Doce destinos para com¨¦rselos en 2016

Viajar es descubrir y disfrutar, y comer es un poco lo mismo. Juntar ambos placeres, degustando lo mejor de cada casa, permite, por tanto, disfrutar el doble. Ser¨ªa muy dif¨ªcil encontrar un solo lugar en el mundo que no tenga algo especial en su cocina, aunque sin duda hay lugares que destacan por encima de otros: los grandes destinos gastron¨®micos, esos en los que sentarse a la mesa resulta casi m¨¢s importante que visitar sus monumentos.

La gastronom¨ªa ya es un patrimonio global: encontramos especialidades peruanas en Londres, platillos mexicanos en Sud¨¢frica o deliciosas recetas tailandesas en Nueva York. Sin embargo, no hay mayor placer que descubrir estos sabores genuinos en su lugar de origen. En esta particular vuelta al mundo por los sabores del planeta no est¨¢n todos los que tendr¨ªan que figurar ni tienen por qu¨¦ coincidir con las preferencias de cada viajero, pero todas son referencias imprescindibles para paladares inquietos.

01 ¡®Pintxos¡¯ para abrir boca

SAN SEBASTI?N

Comenzamos en casa, en uno de los para¨ªsos imprescindibles con el que sue?an foodies de todo el mundo: el Pa¨ªs Vasco y, en concreto, San Sebasti¨¢n. Los chefs vascos han convertido los pintxos en un arte y la reputada gastronom¨ªa vasca ha traspasado fronteras. Llamados a veces ¡°alta cocina en miniatura¡±, son una explosi¨®n de sabor montada en una rebanada de pan y la variedad que ofrecen las barras en los bares del centro de Donosti deja boquiabierto al visitante primerizo. La culminaci¨®n llega en alguno de los restaurantes con estrella Michelin de los que presume la zona. Ir de pintxos es la experiencia gas?tron¨®mica m¨¢s inolvidable de la ciudad y, pese al am?biente informal, la concien?zuda experimentaci¨®n con los sabores (todo un sello del Pa¨ªs Vasco) asegura una mejora constante.

Resulta casi misi¨®n imposible seleccionar dos o tres sitios para recomendar, podr¨ªa decirse que las mejores anchoas est¨¢n en el Txepetxa (Pescader¨ªa, 5); hay tortillas de patata espectaculares en el Bar Nestor (Pescader¨ªa, 11) y entre los cl¨¢sicos del casco viejo de San Sebasti¨¢n son imprescindibles La cuchara de San Telmo (31 de agosto, 28), o la Casa Vergara (Calle Mayor, 21), junto a Santa Mar¨ªa la Real, un punto de inicio imprescindible para una perfecta ruta de pintxos.

02 El 'Tour' (gastron¨®mico)

FRANCIA

Recorrer el pa¨ªs vecino puede convertirse en un aut¨¦ntico Tour de France gastron¨®mico: cada regi¨®n francesa est¨¢ asociada a alg¨²n producto o receta tradicional cuya simple menci¨®n despierta el apetito. Aqu¨ª est¨¢n las mejores rutas del queso (algunos tan famosos como el Roquefort o el Camembert), las de la trufa, cl¨¢sicas rutas de vino como la de Alsacia o la de Burdeos, un recorrido tem¨¢tico y espumoso por la regi¨®n de Champagne, las famosas degustaciones de foie en P¨¦rigeux, las sabrosas bullabesas de Marsella, exquisitos macarons y delicias dulces en Par¨ªs y, por supuesto, sentarse a la mesa en alguno de los mejores restaurantes del mundo en una ciudad tan imprescindible para foodies como Lyon.

03 C¨®mo irse de whiskies

ESCOCIA

Los anglosajones no suelen aparecer en las gu¨ªas gastron¨®micas, pero s¨ª que tienen fama de saber beber, al menos en lo referido a los destilados. En Escocia, la bebida nacional es el whisky, que se lleva elaborando desde hace m¨¢s de 500 a?os e incluso se ha convertido en un potente reclamo tur¨ªstico. Whisky viene del ga¨¦lico, uisge bagh, y significa agua de vida. M¨¢s de 100 destiler¨ªas siguen produciendo cientos de va?riedades de whisky de malta y es un pasatiempo popular (para locales y visitantes) aprender a distinguir entre los de Islay, con aroma a humo y turba, y los de Speyside, florales y con sabor a jerez. Muchas destiler¨ªas ofrecen visitas guiadas que culminan con una degustaci¨®n o incluyen una cata profesional que nos ayudar¨¢ a valorar esta bebida.

Entre los mejores whiskies escoceses de malta, la gu¨ªa Lonely Planet de Escocia selecciona los siguientes:

• Ardbeg (Islay), un whisky de 10 a?os, sin¨®nimo de excelencia, con aroma a turba pero equilibrado.
• Bowmore, un cl¨¢sico de Islay: humo, turba y aire salobre. Una de las pocas destiler¨ªas que a¨²n procesa su propia cebada.
• Bruichladdich (Islay), destiler¨ªa muy visitada de enfoque curioso e inno?vador, famosa por sus whiskies con aroma a turba, como Moine Mhor.
• Glendronach (Speyside), elaborado en toneles de jerez, cuyo cremoso y especiado licor recuerda al postre navide?o tradicional.
• Highland Park (Orkney), de sabor pronunciado y equilibrado, con brezo, miel, malta y turba.
• Isle of Arran (Arran), una de las destiler¨ªas m¨¢s recientes, ofrece un suave y sabroso malta con matices florales y afrutados.
• Macallan (Speyside), el rey de los whiskies de malta de Speyside, tiene toques de jerez y bourbon.
• Springbank (Campbeltown), de complejos aromas (jerez, c¨ªtricos, dulces pear drops, turba) y un sabor salado.
• Talisker (Skye), inquietante, de intenso aroma a turba, equilibrado y con un agradable dulzor. El colof¨®n perfecto a una cena.
• The Balvenie (Speyside), rico y meloso, es oro l¨ªquido para los m¨¢s golosos.

04 Dise?o con estrella

COPENHAGUE

Nadie lo hubiera imaginado hace unas d¨¦cadas, pero la n¨®rdica Copenhague es hoy uno de los destinos culinarios m¨¢s pujantes de Europa, con m¨¢s estrellas Michelin que ninguna otra ciudad escandinava. La gastronom¨ªa y el dise?o han hecho de la capital danesa la ciudad m¨¢s cool de estas latitudes. Y aunque este puerto del B¨¢ltico carga con 850 a?os de historia (chap?iteles de cobre, plazas empe?dradas y casas con hastiales de color pastel), el inter¨¦s se centra aqu¨ª en la innovaci¨®n. La capital danesa cuenta con un activo plantel de dise?adores de vanguardia, una red de metro futurista y urbanizaciones limpias y verdes. Sus calles est¨¢n repletas de tiendas, caf¨¦s y bares a la ¨²ltima; museos de primera categor¨ªa, edificios de soberbia arquitectura y (vamos a lo que nos importa) 15 restaurantes con estrella Michelin.

La nueva cocina n¨®rdica sorprende tanto a los cr¨ªticos como a los amantes de la buena comida y los platos tradicionales daneses est¨¢n recuperando su fama gracias a las reinterpretaciones modernas: nunca faltan el l¨ªquen de los renos, ni los huevos de codorniz ahumados, o reelaboraciones de platos como la frikadelle (con carne de cerdo) o la stjerneskud (pan con mantequilla, filetes de pescado frito, salm¨®n ahumado, gambas y caviar).

La referencia indiscutible es Noma, la meca del panorama gastron¨®mico internacional, con el chef Ren¨¦ Redzepi a la cabeza y con una lista de espera de varios meses. Pero no es el ¨²nico: otras joyas de la nueva gastronom¨ªa danesa son Kadeau, una oda culinaria a la isla de Bornholm, con una estrella Michel¨ªn, y Kanalen, el local m¨¢s prometedor, con una combinaci¨®n irresistible de comida danesa moderna junto a un canal.

05 Cerveza y buena vida

REP?BLICA CHECA

Los checos presumen de tener la mejor pivo (cerveza) del mundo y no se lo vamos a discutir. Dice tambi¨¦n uno de sus proverbios que ¡°donde se produce cerveza, la vida es buena¡±, de modo que, en Praga, debe de ser buen¨ªsima, ciudad rebosante de cerveceras de todos los tama?os. Si bien la cerveza checa ha gozado de fama por su calidad y sabor desde la creaci¨®n de la Pilsner Urquell en 1842, en tiempos recientes se ha producido un resurgimiento de las microcerveceras artesanas, y hoy se puede degustar desde la cl¨¢?sica le?¨¢k (rubia p¨¢lida) hasta la kvasnicov¨¦ (de levadura) o la k¨¢vov¨¦ pivo (con sabor a caf¨¦). Los or¨ªgenes de esta tradici¨®n se encuentran en la f¨¢brica de Pilsner Urquell, en Plze¨¾, donde se pueden realizar visitas guiadas en las antiguas bo?degas, con un vaso de n¨¦ctar sin pasteurizar incluido.

En Praga podremos probar buena cerveza en casi todos sitios. Como en Baracnicka rychta, una cervecer¨ªa del siglo XIX pr¨¢cticamente oculta en una calleja de Mal¨¢ Strana; en Kolkovna, con grifos de lat¨®n por los que fluye permanentemente la cerveza, o la Pivovarsky Klub, con montones de variedades de toda la Rep¨²blica Checa.

06 Fest¨ªn bereber

MARRUECOS

Hay vida m¨¢s all¨¢ del cusc¨²s y del taj¨ªn. En algunos rincones de Marruecos las verduras son todo un fest¨ªn y los postres son irresistibles para los m¨¢s golosos, con mucho hojaldre, frutos secos y toques de agua de azahar. Sin salirnos del gui¨®n, el cusc¨²s (Iseksu para los bereberes) tiene mil y unas variedades locales: con siete verduras, t¨ªpico de Casablanca; con cordero y verduras, como en Fez, o con tomates, pescado y finas hierbas, al estilo de Esauira. Otro cl¨¢sico indispensable es el Mechui, el cordero entero lentamente asado que los marroqu¨ªes reservan para las grandes ocasiones.

Marruecos ofrece una buena cocina callejera, pero tambi¨¦n muchas aventuras culinarias sumamente especiales, como aprender a cocinar un buen cusc¨²s o comer taj¨ªn de dromedario. En Fez, la escuela de cocina del Caf¨¦ Clock incluye una visita a la carnicer¨ªa para comprar los ingredientes de un taj¨ªn, guiso que se prepara en el horno del hammam. En Marrakech, podremos aprender a cocinar como un chef y gozar del resultado en un riad. El puerto de Alhucemas invita a pasear y comprar pescado fresco en el puerto para llevarlo despu¨¦s a que nos lo cocinen en restaurantes como el Club Nautique, mientras que en Demnate, entre los 40 restaurantes que ofrece el gran centro gastron¨®mico bereber, cerca de Marrakech, el caf¨¦ restaurante Al Jazeera es famoso por su cusc¨²s aderezado con aceite de oliva y salpicado con almendras tostadas.

07 Mezes, introducci¨®n a la cocina turca

ESTAMBUL

Damos un salto en el mapa para plantarnos en Oriente Pr¨®ximo, con su exquisita tradici¨®n culinaria. Turqu¨ªa es uno de los destinos m¨¢s a mano para probar la inteligente mezcla de sabores y especias tan t¨ªpica de esta zona, as¨ª como la fusi¨®n de las diversas tradiciones. Aqu¨ª los reyes son los meses (aperitivos): platillos que no equivalen a una comida pero s¨ª proporcionan una experiencia gastron¨®mica. Si se come en una casa, el anfitri¨®n ofrecer¨¢ unos cuantos mezes preparados con cari?o para que los invitados picoteen antes del plato principal. Estos entrantes suelen ser de verduras, aunque tambi¨¦n pueden llevar pescado. Los kebabs (brochetas de carne) y las k?fte (alb¨®ndigas) son sin duda los m¨¢s conocidos fuera de sus fronteras; se sirven de muchas maneras y a menudo se les da nombre por su lugar de origen. El yogur l¨ªquido con sal (Ayran) es el acompa?amiento tradicional de los kebabs.

En Estambul, oodemos probar buenos mezes en la avenida principal del barrio de Beyogu, as¨ª como en Sofyali 9 (Sofyali Sokar 9).

08 M¨¢s all¨¢ del sushi

TOKIO

El popular sushi invade las calles del todo el planeta y algunas especialidades japonesas se fusionan con otras cocinas. Nos hemos familiarizado con los palillos, con los fideos japoneses o con el sake, pero todav¨ªa nos queda mucho por conocer de la milenaria tradici¨®n gastron¨®mica nipona. El cuidado por el detalle, la genialidad de la presentaci¨®n y el empleo constante del mejor producto dan como resultado una cocina inolvidable.

Para entendernos en cualquier mesa debemos incluir palabras como shabu-shabu, finos cortes de ternera y verduras cocidos en un caldo ligero, con varias salsas especiales de semillas de s¨¦samo y c¨ªtricos; okonomiyaki, pasteles de masa y col a la plancha; tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas y fritas en abundante aceite, servidas con una salsa especial, por lo general como parte de un men¨² (tonkatsu teishoku); unagi, anguila, un manjar caro y apreciado en Jap¨®n, o yakitori, brochetas de pollo y verduras asadas al carb¨®n. Hablaremos tambi¨¦n con soltura de soba, udon o ramen (tipos de fideos), de izakayas ( tabernas populares) o de los kaiten-sushi, restaurantes de sushi de cinta giratoria. Y para beber, podremos elegir entre birru (cerveza), sake (la bebida nacional) o sh¨­ch¨±, un licor elaborado con diversas ingredientes, como patata y cebada.

Con este vocabulario b¨¢sico y ganas de descubrir nuevos sabores podemos salir a disfrutar de la gastronom¨ªa japonesa. En Tokio, por ejemplo, con una visita madrugadora al mercado de pescado del Tsukiji, donde se desayuna sushi sin salir de la lonja. El bar de m¨¢s famoso de Tsukiji requiere esperar cola antes de pedir el men¨² est¨¢ndar (siete nigiri, algunos maki y una sopa de miso), aunque la carta ilustrada ayuda a salirse del mismo si no dominamos el idioma local.

Entre las izakayas tradicionales destaca Shinsuke, una de las cl¨¢sicas, en Akihabara, pero podemos lanzarnos a comer yakitori y beber cerveza entre trabajadores en Manpuku Shokud¨­, bajo las v¨ªas del tren en Yurakuch¨­. Tambi¨¦n darnos el capricho de un omakase (men¨² degustaci¨®n del chef) en alg¨²n gran restaurante de sushi, como el Ky¨±bey (un cl¨¢sico de Ginza) o dejarnos caer por uno de los nuevos restaurantes para comer de pie especializados en comida de calidad por poco dinero, como el Ore-no-dashi. Para trasnochadores, los fideos de ¨²ltima hora ¨Ctras una sesi¨®n de karaoke¨C del Try Tsurutontan o el Afuri, o cenar algo al estilo de la antigua Edo, en uno de los restaurantes hist¨®ricos de la ciudad, como el Komagata Doj¨­, en Akasuka, que desde 1801 prepara doj¨­ (locha japonesa, un pescado que parece una anguila en miniatura) hervida o guisada.

09 Para¨ªso ¡®streetfood¡¯

VIETNAM

La cocina vietnamita es uno de los mayores secretos culinarios de Asia. Se la ha empezado a conocer fuera de sus fronteras pero a¨²n no es un fen¨®meno global. Y todo se basa en la frescura de los ingredientes: los chefs van al mercado dos veces al d¨ªa a buscar verduras y los platos resultantes ofrecen combinaciones incomparables de sabores y texturas. Para los vietnamitas, en toda comida debe haber equilibrio entre lo dulce y lo amargo, entre crujientes y texturas sedosa, entre frituras y vapor. Todo un arte.

Entre los platos que todo viajero deber¨ªa probar est¨¢n los Banh Xeo, enorme cr¨ºpe de arroz crujiente que se prepara en sartenes o woks y se rellena de cerdo, gambas, alubias chinas y brotes de soja; o el Bun Bo Hue, una contundente sopa de fideos de arroz con cerdo y ternera que ilustra la debilidad del pa¨ªs por los platos picantes. En los puestos callejeros encontraremos el popular Bun Cha de cerdo a la brasa o empanadillas de cerdo con finos fideos de arroz, hierbas frescas y verduras. Tambi¨¦n un bol de nuoc mam, ligeramente endulzado. Las especialidades regionales nos dejan platos como el Pho Bo, una sopa de fideos con ternera t¨ªpica del norte del pa¨ªs.

Ciudad Ho Chi Minh, la antigua Saig¨®n, es el para¨ªso de los gastr¨®nomos, desde sus puestos callejeros hasta los restaurantes de alt¨ªsimo nivel. Para abrir boca, buenas sugerencias de streetfood son el Nha Hang Ngon, un jard¨ªn elegante y muy popular donde se sirven cl¨¢sicos de la comida callejera; el Morning Glory Street Food, que sirve platos nacionales alrededor de una animada cocina abierta, o el Quan An Ngon, que muestra de la variedad gastron¨®mica vietnamita en unos restaurados edificios coloniales.

10 Una revelaci¨®n para ¡®foodies¡¯

MALASIA

Si la comida tailandesa ya no tiene secretos para nosotros y la vietnamita se nos antoja m¨¢s de lo mismo, tal vez haya que descubrir otros sabores del sudeste asi¨¢tico. Por ejemplo, la variad¨ªsima gastronom¨ªa de Malasia (especialmente en la costa oeste peninsular), que va desde la comida nonya (chino-malasia) hasta los curris indios, los buf¨¦s chinos y los puestos de comida malasia. El plato oficial del pa¨ªs es el nasi lemak, arroz cocido con leche de coco servido con pepino, pescado crujiente, huevo duro y sambai picante (un condimento a base de chile). Lo sirven para desayunar con diversos acompa?amientos: roti canai (pan plano indio), won ton mee (fideos de huevo y wontons), dim sum o congee (gachas) de arroz.

Entre los platos cl¨¢sicos tambi¨¦n hay pescados y productos del mar a la barbacoa: langosta, gambas, calamares y berberechos condimentados con sambal y asados en una hoja de pl¨¢tano. Otro cl¨¢sico que no falta son los fideos, en sopa o fritos: los mejores son char kway teow (fritos con huevos, salsa de soja, chile y otros ingredientes), laksa, curry mee, hokkien mee (fritos con pollo, cerdo y otros ingredientes) y won ton mee.

Como postre, los malayos toman su raci¨®n de dulce bebiendo zumos de fruta azucarados, leche condensada en bebidas calientes y mezclas fr¨ªas como cendol y ABC (hielo raspado cubierto de crema de coco, jaleas, jud¨ªas y otras cosas raras).

11 Fusi¨®n andina de alta gastronom¨ªa

PER?

En Per¨² la fusi¨®n lleva tiempo formando parte de la cocina coti?diana. En los ¨²ltimos 400 a?os, los estofados andinos han adoptado t¨¦cnicas de los salteados asi¨¢ticos y los platos de arroz espa?oles han incorporado sabores del Amazonas, dando lugar a su c¨¦lebre cocina criolla. En la pasada d¨¦cada, una generaci¨®n de j¨®venes innovadores ha llevado estas creaciones locales a la cima gastron¨®mica.

Donde hasta hace poco los hu¨¦spedes ilustres eran agasajados con platos franceses y whisky escoc¨¦s, ahora se exhiben ingeniosas versiones de cl¨¢sicos andinos, como quinoa y cuy (coba?ya). El panorama culinario de Per¨² ha al?canzado la plenitud: las empresas tur¨ªsticas incorpo?ran rutas gastron¨®micas en sus circuitos y la fiebre por la alta cocina ha llegado a todos los niveles gracias, en gran parte, al chef Gast¨®n Acurio, celebridad medi¨¢tica cuya pericia y visi¨®n empresarial le han otorgado estatus de estrella internacional. Cuando abri¨® en 1994 su restaurante Astrid & Gast¨®n comenz¨® a interpretar la cocina peruana desde la perspectiva de la alta cocina y desde entonces han surgido otros chefs igualmente innovadores. Desde los modes?tos locales de Moyobamba a las modernas bo?tes en el barrio lime?o de Miraflores, es un pa¨ªs empe?ado en mantener entretenido el paladar.

Una cita para comprobar el buen estado de salud de la cocina peruana es Mistura, el gran festival gastron¨®mico de Lima. Se organiza todos los a?os en septiembre.

12 Un pa¨ªs lindo y sabroso

M?XICO

Junto a la peruana, la cocina mexicana es la que m¨¢s sorpresas agradables ofrece en Am¨¦rica; eso s¨ª, casi todas bien picantes. M¨¦xico cuenta con una de las mejores culturas de comida callejera con puestos callejeros, mercados y peque?os restaurantes por todo el pa¨ªs. Es el reino de las quesadillas, las enchiladas, los tamales, los elotes (mazorcas de ma¨ªz cocidas al vapor o a la parrilla), pero tambi¨¦n podremos encontrar finos restaurantes donde probar la enorme variedad culinaria de sus regiones. Solo aqu¨ª podremos probar saltamontes (chapulines) como tentempi¨¦, hongo negro del ma¨ªz (huitlacoche) relleno, tacos de ojos de ternera o larvas de hormigas y gusanos de maguey, t¨ªpicos de Puebla y Tlaxcala. A esto hay que sumar platos m¨¢s convencionales, como los moles de todos los estados del centro y el sur, frutas tropicales, pescados y mariscos del Golfo de M¨¦xico o el feroz chile habanero del Yucat¨¢n.

Algunas referencias infalibles son Pujol, en M¨¦xico DF, el mejor restaurante gourmet donde el chef Enrique Olvera nos har¨¢ una degustaci¨®n muy especial de la cocina mexicana m¨¢s contempor¨¢nea (reservando, eso s¨ª, con semanas de antelaci¨®n); Ocean Grill, en Puerto Vallarta, propone un aut¨¦ntico fest¨ªn de marisco junto a un acantilado al que se llega en barco; en el Kinich de Izamal podremos probar lo mejor de la cocina de Yucat¨¢n, casera y fresca. Si queremos probar los ingredientes prehisp¨¢nicos convertidos en alta cocina mexicana, podremos hacerlo, por ejemplo, en el restaurante Lu, en Morelia.

Entre las grandes mesas de la capital se han consolidado otras direcciones como Merotoro, cocina de Baja California convertida en referencia indispensable de la nueva gastronom¨ªa mexicana gracias al chef Jair T¨¦llez, y su propuesta de llevar al DF lo mejor de su tierra. Tambi¨¦n el Caf¨¦ Tacuba, con platos que han merecido un aplauso a la cocina mexicana en todo el mundo.

M¨¢s informaci¨®n en www.lonelyplanet.es, en Cocinas del Mundo y la gu¨ªa El Mundo, de Lonely Planet.

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