Madrid renueva el men¨²
Emprendedores que aman los detalles est¨¢n d¨¢ndole un profundo cambio gastron¨®mico a la ciudad. Diez restaurantes cosmopolitas que no se olvidan de lo castizo
La transformaci¨®n gastron¨®mica que ha vivido Madrid en los ¨²ltimos a?os es una de las mayores paradojas de los tiempos de la crisis. En apenas cinco a?os, de manera insospechada, ha florecido una oferta m¨¢s grande y de mayor calidad que ha cambiado de forma sorprendente el paladar de la capital. Espacios bonitos, precios razonables y, por encima de todo, comida imaginativa y de calidad con una base com¨²n: el buen producto.
Un ajuste que ha llevado su tiempo pero que ahora parece por fin asentado. Quiz¨¢ lo m¨¢s novedoso es ese sentimiento de arraigo en la ciudad que resume el argentino Estanis Carenzo, uno de los socios de Sudestada, local de referencia ¡ªpor su cocina y por su clase¡ª de este nuevo men¨² madrile?o: ¡°Yo quiero una ciudad que est¨¦ viva y que cambie. A nosotros nos interesa todo lo que engloba la gastronom¨ªa y por eso no hay alta o baja cocina, solo buena o mala¡±. Algo que tambi¨¦n se explica con proyectos como los de La Carmencita o Celso y Manolo, donde la buena restauraci¨®n la hacen los cocineros y tambi¨¦n los empresarios, ¡°a los que hay que pedir implicaci¨®n en la vida de las ciudades y en la de los barrios¡±, afirma su responsable, Carlos Zamora.
¡°Madrid es ahora mismo la ciudad de Espa?a con m¨¢s actividad gastron¨®mica¡±, asegura Javier Bonet, propietario de Sala de Despiece, otro de los locales que decidi¨® abrirse paso en la zona de Ponzano y cuyo dise?o interior, a cargo del estudio de arquitectos OhLab (Paloma Hernaiz y Jaime Oliver), ten¨ªa claro el objetivo: la idea de mercado, de lonja, es decir, de espacio puesto al servicio de la comida y no al rev¨¦s. Lejos, en el barrio de Retiro, Javier Aparicio, cocinero de La Raquetista, destaca la calidad culinaria de una zona en la que Taberna Pedraza, la Taberna Laredo y KultO, entre otros, hacen de la tradici¨®n vanguardia. ¡°Esta zona de tabernas es solo comparable al casco viejo de San Sebasti¨¢n¡±, asegura Aparicio, un cocinero que reivindica la recuperaci¨®n ¡ªy reinvenci¨®n¡ª de las recetas cl¨¢sicas espa?olas y tambi¨¦n una cocina m¨¢s creativa e internacional, que en su caso resume en una nueva receta: ¡°Moqueca bahiana, un guiso de pescado con leche de coco, muy sabroso.
Para m¨ª la cocina de Salvador de Bah¨ªa es la m¨¢s interesante de Brasil¡±. Muy cerca, en su local decorado por L¨¢zaro Rosa Viol¨¢n, Santiago Pedraza y su esposa, Carmen Carro, han logrado devolver todo su esplendor a la mejor comida casera espa?ola en una carta que bajo el ep¨ªgrafe ¡°nuestra identidad¡± incluye tortilla de Betanzos, croquetas, chistorra o ensaladilla. Se recorrieron Espa?a antes de apostar por un men¨² que busca en el acervo gastron¨®mico el futuro.
Y como guinda, la fusi¨®n asi¨¢tica, que ha tra¨ªdo a Madrid algunos de los proyectos m¨¢s interesantes de los ¨²ltimos a?os. El propio Sudestada o los m¨¢s recientes Nakeima, Chuka Ramen o Pink Monkey poseen ese halo cosmopolita pero sin renunciar a la personalidad local. Basta con probar un nigiri de gambas al ajillo o una oreja de cochinillo confitada y frita con kimchi de Nakeima para entender en apenas un bocado que no hay marcha atr¨¢s en esa fusi¨®n entre lo nuevo y lo castizo.
El chef cercano
Con la reestructuraci¨®n de su empresa, en su caso vinculada al mundo del autom¨®vil, Francisco Aparicio decidi¨® dar un giro radical a su vida y a la de su hermano, el cocinero Javier Aparicio, que siempre hab¨ªa trabajado por cuenta ajena. La Raquetista se divide en una barra animada y bulliciosa, donde hasta unos prosaicos torreznos provocan el delirio, y un peque?o comedor para 20 personas para degustar a otro ritmo sus recetas ¨²nicas. Cocina creativa y cl¨¢sicos renovados son las bases de un trabajo que tambi¨¦n pone el acento en el producto. ¡°Hay que quitarle vanidad a la idea del chef, el trato cercano es muy importante¡±, aseguran.
Doctor Castelo, 19. 918 31 18 42
Manjares ef¨ªmeros
Durante casi dos a?os el hotel Urso viene cobijando uno de los proyectos gastron¨®micos m¨¢s interesantes que ha conocido Madrid en los ¨²ltimos tiempos. The Table By es un restaurante de restaurantes ideado por la agencia de proyectos ef¨ªmeros Better (en la foto, sus promotores). En este tiempo han pasado por el local 12 restaurantes. Con cada uno de ellos se ha cambiado de personal, de men¨² y de decoraci¨®n. Este mes la aventura llega a su recta final en su actual ubicaci¨®n con Acanthum, de Huelva, del chef Xanty El¨ªas.
Restaurante Acanthum. Urso Hotel&Spa. Beneficencia, 15. 615 36 79 17
Un ventanal al Retiro
Abierto desde el mes de diciembre, KultO re¨²ne la pasi¨®n por la cocina de los treinta?eros Laura L¨®pez y Jos¨¦ Fuentes, ambos cocineros, y su socio, Gonzalo Bosque. Emplazado en un local espectacular, que antes fue una tienda de muebles, aprovecha el enorme ventanal de la entrada para dar una sensaci¨®n de amplitud ¨²nica. Su cocina est¨¢ regida por el instinto de sus propietarios. ¡°Laura y Jos¨¦, formados con Andr¨¦s Madrigal, han viajado mucho por Per¨², China e Italia y aplican lo que han aprendido en diferentes culturas a eso que ellos llaman cocina al libre albedr¨ªo, y que es un poco nuestro lema¡±, explica Gonzalo.
De la lonja a Chueca
Abastos 2.0, de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (en la foto), fue la cocina que abri¨®, en oto?o de 2014, la tanda de restaurantes ef¨ªmeros de The Table By. La experiencia les sirvi¨® para testar al p¨²blico madrile?o y decidirse a probar suerte en la capital con Barra Atl¨¢ntica, un local propio a pocos metros de la plaza de Chueca. La idea es tan sencilla como atractiva: marisco y pescado de primera despojado de toda solemnidad y servido en un local que nos lleva directos a la lonja y al mar.
Amor al producto
A pocos metros de distancia entre s¨ª, Muta, Sala de Despiece y Academia del Despiece son los tres espacios del mallorqu¨ªn Javier Bonet, quien ya hab¨ªa participado en proyectos como la cafeter¨ªa HD, en el barrio de Arg¨¹elles. ¡°El HD apelaba a cierta nostalgia pero en Sala de Despiece nuestra inspiraci¨®n fue muy diferente y pensamos en un mercado central, como MercaMadrid o MercaBarna, con ese esp¨ªritu industrial y esa idea de que la verdad est¨¢ siempre en el producto", explica Bonet, para quien el dise?o no puede estar al servicio de la comida, ¡°ni al rev¨¦s¡±, y para quien la crisis econ¨®mica dej¨® claro el mensaje: ¡°Gastar con m¨¢s criterio y m¨¢s exigencia¡±.
Un motor de ideas
Sudestada es, 10 a?os despu¨¦s de su apertura, un cl¨¢sico de Madrid. Buque insignia de los proyectos capitaneado por Estanis Carenzo (con barba) y Pablo Giudice, el restaurante abri¨® la mentalidad hacia una cocina asi¨¢tica de fusi¨®n. Pocos restaurantes pueden presumir de la calidad y la personalidad de este rinc¨®n de Buenos Aires que un d¨ªa aterriz¨® en Madrid para quedarse. Hoy, Carenzo y los suyos han sumado al proyecto Chifa, Picsa y la cervecer¨ªa La Virgen. ¡°Madrid es una ciudad que da mucho juego¡±, asegura Carenzo.
El lugar de la identidad
Carmen Carro y Santiago Pedraza trabajaban en turismo hasta que el paro dej¨® a Carmen fuera de juego. Fue entonces cuando decidieron llevar a la pr¨¢ctica su gran afici¨®n: la gastronom¨ªa. El 10 de abril de 2014 naci¨® Taberna Pedraza, hoy un local (ampliado a?o y medio despu¨¦s) bandera del barrio del Retiro. El amor por la tierra y por la tradici¨®n casera espa?ola es pura exquisitez en manos de esta pareja que recorri¨® el pa¨ªs en busca de los mejores proveedores.
Comida y memoria
Detr¨¢s de La Vaquer¨ªa Monta?esa est¨¢ la familia santanderina que rescat¨® dos tabernas de Chueca, La Carmencita y Celso y Manolo. La idea: devolver la esencia a lugares maltratados por el tiempo, respetando su identidad pero renovando su ambiente y su cocina. Placer y memoria en un mismo plato. El buen producto como se?a de identidad, adem¨¢s de un servicio cercano y buen gusto en cada decisi¨®n. A la cabeza, Carlos Zamora (en la foto, con la chef Patricia S¨¢inz Santamar¨ªa); y sus hermanos Luc¨ªa (abogada) y Pablo (fot¨®grafo), y su madre, Mar¨ªa Gorbe?a (tambi¨¦n fot¨®grafa).
Blanca de Navarra, 8. 911 38 71 06
La cola de las delicias
Situado en el barrio de Arg¨¹elles, el Nakeima Dumpling Bar es un lugar de peregrinaci¨®n para los que quieren probar delicias asi¨¢ticas pasadas por un mercado espa?ol. Dos socios treinta?eros, amigos del colegio, uno cocinero (Gonzalo Garc¨ªa Palmero) y el otro no (Luis G¨®mez B¨²a), se embarcaron en esta aventura que tiene sus exigencias: no se puede reservar mesa, ni siquiera tiene un tel¨¦fono fijo y hay que hacer cola para los apenas 20 taburetes del local. Una serie de incomodidades que se olvidan cuando uno al fin se sienta comer.
El placer de lo peque?o
Tres socios llegados de San Diego, Nueva York y Donostia (Lorena Mauri, John Husby, con bigote, y Rodrigo Garc¨ªa) decidieron montar este restaurante tan poco pretencioso como delicioso. "En realidad era el ¨²nico local libre de la zona que pod¨ªamos pagar, fue todo una casualidad que le quita el romanticismo", cuenta Garc¨ªa. ?l y sus socios detectaron que el ramen (nutrida sopa japonesa) era un nicho a¨²n por atacar en Madrid. Despu¨¦s de dos a?os, Chuka (chino en japon¨¦s) Ramen es un ¨¦xito que demuestra que los peque?os restaurantes son ahora los grandes. ¡°?Hasta el d¨ªa de la final de la Champions est¨¢bamos petados!¡±.
Gu¨ªa
Informaci¨®n y ¡®apps¡¯
? Web oficial de Turismo de Madrid (www.esmadrid.com).
? Web oficial de turismo de la Comunidad de Madrid (http://turismomadrid.es)
? Metro de Madrid (www.metromadrid.es).
? Historiasapp (http://historiasapp.com) Madrid esconde historias, curiosidades y rincones ocultos. Esta aplicaci¨®n gratuita permite descubrirlos mientras se pasea.
? Eat & Love Madrid (eatandlovemadrid.es). Gu¨ªa de restaurantes por zonas y precios.
? Gu¨ªa del Ocio (www.guiadelocio.com/madrid).
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