?Qu¨¦ tapas piden los chefs con estrellas Michelin?

Paco Roncero es m¨¢s castizo que un chotis cuando se trata de tapear, Arzak reivindica el nombre de banderilla m¨¢s que de pintxo y, a la hora del aperitivo, Quique Dacosta tiene el coraz¨®n dividido entre su Extremadura natal y su Mediterr¨¢neo de adopci¨®n. Este jueves 16 de junio es el D¨ªa Mundial de la Tapa y, para celebrarlo, hemos pedido a diez chefs que elijan sus preferidas. Hay mucho cl¨¢sico y un descubrimiento: a varios de ellos, este sabroso picoteo les evoca su infancia y su familia.

JUAN MARI ARZAK

(San Sebasti¨¢n, Guip¨²zcoa, 1942)

Restaurante Arzak, Donostia (tres estrellas Michelin)

Txistorra con cerveza y mango

Juan Mari Arzak, tres estrellas Michel¨ªn, ha elegido esta tapa que lleva unos tres a?os en la carta de su restaurante porqueda una vuelta de tuerca a un producto tan vasco como la txistorra ¨C¡°Me lo escribes con tx, por favor¡±, pide¨C. Y porque es un buen exponente de su cocina de kil¨®metro 0. El chef donostiarra reivindica el t¨¦rmino banderilla y no pintxo para el aperitivo. ¡°Banderillas es como se las ha llamado aqu¨ª toda la vida¡±. A?ade que ¡°las tapas son otra cosa¡±.

Gambas en tempura

Arzak dice que va ¡°la tira¡± de tapeo, pero por un circuito muy reducido de solo cuatro o cinco sitios de San Sebasti¨¢n. Sobre todo del Gros y de la parte vieja, y alguno por Miraconcha. En uno de ellos, Tamboril, ponen un pintxo de gambas peque?as, ¡°fresqu¨ªsimas¡±, hechas en tempura, que siempre se pide, acompa?adas de un txacolin. En el Resaca prueba la tortilla de patatas, ¡°buen¨ªsima¡±. En el Ganbara hacen ¡°el mejor txangurro al horno que conozco¡±. Y en el bar Bergara sirven ¡°un bacalao ajoarriero buen¨ªsimo¡±.

QUIQUE DACOSTA

(Jarandilla de la Vera, C¨¢ceres, 1972)

Restaurante Quique Dacosta en D¨¨nia, Alicante (tres estrellas Michelin)

Pimientos charrascones

¡°Es una tapa t¨ªpica de Extremadura con la que a¨²n sue?o¡±, confiesa el chef de tres estrellas Michel¨ªn Quique Dacosta. Se trata de unos pimientos rojos largos, secos, fritos crujientes y con sal gruesa. Con frecuencia se utilizan como acompa?amiento de unas migas.

Coca

Si tiene que elegir una tapa representativa del Levante espa?ol, el cocinero se queda con la coca salada, ¡°por la singularidad en la elaboraci¨®n y pluralidad en los ingredientes¡±. Por la tradici¨®n y por la carga cultural que lleva consigo. Para ¨¦l, es ¡°el aperitivo ideal para compartir a orillas del Mediterr¨¢neo¡±.

DANI GARC?A

(Marbella, Malaga, 1975)

Restaurantes Dani Garc¨ªa y BiBo de Marbella (dos estrellas Michelin)

Tortillitas de bacalao

Bacalao desalado y desmenuzado, harina, agua, perejil, aceite de oliva para fre¨ªr y una cuchara sopera para hacer la forma. Esta tapa forma parte de los olores y los sabores de la Cuaresma y la Semana Santa andaluza. La madre Dani Garc¨ªa, chef con dos estrellas Michel¨ªn, las hac¨ªa, y desde entonces figura entre sus favoritas.

Ensalada malague?a de bacalao asado

Ensalada tradicional, con un contraste de sabores muy marcado. ¡°Me trae recuerdos de mi ni?ez, cuando mi padre asaba bacalao salado en casa. Ese aroma de pescado en salaz¨®n, aceitunas y naranja me hace recordar los buenos momentos vividos en familia¡±, dice el cocinero, que se declara una persona muy familiar. Esta tapa es t¨ªpica de Ja¨¦n o Granada, donde se llama remoj¨®n de naranja y bacalao.

MACARENA DE CASTRO

(Mallorca, 1981)

Restaurante Jard¨ªn en Alc¨²dia (Mallorca) y Jard¨ªn by Sarava en Uruguay (una estrella Michelin)

Gilda

Pincho muy t¨ªpico del norte de Espa?a, especialmente del Pa¨ªs Vasco: una banderilla que combina la aceituna y la guindilla con una conserva de pescado, generalmente anchoa, unidas por un palillo. Un aperitivo ¡°muy fresco y picante, te abre boca y te prepara para comer¡±, dice Macarena de Castro. La combinaci¨®n de anchoa, ¡°que es un manjar¡±, con guindilla y otros encurtidos ¡°es perfecta¡±. Lo primero que hace cuando visita San Sebasti¨¢n es pedir una gilda, sobre todo en Casa Vall¨¦s, ¡°el bodeg¨®n donostiarra donde se invent¨®¡±. Tambi¨¦n, por la calidad de la anchoa, le gusta comerlas en Cantabria.

Croquetas

La chef de una estrella Michel¨ªn se declara fan de una de las tapas m¨¢s populares y extendidas de Espa?a: diversos ingredientes ligados con bechamel, rebozados en huevo y pan rallado, y a la sart¨¦n con aceite abundante. ¡°Es un bocado redondo que, cuando est¨¢ bien hecho, combina dos texturas: el crujiente del empanado y la cremosidad del relleno, que ha de ser fluido¡±. Valora el hecho de que sea una elaboraci¨®n popular ¡°que nace del aprovechamiento, base de la mejor cocina casera¡±. Le gustan todos los rellenos, de jam¨®n, de cocido, de bacalao, de espinacas... Incluso los m¨¢s modernos, como chipirones en su tinta.

JORDI ROCA

(Girona, 1978)

Celler de Can Roca en Girona (tres estrellas Michelin)

Calamares a la romana

Jordi Roca es es un aut¨¦ntico cl¨¢sico a la hora de pedir tapas, porque son las que su iaia Angeleta y ahora su madre, Montse, cocinan los domingos en Can Roca, el bar-restaurante de sus padres. Aunque, si tiene que elegir una, el repostero del Celler Can Roca se queda con algo tan sencillo como unos calamares rebozados con harina y fritos en aceite muy caliente.

Ri?ones al Jerez

La segunda tapa favorita de Jordi Roca son los ri?ones, normalmente de ternera, cocinados con vino de Jerez. Es uno de los aperitivos que los hermanos Roca han ideado como homenaje a las tapas m¨¢s t¨ªpicas y tradicionales que sus padres llevan toda la vida sirviendo en el negocio familiar.

PACO RONCERO

(Madrid, 1969)

Restaurante de la Terraza del Casino, Madrid (dos estrellas Michelin)

Anchoas con tomate

El chef dos estrellas Michel¨ªn dice que Madrid es una magn¨ªfica ciudad para tapear. Le gusta adentrarse por el Madrid de los Austrias y pedirse unas anchoas. ¡°Me encantan las anchoas, por ejemplo con tomate¡±. Pero no unas cualquiera. De calidad, ¡°en su punto de sal¡±. Con un ¡°buen pan crujiente¡± y ¡°tomate natural reci¨¦n rallado¡±.

Ensaladilla rusa

La cocina de Paco Roncero est¨¢ en primera l¨ªnea de vanguardia pero sus gustos a la hora del tapeo son de lo m¨¢s cl¨¢sicos, seg¨²n reconoce ¨¦l mismo entre risas. Siempre suele caer la ensaladilla rusa, ¡°con mayonesa casera, aunque es cierto que resulta muy dif¨ªcil¡±. Pide que las verduras sean frescas, ¡°que no me las pongan congeladas¡±, y que est¨¦n bien cocidas.

YAYO DAPORTA

(Cambados, Pontevedra, 1975)

Restaurante Yayo Daporta en Cambados, Pontevedra (una estrella Michelin)

Callos con garbanzos o callos a la gallega

Es una tapa muy com¨²n en Cambados, municipio costero de Galicia. ¡°La sirven mucho los domingos, acompa?ando la cervecita o el vino¡± (es zona de vinos), dice el chef con una estrella Michel¨ªn Yayo Daporta. Un plato de invierno que sobrevive durante todo el a?o y es tradicional tomar por San Benito, el 21 de marzo. ¡°Los callos suelen hacerse con pata y vientre, y chorizo; no se utiliza el morro, como en otros sitios¡±, explica.

Percebes o camarones

En los bares marineros de Cambados es frecuente servir, junto con la consumici¨®n, un pu?ado de camarones o percebes. ¡°Muchos propietarios de bar tienen barco, y lo que pescan en el d¨ªa lo ponen de tapa¡±, comenta el cocinero gallego. Adem¨¢s, el marisco peque?o, dependiendo de la ¨¦poca del a?o, no alcanza precios muy elevados. Se disfruta, sobre todo, cuando no es temporada alta, fuera de Navidad o Semana Santa, y antes del verano.

PEPE RODR?GUEZ REY

(Madrid, 1968)

Restaurante El Boh¨ªo en Illescas (Toledo) (una estrella Michelin)

Gachas manchegas

El chef defiende que, para que unas gachas sean 100% manchegas, han de estar hechas con harina de almortas (que no es f¨¢cil de conseguir fuera de Castilla-La Mancha) y han de tener su punto justo de tostado. ¡°Es la clave¡±, resalta. Y siempre, claro, ¡°con su panceta de cerdo¡±. Ajos, piment¨®n, aceite y sal.

Carcamusas

Una tapa tan t¨ªpicamente toledana que pr¨¢cticamente no existe fuera de la capital manchega. Una guiso de carne que Pepe Rodr¨ªguez Rey recomienda tomar en el Lude?a, que es el bar donde, seg¨²n cuenta la leyenda, se invent¨® el plato a mediados del XX.

PILAR IDOATE

(Marcalain, Navarra, 1955)

Restaurante Europa, Pamplona (una estrella Michelin)

Bu?uelo de brandada de bacalao

El restaurante pamplon¨¦s Europa sirve una tapa con el bacalao, producto muy popular en Navarra, como protagonista, sobre una base de tierra de Parmesano y cebollino, presentado en una piedra redonda de r¨ªo. A su creadora, la chef Pilar Idoate, le gusta ¡°la puesta en escena¡± y el verde suave de la mezcla de Parmesano y cebollino. El sabor. Y la textura, ¡°crocante por fuera y suave por dentro, como si fuera una croqueta¡±.

Crujiente de bacalao ajoarriero y huevo

Cuando sale de pintxos, Idoate prefiere acompa?ar el verm¨² con una tapa caliente, m¨¢s que fr¨ªa. Como el crujiente de bacalao ajoarriero que sirven en el bar Gaucho, justo a la vuelta de la esquina del Hotel Europa. Esta elaboraci¨®n incorpora otro de los cl¨¢sicos de la cocina navarra: el pimiento del piquillo.

V?CTOR MANUEL GUTI?RREZ VALL?S

(Tarapoto, Amazon¨ªa peruana, 1969)

Restaurante V¨ªctor Guti¨¦rrez de Salamanca (una estrella Michelin)

Jeta asada

¡°Siempre tomo jeta asada¡±, dice V¨ªctor Guti¨¦rrez, una estrella Michel¨ªn. Porque est¨¢ muy rica y porque es su particular homenaje a la tierra donde reside, Salamanca, famosa por su cerdo ib¨¦rico. Pero en lugar de elegir una parte m¨¢s noble del animal, como el jam¨®n, el lomo o el secreto, se queda con la jeta, ¡°poco conocida, sencilla, humilde, y sabrosa¡±. Asada a secas o adobada y despu¨¦s asada. ¡°En muchos bares de la ciudad la hacen especialmente bien¡±, comenta.

Tortilla de patatas

¡°Nadie lo piensa pero quien se come una tortilla de patatas est¨¢ comiendo cocina de fusi¨®n¡±, afirma el chef peruano, afincado en Espa?a desde 1989. Es la constataci¨®n, seg¨²n insiste, de que la cocina de fusi¨®n ¡°no es de ahora, sino que se lleva haciendo toda la vida¡±. En este caso, concretamente desde que la patata lleg¨® procedente del Nuevo Mundo (est¨¢ documentado que ya se conoc¨ªa en el siglo XVI). ¡°Yo la prob¨¦ por primera vez en Catalu?a; conoc¨ªa los sabores, de los huevos fritos con patatas, pero nunca los hab¨ªa comido en el contexto de una tortilla¡±, dice.