Oaxaca, placeres de mole y mezcal

En una visita a Oaxaca, el c¨¦lebre chef dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi experiment¨® una iluminaci¨®n gastron¨®mica. Fue en Casa Oaxaca (1, pinche sobre el n¨²mero para ver el mapa ampliado) (Constituci¨®n, 104-A; casaoaxacaelrestaurante.com), probando las enfrijoladas del chef Alejandro Ruiz. En este plato compuesto por tortillas de ma¨ªz y otros ingredientes, Ruiz a?adi¨® a los frijoles negros parches de hoja de una especie local de ¨¢rbol de aguacate. A Redzepi le pareci¨® una exquisitez como nunca hab¨ªa saboreado. Un logro que ejemplifica la tradici¨®n gastron¨®mica de Oaxaca, que viene de lejos, y de la que Ruiz es ahora uno de sus principales referentes. Rodeada de monta?as, fiel guardiana de sus costumbres y con m¨¢s de 483 a?os a cuestas, Oaxaca (255.000 habitantes) es una de las ciudades m¨¢s encantadoras y mejor conservadas de M¨¦xico. Capital del Estado del mismo nombre, es patrimonio mundial desde 1987.

8.00? Deleites matutinos

Chocolate caliente, pan de yema y una quesadilla de flor de calabaza en el c¨¦ntrico mercado 20 de Noviembre (2) brindan suficiente energ¨ªa para las primeras horas de la jornada. Otra opci¨®n es pedir un caf¨¦ de olla y un plato de entomatadas: tortillas fritas ba?adas en salsa de tomate y especias, decoradas con crema, cebolla y queso fresco. El men¨² de las fondas y los productos de este mercado refleja en buena medida por qu¨¦ la gastronom¨ªa oaxaque?a es tan seductora. A unos cuantos pasos, en el mercado Benito Ju¨¢rez, hay muchos ejemplos del talento de los artesanos locales con distintos materiales: cuero, madera, barro, manta, acero, palma, entre otros m¨¢s. Y en el mercado Central de Abastos, un despliegue de productos locales. Si hay tiempo y es domingo, se recomienda acercarse, a unos 30 kil¨®metros de la ciudad, al mercado de Tlacolula (3).

10.00? Nieve de rosas o de leche quemada

Sobre la avenida de la Independencia, a pocas calles de la Alameda, est¨¢ ubicada la bas¨ªlica de la Soledad (4), la virgen de los oaxaque?os. Junto a este templo del siglo XVII se encuentra la sede del Gobierno municipal, en una secci¨®n del convento que anta?o acogi¨® a las monjas agustinas. Al salir, uno se topa con la plaza de la Danza, escenario para conciertos de bandas de viento y ensayos de grupos folcl¨®ricos. El recorrido por este lugar brinda una dulce recompensa helada: saborear una nieve de rosas o de leche quemada con tuna en los diversos puestos.

12.00? Una joya del Barroco

Al caminar hacia el norte, por el recorrido tur¨ªstico marcado, se llega al templo de Santo Domingo de Guzm¨¢n (5), uno de los ejemplos m¨¢s destacables del Barroco latinoamericano. A su lado se ubica el espacioso convento que aloja al Museo de las Culturas de Oaxaca, con tesoros prehisp¨¢nicos de Mitla (6) y Monte Alb¨¢n (7) (los visitantes har¨¢n bien en programar una excursi¨®n a estos dos fabulosos yacimientos arqueol¨®gicos pr¨®ximos a la ciudad), obras de la ¨¦poca colonial y muestras de la diversidad ¨¦tnica del territorio oaxaque?o. En el mismo recinto se encuentra la biblioteca Fray Francisco de Burgoa, con sus incunables y su colecci¨®n de documentos de los m¨¢s importantes pol¨ªticos del liberalismo mexicano. Asimismo, a unos metros est¨¢ el Jard¨ªn Etnobot¨¢nico. Otras instituciones de visita recomendable son el Museo de Rufino Tamayo (8), de arte prehisp¨¢nico, y el Instituto de Artes Gr¨¢ficas (9).

14.30? Camino de Villa de Etla

En Oaxaca se puede hacer una buena comida econ¨®mica en el comedor del mercado de las Flores. A precio medio, en el restaurante Luz de Luna, frecuentado por Alejandro Ruiz, en la calle de la Paz de San Andr¨¦s Huayapam, a las afueras de Oaxaca. Y, en el centro hist¨®rico, a buen precio, comida muy rica en un espacio agradable en Los Danzantes (10) (Macedonio Alcal¨¢, 403, direcci¨®n en la que tambi¨¦n destaca, para comprar textiles, la tienda Los Ba¨²les de Juana Cata). Otro plan interesante es dirigirse a Villa de Etla (11), a 17 kil¨®metros de la ciudad y que destaca como uno de los lugares donde mejor se cocina el mole, ese platillo mexicano de alt¨ªsima elaboraci¨®n producto del mestizaje. Lo m¨¢s recomendable es comer en una de las fondas de esta localidad y dejarse embelesar por la oferta de moles de varios colores (negro, amarillo, rojo, verde) con pollo y arroz, a lo que hay que agregar una buena cantidad de tortillas hechas a mano y unos generosos trozos de quesillo (un queso de hebra que se prepara en las poblaciones aleda?as).

16.30? Sentirse en CaSa

A pocos minutos de la Villa de Etla est¨¢ el Centro de las Artes de San Agust¨ªn (12), conocido popularmente como CaSa. Este espacio ocupa las instalaciones de una antigua f¨¢brica textil y fue fundado en 2006 por el artista pl¨¢stico Francisco Toledo. En sus diversas salas, el CaSa ofrece talleres, laboratorios y exposiciones. Cuenta tambi¨¦n con una zona para alojar a artistas residentes. El CaSa se ubica en un majestuoso edificio en pleno paisaje monta?oso. ?Qu¨¦ m¨¢s se puede pedir? De vuelta a Oaxaca, nos da tiempo a visitar la galer¨ªa Quetzalli (13) (Constituci¨®n, 104), donde hasta el 21 de mayo se presenta la exposici¨®n Caf¨¦ Para¨ªso, del artista neoyorquino George Mead Moore.

19.00? M¨²sica en vivo de jarocha

Bajo la luz del sol, cada d¨ªa del a?o transitan por el z¨®calo de Oaxaca (14) miles de residentes y turistas. Por las noches, esta plaza se convierte en escenario para el deleite familiar, el paseo de las parejas y las conversaciones entre amigos. Nada como instalarse en una de las mesas exteriores del bar Jard¨ªn para contemplar el ambiente local y disfrutar con la m¨²sica de la marimba, todo esto acompa?ado de cerveza, chapulines (los saltamontes emblem¨¢ticos de Oaxaca) y cacahuates con ajo, sal y chile de ¨¢rbol. ¡°Todos pasan por el bar Jard¨ªn: periodistas, artistas que visitan la ciudad, jubilados, pol¨ªticos, universitarios¡±, comenta Luis, camarero del establecimiento. En el caf¨¦ cultural La Nueva Babel (15) se programa m¨²sica en vivo de jarocha, jazz y blues con un toque oaxaque?o. La Orquesta Sinf¨®nica de Oaxaca ofrece una buena programaci¨®n, y el Instituto de ?rganos Hist¨®ricos organiza conciertos en las iglesias de la ciudad y de las poblaciones vecinas.

21.00? Un buen trago de tobal¨¢

Oaxaca es tierra mezcalera, as¨ª que no hay que perder la oportunidad de degustar esta reputada bebida que suma cada d¨ªa m¨¢s feligreses. Una primera opci¨®n es visitar La Casa del Mezcal (16), cantina tradicional fundada en 1935 y ubicada a unos cuantos pasos del z¨®calo, para pedir en su barra de cedro un buen trago de tobal¨¢ (tipo de agave) y deslizar una moneda en la rocola para escuchar un bolero del compositor coste?o ?lvaro Carrillo. La segunda es conocer In Situ (17), una buena mezcaler¨ªa de la calle de Morelos.

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