La era de los superalimentos

M¨¢s que nunca hasta ahora, la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente marcan el rumbo de las tendencias en la alta cocina. Frente al imparable fen¨®meno de la globalizaci¨®n, aumentan los profesionales que intensifican su voluntad por trabajar con alimentos de proximidad obtenidos en armon¨ªa con los ciclos de la naturaleza. Cocinar sin huella se ha convertido en una de las aspiraciones de chefs preocupados tambi¨¦n por evitar desperdicios y propiciar el reciclaje de los residuos que se generan en la hosteler¨ªa. En las redes sociales, y fuera de ellas, las etiquetas #StopFoodWaste y #StopAlDesperdicioDeComida son consignas contra el gran despilfarro que aqueja a las sociedades desarrolladas. Parte importante de una concienciaci¨®n que cobra un peso creciente. En las tendencias de futuro asoma el peso de la influencia oriental, la obsesi¨®n generalizada por la salud y la vida sana, y la incidencia de las tecnolog¨ªas m¨®viles.

1. Men¨² a domicilio

Impulsada por los smartphones y las nuevas tecnolog¨ªas, la comida a domicilio avanza en las grandes ciudades. Crecen las apps que conectan a usuarios y restaurantes. Algunas de ellas, tipo Just Eat, La Nevera Roja o Foodora, de log¨ªstica depurada, brindan una gigantesca lista de especialidades basada en las cartas de los locales adheridos. Plataformas que revolucionan la manera de comer que acercan la comida a casa, a la oficina, a un parque y hasta a la playa. La comida persigue a los comensales all¨¢ donde se encuentren. Lo hacen con precios id¨¦nticos a los de los restaurantes, incluidos ocasionales descuentos, y con propuestas variadas: comida r¨¢pida, men¨²s ex¨®ticos, pizzas o hamburguesas y hasta platos contempor¨¢neos creativos. Aunque comer en cualquier lugar no sea equiparable a hacerlo en los propios restaurantes, la comodidad se impone. Son servicios que se acent¨²an en las grandes ciudades, sobre todo durante fines de semana y festivos, en estrecha vinculaci¨®n con los acontecimientos deportivos.

2. Comida saludable

Si los restaurantes vegetarianos y veganos viven momentos de auge, la versi¨®n m¨¢s refinada de la tendencia verde apunta hacia la alta cocina saludable, aquella que armoniza equilibrio nutricional con placer gastron¨®mico. Salud y buena cocina van de la mano. M¨¢s all¨¢ del rechazo a los productos animales y derivados, el mundo vegetal se desdobla en determinados restaurantes como Flax & Kale, en Barcelona, o My Veg, en Madrid, para ofrecer recetas sabrosas y sanas con el concurso de legumbres, panes y cervezas ecol¨®gicas, algas y frutos secos. Detr¨¢s de la nueva corriente palpitan conceptos como el raw food (comida cruda), gluten free (sin gluten), y oil fish (aceites con ¨¢cidos grasos omega 3), sin olvidar los llamados superalimentos, ingredientes como el c¨¢?amo, el lino, el algarrobo, el fitoplancton, la espirulina, el cacao, el t¨¦ matcha, el baobab, la c¨²rcuma, las algas chlorella, el ajo negro, y el reishi, hongo chino de los mil a?os. Productos bajos en calor¨ªas y grasas y ricos en prote¨ªnas vegetales, amino¨¢cidos esenciales, vitaminas y minerales.

3. Zumos poderosos

Llegan desde Estados Unidos vinculados a celebrities, a dietas depurativas y al llamado crudivorismo (consumir alimentos sin cocinar). A los zumos prensados en fr¨ªo se les atribuyen incontables propiedades nutritivas. El cold pressing constituye un m¨¦todo que, seg¨²n afirman sus defensores, reduce la oxidaci¨®n y mantiene intactos los componentes vegetales, incluidas las fibras de frutas o verduras. A diferencia de los zumos obtenidos con licuadoras convencionales, que centrifugan las frutas a gran velocidad generando calor y mermando sus vitaminas, el nuevo sistema parte de pastas vegetales obtenidas por m¨¦todos no agresivos que se someten a presiones intensas para extraer l¨ªquidos de colores intensos que preservan sus nutrientes. Zumos que han irrumpido tambi¨¦n en la moderna cocteler¨ªa como base de combinados creativos. Los cold pressed se venden en supermercados ecol¨®gicos y grandes cadenas. Y en tiendas especializadas como Organic Experience, en Madrid, y Teresas Juicery, en Barcelona.

4. Esponjoso ¡®Bao Bun¡¯

Los famosos molletes chinos, blanquecinos, de textura m¨®rbida, se extienden como la p¨®lvora. Podr¨ªan equivaler a un nuevo pan de hamburguesas pero con hechuras distintas. Unos los denominan bao bun, y otros gua bao o baoz¨ª. Su moda prendi¨® con fuerza a partir de 2006 de la mano del chef David Chang (restaurante Momofuku) en Nueva York, cuando encumbr¨® un bao bun de pork belly (panceta de cerdo). Se elaboran con harina de trigo, leche, agua, aceite, vinagre, az¨²car y levadura; se cuecen al vapor y resultan extremadamente esponjosos, un s¨ªmbolo mitificado de la comida callejera (street food). Se cogen con las manos y admiten m¨²ltiples rellenos: costillas de cerdo, gambas, pollo frito, aparte de hierbas como el cilantro y salsas picantes. Finger food (para comer con los dedos) en toda regla. Lo mismo figuran en men¨²s de alta cocina, como sucede en el restaurante Dani Garc¨ªa en Marbella, que en las cartas de restaurantes orientales tipo Chuka Ramen Bar, en Madrid, u otros como los madrile?os Tandem by Triciclo o Buns & Bones.

5. Kamado, el horno que est¨¢ de moda

Minihorno ovoide de origen japon¨¦s con m¨¢s de 4.000 a?os a sus espaldas. Los aut¨¦nticos hornos kamado son de barro o de cer¨¢mica, se alimentan con le?a y en su esencia se asemejan a los tandoori indios. Son adictos al kamado chefs de la talla de Mart¨ªn Berasategui, Ren¨¦ Redzepi, Andreu Genestra y ?lvaro Garrido, entre otros. Y tambi¨¦n una entidad como el Basque Culinary Center. Se trata de un recept¨¢culo refractario donde el calor pasa de forma gradual a la comida ahorrando combustible. Act¨²a de parrilla y de horno al mismo tiempo, ah¨²ma en fr¨ªo e incluso asa a 55? cent¨ªgrados durante 12 horas con el calor residual de cada d¨ªa. Permite utilizar calor directo o indirecto y cocinar de manera r¨¢pida o lenta.

6. Universo ¡®sake¡¯

Se beben fr¨ªos o calientes, en tazas de cer¨¢mica o en finas copas Riedel. Entre grupos de aficionados constituyen una alternativa a otras bebidas alcoh¨®licas. No son destilados sino bebidas derivadas de la fermentaci¨®n del arroz que alcanzan graduaciones que fluct¨²an entre 14 y 16 grados. En suma, bebidas que surgen de la fermentaci¨®n de arroces especiales con agua, koji (hongo de fermentaci¨®n) y levadura. Hay sakes con alcohol a?adido; otros envejecidos durante a?os en barricas de roble; algunos no filtrados, y hasta espumosos. Sus cualidades y caracter¨ªsticas var¨ªan, y tambi¨¦n su ciclo de vida, corto por naturaleza porque no mejoran con el tiempo, sino que se van apagando en botella y deben consumirse antes de 15 o 20 meses a partir de la fecha de embotellado. M¨¢s all¨¢ de la cocina japonesa, los sakes armonizan con mariscos hervidos o a la plancha, con pescados ahumados, carpaccios de carne o pescado y hasta con las paellas de mariscos. Y los sakes tampoco est¨¢n ajenos a la nueva cocteler¨ªa, que les rinde culto en originales combinados.

7. Carritos de compra ¡®online¡¯

Crecen las web para hacer la compra cotidiana o localizar caprichos gastron¨®micos. Nuevos mercados virtuales que ponen en contacto a consumidores y productores locales de manera directa. A trav¨¦s de Yo compro sano, por ejemplo, se accede a alimentos frescos y de proximidad artesanales o ecol¨®gicos tras adherirse a grupos de consumo integrado por vecinos pr¨®ximos. La recogida de la compra se realiza en el local correspondiente a cada grupo una vez a la semana. Genuinus constituye otro mercado virtual que potencia la venta de productos de rigurosa temporada, mientras que Mumumio promociona alimentos ecol¨®gicos que reciben directamente de los productores. Expirit y Hecho en Andaluc¨ªa son dos web que inciden en productos gourmet. Ejemplos dentro de la gigantesca oferta alternativa a los mercados convencionales.

8. Plancton marino

Se ha convertido en un aderezo innovador que remodela las recetas de pescado y aumenta su presencia en recetas tradicionales y creativas. Alimento impulsado por el chef ?ngel Le¨®n, creado en Espa?a en alianza con la empresa Plancton Marino, obtenido a partir de microalgas liofilizadas que potencia el sabor a mar sin necesidad de recurrir a grandes cantidades de productos marinos. Contiene ¨¢cidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y antioxidantes.