Colombia, realismo m¨¢gico en la cocina

Despu¨¦s de la consagraci¨®n de Per¨² como uno de los destinos foodies de primer orden internacional, Colombia aspira ahora a poner su panorama gastron¨®mico en ebullici¨®n. Nuevos restaurantes de innovadores chefs comienzan a aparecer en las listas de los mejores fogones del planeta. Ha llegado el momento de ver a qu¨¦ sabe Colombia y qu¨¦ se cuece en sus cocinas. El realismo m¨¢gico salta tambi¨¦n al plato.

Y es que la cocina colombiana, como su literatura, es una sugerente combinaci¨®n de tradiciones locales e imaginaci¨®n desbordante, que busca un estilo propio. En Bogot¨¢ est¨¢ la clave del cambio, pero hay otros lugares por todo el pa¨ªs que re¨²nen los ingredientes y el talento de la nueva cocina colombiana.

Los grandes de Bogot¨¢

La nueva cocina colombiana trata de encontrar su sitio en el mundo a trav¨¦s de un estilo propio, centrado en los productos aut¨®ctonos, reinventando las recetas tradicionales y buscando el equilibrio entre tradici¨®n e innovaci¨®n. Poco a poco, los chefs colombianos comienzan a aparecer en los rankings gastron¨®micos internacionales, como demuestran tres referencias imprescindibles en la capital.

Criterion destaca siempre entre los mejores restaurante Latinoam¨¦rica y est¨¢ considerado el mejor del pa¨ªs. Al frente dos chefs, los hermanos Rausch, referencia culinaria para la nueva cocina colombiana y creadores de otros locales como Bistronomy, en Bogot¨¢, o Marea, en Cartagena. El emblem¨¢tico Criteion (Calle 69 A # 5 ¨C 75, Zona G, Bogot¨¢; + 57 1 3101377) tiene un inconfundible toque franc¨¦s, al que se a?aden otras influencias internacionales contempor¨¢neas.

Tambi¨¦n aparece entre los top internacionales el restaurante de Harry Sasson, uno de los grandes chefs nacionales que, desde que abri¨® su primer local en 1995, no ha dejado de cosechar ¨¦xitos, arriesgando con platos creativos. Su restaurante, uno de los m¨¢s bonitos de la ciudad, se aloja en una mansi¨®n de los a?os treinta en el barrio bogotano de El Nogal (Carrera 9 # 75-70; +57 1 3477155), zona que ha revolucionado el estilo de la capital colombiana.

Esta mini trilog¨ªa culmina visitando El cielo, otro de los grandes restaurante colombianos: una experiencia culinaria, de principio a fin, a trav¨¦s de su men¨² de degustaci¨®n. El joven chef Juan Manuel Barrientos juega con los cinco sentidos del comensal ¨Ctacto, olfato, gusto, vista e incluso el o¨ªdo¨C y presenta de forma espectacular sus platos de gastronom¨ªa molecular, como aut¨¦nticas obras de arte, llenas de color. Barrientos, que ha recibido numerosos reconocimientos internacionales por su talento y creatividad, investiga en colaboraci¨®n con expertos en neurociencia para descifrar c¨®mo satisfacer los deseos m¨¢s profundos de las personas a trav¨¦s de los fogones.

Leo, cocina y cava

Leonor (Leo) Espinosa es una de las art¨ªfices de la renovada imagen de la cocina colombiana (y del pa¨ªs sudamericano), as¨ª como una de las estrellas gastron¨®micas y televisiva m¨¢s queridas del pa¨ªs. Ha explorado la tradici¨®n regional colombiana para crear recetas tan innovadoras como el at¨²n sellado en polvo de hormigas culonas, uno de los platos m¨¢s representativos de su restaurante LEO, en Bogot¨¢ (Calle 27 #6-75; +57 1 2838659). Adem¨¢s, Espinosa inaugur¨® en 2014 una propuesta de cocina m¨¢s informal, MISIA, que cuenta ya con dos sedes en Bogot¨¢, desde las que promueve los sabores de la cocina colombiana, haciendo un homenaje a la comida que se vende en los piqueteaderos (tradicionales restaurantes de campo), plazas p¨²blicas y refresquer¨ªas.

La propuesta culinaria de Espinosa, bautizada como Ciclo-Bioma, y desarrollada junto a su hija, la somelier Laura Hern¨¢ndez-Espinosa, est¨¢ basada en el estudio peri¨®dico de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos, gracias al apoyo de bi¨®logos, productores y cultivadores. A partir de una investigaci¨®n sobre las especies susceptibles de ser usadas en la cocina, el resultado es un men¨² que, a partir de productos locales, recrea sabores ancestrales de la gastronom¨ªa colombiana.

Adem¨¢s, Espinosa ha creado una fundaci¨®n dedicada a reivindicar y potenciar las tradiciones gastron¨®micas de las comunidades colombianas.

El restaurante m¨¢s loco

Bogot¨¢ est¨¢ en plena transformaci¨®n ¨Cno solo en el plano gastron¨®mico¨C, aunque a los viajeros les cuesta ir m¨¢s all¨¢ de La Candelaria, el empedrado centro hist¨®rico, lleno de edificios coloniales, museos, restaurantes, hoteles y bares distribuidos ente casas, iglesias y conventos con unos 300 a?os de antig¨¹edad. Para sentarse en algunas de las mejores mesas de la ciudad y comprobar hacia d¨®nde se mueven ahora los bogotanos, hay que salir de este ¨¢rea de confort. Una visita casi obligada es el surrealista y legendario Andr¨¦s Carne de Res, en Ch¨ªa (Calle 3 N¡ã11?-56; +57 1 8637880), un divertido steak house a unos 40 minutos del centro de Bogot¨¢.

No se parece a ning¨²n otro sitio del mundo, ni por el tama?o ni por la decoraci¨®n, a base de objetos religiosos, m¨¢scaras y detalles art¨ªsticos de lo m¨¢s extra?o. Podr¨ªa describirse como una suma, a partes iguales, de Tim Burton, Disneylandia y Willi Wonks, m¨¢s un toque kitsch de cacharrer¨ªa y espect¨¢culo de feria. Un turista sueco lo defini¨® como ¡°cenar en una lavadora¡±. Sea lo que sea, deslumbra a todo el mundo con su alegre ambiente, sus fabulosos bistecs ¨Cel men¨² es una revista de ?0 p¨¢ginas! ¨C y su variopinto y surrealista interiorismo. La experiencia, m¨¢s que una comida, es un desenfrenado espect¨¢culo nocturno.

Andr¨¦s Carne de Res es como una peque?a ciudad del tama?o de cuatro campos de f¨²tbol, donde adem¨¢s del restaurante hay campo de juegos, un estudio de baile y hasta una zona de talleres donde se fabrican gran parte de los muebles y la vajilla del restaurante. Tiene capacidad para m¨¢s de mil comensales a los que se suman otros mil que cantan y beben entre las mesas. M¨¢s cerca de la ciudad hay otro restaurante del mismo propietario, Andr¨¦s DC, pero no tiene el loco encanto del comedor de Ch¨ªa.

Escapada a Usaqu¨¦n

Como La Candelaria, Usaqu¨¦n es uno de los pocos barrios de Bogot¨¢ que mantiene aires coloniales. En los ¨²ltimos a?os se ha convertido en un im¨¢n para los colombianos con tiempo y presupuesto para disfrutar buenos restaurantes y tomar despu¨¦s unas copas.

Abasto (Carrera 6 # 119b-52; +57 1 2151286), uno de los locales de moda en Bogot¨¢, fue uno de los pioneros en Usaquen, abierto justo antes de que la zona comenzara a transformarse. Merece la pena peregrinar hasta el barrio, aunque sea simplemente para disfrutar de sus creativos desayunos, platos y postres en un ambiente r¨²stico. Dicen que sus migas (huevos revueltos con trozos de arepas y hogao) son las mejores, acompa?adas con caf¨¦ de cultivo ecol¨®gico. Se pida lo que se pida, debe sazonarse con un poco de Wai Ya, una potente pimienta.

La propuesta de la nueva Bodega de Abasto (Calle 120A # 3a-05 bodega; +57 1 620 5262) es similar, pero m¨¢s centrada en productos para foodies y almuerzos m¨¢s sencillos, como pollo de granja asado. Aqu¨ª se pueden comprar los ingredientes ind¨ªgenas colombianos que utilizan en su cocina comprometida con la biodiversidad natural del pa¨ªs, una especie de mercado campesino que vende vegetales org¨¢nicos, plantas arom¨¢ticas, quesos frescos, pan y todo tipo de productos hechos all¨ª.

Tambi¨¦n en Usaqu¨¦n encontraremos otros restaurantes que est¨¢n cambiando la cara a la capital colombiana, como Amarti, el 7-16, la cebicher¨ªa La Mar o el Bistronomy, de los hermanos Mark y Jorge Rausch, los chefs m¨¢s famosos de Colombia, mismos creadores de Criterion.

Nuevos aires en las mesas bogotanas

En Colombia son muchos los que, despu¨¦s de hacer fortuna por el mundo, decidieron regresar a casa y aprovechar el momento de auge que vive su capital para abrir negocios al estilo de lo que vieron en otros rincones del planeta. Como Gordo Brooklyn (Carrera 4A # 66-84; 57 1 3455769), abierto por Daniel Casta?o en el barrio de La Cuarta A en recuerdo a los a?os que vivi¨® en Nueva York, trabajando con chefs como Mario Batali. Gordo Brooklyn est¨¢ lleno de j¨®venes colombianos a la ¨²ltima.

Un ambiente completamente diferente propone el cl¨¢sico Club Colombia (Avenida 82 # 9-11; +57 1 2495681), uno de los m¨¢s queridos gastrosantuarios de Bogot¨¢, creaci¨®n tambi¨¦n por Harry Sasson, con platos tan tradicionales como los chicharrones (cortezas de cerdo fritas con un poco de carne y grasa) y las empanadas de pipi¨¢n (empanadillas de ma¨ªz rellenas de papas con una salsa de man¨ª y ajiaco). Ocupa una casona en el barrio La Cabrera, a la sombra de ceibas, magnolias y sauces, con diferentes ambientes, chimeneas y dos terrazas.

Dentro de la c¨¦ntrica Zona Rosa est¨¢ la llamada ZonaT, peatonal y llena de bares y restaurantes. Es aqu¨ª donde encontramos a algunos de los cl¨¢sicos de la ciudad, como el sobrio Balzac (Calle 83 # 12-19; +57 1 6105210), sin duda uno de los restaurantes m¨¢s famosos de Bogot¨¢ por ser el favorito de pol¨ªticos y empresarios, as¨ª como por la reputaci¨®n que precede a sus due?os, Harry Sasson y Leo Katz.

Tambi¨¦n en esta zona est¨¢ la Central Cevicher¨ªa (Carrera 13 # 85-14; +57 1 6447766), un local distendido y aut¨¦ntico donde la flor y nata de Bogot¨¢ disfruta de la creativa carta de cebiches (picantes y no picantes), con hasta un docena de referencias. Pero la cosa no acaba aqu¨ª: tambi¨¦n hay variedad de tiraditos (cebiches cortados en largas l¨¢minas y sin cebolla), steak tartar, platos de pescado y marisco, y hamburguesas. Cocina coste?a en su m¨¢s alta expresi¨®n.

Por ¨²ltimo, hay que lanzarse ante la carta colombiana m¨¢s creativa, la del Mini-mal (Carrera 4 A # 57¨C52; 57 1 3475464), un restaurante de comunidad art¨ªstica de Chapinero Alto, una zona con toda clase de caf¨¦s y tiendas pintorescas. Mini-mal ha reunido algunas de las materias primas regionales ¨Cde procedencia sostenible y totalmente artesanales¨C e insuflado nueva aires contempor¨¢neos a la cocina tradicional. Ternera estofada con tucup¨ª (un picante adobo que se extrae de la venenosa ra¨ªz de la yuca) o sushi de pl¨¢tano con queso coste?o, que pueden rematarse al final con c¨®cteles preparados con viche (destilado ilegal de ca?a de az¨²car).

Un viaje gastron¨®mico

La gastronom¨ªa puede ser una excelente gu¨ªa al plantearse un viaje por Colombia, degustando los platos genuinos de cada una de sus regiones, como el ajiaco santafere?o (una sopa de pollo con hortalizas y tub¨¦rculos propios del altiplano) o la sopa de cuchuco de trigo con espinazo de res, en Boyac¨¢. En Los Santanderes, una regi¨®n del Oriente de Colombia, hay cabrito y carne oreada, pero lo que m¨¢s asombra al viajero son los platos a base de hormiga culona. Mientras, en la Costa Caribe?a los reyes son el marisco y el pescado, siempre acompa?ados por yuca, plato, ?ame y legumbres.

Antioqu¨ªa es parada obligada para paladares gourmet: arroz blanco, huevo frito, chorizo, chicharr¨®n, carne de res molida, aguacate, arepa y frijoles rojos componen su plato m¨¢s t¨ªpico, la bandeja paisa. Y a unos cuantos kil¨®metros se encuentra el Eje Cafetero, donde adem¨¢s del mejor caf¨¦ del mundo se puede probar una mazamorra de ma¨ªz y panela.

Quedan tambi¨¦n platos sorprendentes al sur del pa¨ªs, como la especialidad de Pasto, en el departamento de Nari?o, en la zona m¨¢s suroccidental de Colombia: el cuy o conejillo de indias, un roedor que se prepara asado y acompa?ado de pambasas, pastel de queso y, para el fr¨ªo, una infusi¨®n de canela (canelazo). A los pastusos les gusta ir a comer al Asadero de Cuyes Pinz¨®n (Carrera 40 19 B-76; +57 2 7313228), a un kil¨®metro y medio del centro de Pasto, donde solo hay un plato en la carta: asado de cuy para comer con las manos. Eso s¨ª, con guantes de pl¨¢stico.

Restan dos paradas imprescindibles m¨¢s en este recorrido:

• Villa de Leyva (Boyac¨¢). Con un genial chef al frente, el restaurante Mercado Municipal (Carrera 8 #12-25; +57 8 7320229), instalado al aire libre alrededor de los jardines de una casa colonial de 1740, ha resucitado antiguas t¨¦cnicas para cocinar la carne en una barbacoa de le?a enterrada a un metro bajo tierra, convirti¨¦ndose en el restaurante m¨¢s interesante de Boyac¨¢. El jarrete de cerdo con reducci¨®n de moras es un enorme chicharr¨®n de tierna carne que se despega sin esfuerzo de la crujiente piel. Su variada carta para foodies va m¨¢s all¨¢ de la carne, como demuestra el agnolotti con reques¨®n y miel, y sus excelentes postres.
• Cocina cartagenera. La capital del Caribe colombiano tiene un poco de todo. Desde referencias m¨¢s tur¨ªsticas hasta algunas de las nuevas joyas gastron¨®micas del pa¨ªs. El Sant¨ªsimo, una de ellas, es uno de los restaurantes m¨¢s innovadores de Cartagena, cuya carta propone un viaje por la cocina colombiana en el que se combinan ingredientes de diferente procedencia y se reinventa lo cl¨¢sico. Tambi¨¦n en esta ola de creatividad, Agua de mar propone una carta de tapas gourmet repleta de curiosas combinaciones de sabores, con predominio de los pescados y mariscos y las apuestas vegetarianas.

M¨¢s informaci¨®n en www.lonelyplanet.es y en la nueva Gu¨ªa de Colombia de Lonely Planet.

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