
• Web: http://es.disfrutarbarcelona.com/
• Tel¨¦fono: 933 48 68 96.
• Cierra: domingos y lunes.
• Precio: entre 90 y 120 euros por persona. Men¨² Disfrutar, 68 euros. Men¨² Festival, 98 euros.

Igual que en elBulli, alternan los bocados de sabor intenso con otros de gusto suave. Despu¨¦s de unas anchoas demasiado saladas con un mat¨® de almendras memorable se ofrecen unos suaves tacos de pescado azul marinados. Lo ¨²nico incomprensible es que su versi¨®n de los macarrones a la carbonara se ali?e con el p¨¦simo aceite sint¨¦tico de trufa blanca que en un porcentaje elevad¨ªsimo deriva de mol¨¦culas del petr¨®leo. Siguen un magn¨ªfico salmonete con papada y los deliciosos mejillones con guisantes.

Todos sus postres (mandarina; cucurucho de tarta de queso; pimientos de chocolate con aceite y sal), parcos en az¨²car, ratifican su elegancia y envergadura t¨¦cnica. ?Cu¨¢l ser¨¢ la evoluci¨®n de un modelo que trastoc¨® las pautas de la alta cocina en el mundo? Entre estos tres profesionales, y por separado Albert Adri¨¤, tienen en sus manos la herencia de elBulli.

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