Ruta por 23 restaurantes veganos y vegetarianos de Madrid

Los locales veganos y vegetarianos brotan y florecen en Madrid siguiendo tendencias globales que se cuelan, poco a poco, en la vida y el lenguaje cotidianos (el t¨¦rmino veganismo se incluy¨® en el Diccionario de la Real Academia en 2014). En las cocinas veganas no se utilizan productos animales ni derivados (l¨¢cteos, huevos, miel¡­). Un reto gastron¨®mico que va de la mano de sabores y recetas estimulantes.

Empecemos la ruta para comprobarlo. Cerca de la plaza de Callao encontramos un nuevo y encantador restaurante de aires r¨²sticos y una l¨¢mpara de techo hecha con bobinas de hilo: Vega (Luna, 9; 910 70 49 69). ¡°El veganismo es una filosof¨ªa de vida¡± y exige ¡°aprender a comer de nuevo¡±, dice el argentino Nicol¨¢s Tomaselli, de 38 a?os, encargado de sus fogones. El producto local prima en la carta (con platos con y sin gluten), un fest¨ªn de verduras, gram¨ªneas, salsas como la de hoisin y postres caseros. Hay pan de ma¨ªz y cerveza ecol¨®gica. Los aperitivos se piden de tres en tres, por ejemplo algas, hummus de remolacha y almendras. Las propuestas del d¨ªa pueden, por ejemplo, ser sopa de tomate, ensalada de quinoa, croquetas de setas, lasa?a de calabac¨ªn y brochetas de tofu.

Detr¨¢s de Gran V¨ªa, entre bares y locales vintage, abri¨® hace ya cinco a?os la taberna B13 (Ballesta, 13). Estamos en Triball, el barrio m¨¢s experimental del centro de Madrid, y aqu¨ª triunfan las hamburguesas de seit¨¢n, una masa de textura carnosa obtenida del gluten del trigo. Ocho j¨®venes sirven patatas bravas, pinchos de tortilla, bocadillos de chorizo o beicon vegetales. Cola, mate, zumos, vinos¡­ Y bizcochos con nata vegetal.

La siguiente propuesta nos lleva hasta el Templo de Debod, frente al cual se encuentra otro min¨²sculo local, esta vez de aire provenzal: Punto Vegano (Luisa Fernanda, 27; 912 94 08 40). Ver¨®nica Gonz¨¢lez y Ronny Berni, uruguayos de 38 y 35 a?os, preparan aqu¨ª desde enero raviolis, bizcochos o muffins sin ingredientes animales. Y llenan.

No muy lejos, en las cercan¨ªas del metro Noviciado, queda la sucursal cl¨¢sica de la cadena internacional de comida r¨¢pida vegana Loving Hut (Reyes; 11; www.lovinghut.es; 915 59 02 17).

Cocina vegana de autor

Nos acercamos ahora hasta el mercado de Ant¨®n Mart¨ªn, donde ha brotado hace unos meses Botanique (Santa Isabel, 5; www.botanique.es; 616 11 74 58). En un local que antiguamente ocupaba una charcuter¨ªa se ofrece en siete mesas ¡°cocina vegana de autor con alta tendencia al crudo¡±, seg¨²n resume su chef, el madrile?o Nacho S¨¢nchez, de 35 a?os. Sus propuestas: sopa de miso, crema de pepino y aguacate, falafel o la famosa tabla de quesos crudiveganos.

A la vuelta de la esquina, en el barrio de Huertas, Noem¨ª Chianeta, italiana de 35 a?os, y su novio chileno abrieron hace dos a?os Ray¨¦n Vegano (Lope de Vega, 7; 675 38 20 72). ¡°Cuidamos la cocina casera y la imagen en redes¡±, afirman. No tienen freidora, pero s¨ª opciones para celiacos. Y ofrecen desayunos y brunch.

En La Latina encontramos otro local nuevo, una bonita hamburgueser¨ªa vegana llamada VivaBurger (Costanilla de San Andr¨¦s, 16; www.vivaburger.es; 913 66 33 49), donde verduras, avena, manzana y pan r¨²stico son los ingredientes estrella.

En Malasa?a est¨¢ Crucina (Divino Pastor, 30; 914 45 33 64), un crudivegano surgido en 2011 que se presenta como el primer restaurante de ¡°comida cruda gourmet¡± en la ciudad. Fermentar, iofilizar, batir, deshidratar¡­ Son los verbos y t¨¦cnicas que emplea aqu¨ª Yorgos Ioannidis, m¨¦dico griego de 42 a?os experto en cocina cruda. ?Qu¨¦ se come? Pizza de verduras, moussaka o hamburguesas veganas.

La red vegana madrile?a crece lentamente, con tiendas como Veggie Room (San Vicente Ferrer, 21; 911 43 91 73) o Planeta Vegano (Ave Mar¨ªa, 34; www.planetavegano.com; 912 50 20 02); tascas como La Oveja Negra (Buenavista, 42; 669 26 96 78) y webs como Happy Cow (www.happycow.net), con sede en la californiana Santa M¨®nica, que ha elaborado recientemente un mapa vegano y vegetariano de Madrid.

Los pioneros

Los vegetarianos no comen ning¨²n tipo de carne, pero algunos s¨ª suelen incluir en sus dietas productos derivados. Las opciones de restaurantes se multiplican, pero sin duda hay que empezar la lista por los dos pioneros que abrieron la brecha de la comida ecol¨®gica en Madrid en los a?os noventa: Ecocentro (Esquilache, 2-12; www.ecocentro.es; 915 53 55 02) y Artemisa (Ventura de la Vega, 4 y Tres Cruces, 4; 914 29 50 92. www.restaurantesvegetarianosartemisa.com).

Otras direcciones cl¨¢sicas son La Biotika (Amor de Dios, 3; 914 29 07 80), en Lavapi¨¦s; Vegaviana (Pelayo, 35; 913 08 03 81), en Chueca, y Yerbabuena (Bordadores, 3; 915 48 08 11), cerca de Sol. En Malasa?a, Hare Krisna (Esp¨ªritu Santo, 19; 915 21 30 96) propone comida y ¡°vitamina A y D (amor y devoci¨®n)¡±. Cerca est¨¢n El Restaurante Vegetariano (Marqu¨¦s de Santa Ana, 34; 915 32 09 27) y La Magdalena de Proust (Regueros, 8; 914 67 33 11), tienda, escuela y obrador.

Adem¨¢s de vegetariano, Gauranga (Angosta de los Mancebos, 6; 619 05 32 41) es un restaurante ayurv¨¦dico abierto en 2012 en La Latina. De ¡°vida sana¡±, dicen sus due?os. El Tri¨¢ngulo de las Verduras (Antill¨®n, 1; 648 79 77 68) pone el contrapunto en este mapa sostenible. Es un bar de barrio de un madrile?o con men¨² y tapas verdes, calimocho y vino ecol¨®gico.

Lo verde y ecol¨®gico vive un periodo de auge en Madrid, donde ya hay muchos restaurantes que, sin ser veganos o vegetarianos, ofrecen opciones a los comensales que siguen estos reg¨ªmenes alimenticios. Por ejemplo, ?MyVeg (Valverde, 28; www.myveg.es; 915 31 17 02), un navarro con platos perfectamente adaptables a veganos y vegetarianos.

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