Louis 1856, el gran banquete de Jordi Vil¨¢

Ni la carta del Louis 1856 se parece a la de ning¨²n otro restaurante, ni sus especialidades responden a un estilo determinado. Bajo la direcci¨®n del cocinero Jordi Vil¨¢, en el vistoso s¨®tano de la antigua f¨¢brica de Cervezas Moritz que redise?¨® en su momento el arquitecto Jean Nouvel, se ofrecen platos populares, aristocr¨¢ticos y burgueses, en compa?¨ªa de un servicio de formas cl¨¢sicas que en casi todas partes est¨¢ ya arrinconado. ¡°Queremos recuperar los oficios de sala, la vieja escenograf¨ªa decimon¨®nica que convert¨ªa la visita a ciertos restaurantes en un acontecimiento¡±, asegura Vil¨¢.

En una mesa en el centro del comedor se trinchan aves, se corta salm¨®n, se laminan pat¨¦s en costra de hojaldre o se trocea pan. Alrededor de los comensales, en mesitas de quita y pon adem¨¢s de carritos, los camareros filetean carnes y pescados, vac¨ªan ollas o flambean sufl¨¦s. Una estampa retromoderna que transporta hasta los periodos de apogeo de la restauraci¨®n parisiense del XIX, recuerdo que choca con las mesas sin manteles y el ambiente de dise?o que se respira en el lugar.

Recetas ligeras con puntos de cocci¨®n exactos en las que lo antiguo dialoga con lo contempor¨¢neo en raciones XXL. Son deliciosos los goug¨¨re, profiteroles rellenos de crema de queso, aperitivo que precede a las tejas de macadamia con polvo de tomate y pimientos escalivados.

Es suave la galantina de pollo con ensalada y crema de colmenillas; sabroso el pat¨¦ en cro?te con foie gras en compa?¨ªa de encurtidos; correcto el bol de pollo al vino con rebozuelos cubierto por una costra de hojaldre que recuerda la sopa de trufas de Paul Bocuse, y acertada la rueda de hojaldre cubierta de berenjenas asadas con boquerones y anchoas.

Con la gigantesca ensaladera de verduras hervidas que sigue, Vil¨¢ invierte los papeles y convierte la papada de cerdo a las tres salsas en una mera guarnici¨®n. Falla la pelota de la escudella king size, demasiado seca, en compa?¨ªa de unas suaves jud¨ªas del ganxet y galets gigantes rellenos de espinacas. Y resulta m¨¢s aparatoso que convincente el chateaubriand de rape con muselina de c¨ªtricos y patatas ensartadas en un cordel.

Para concluir, tres postres: la omelette surprise que se flambea a la vista; el tiramis¨², elaborado al momento, y la tartaleta de chocolate negro. Flojea la bodega, pero el caf¨¦ de infusi¨®n es excelente.

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