La Cal¨¦ndula, cocina de brotes silvestres

Cada ma?ana, bien sea verano o invierno, Iolanda Bustos hace senderismo por los bosques que la rodean mientras recoge flores y hierbas en funci¨®n de la temporada. Ingredientes con los que compone recetas fruto de su intuici¨®n y capricho. ¡°Necesito entrar en contacto con el bosque antes de llegar a mi cocina, otros compa?eros hacen yoga o corren. La naturaleza me sugiere cosas¡±, asegura.

El restaurante en el que trabaja, dentro de un hotel rural entre pinares, constituye un enclave donde el paisaje es parte de su despensa. Son tantos sus conocimientos bot¨¢nicos y curativos que aprendi¨® de peque?a junto a su madre que ninguno de sus platos es ajeno a creencias m¨¢gicas o dictados de la agricultura biodin¨¢mica. Por costumbre, fermenta plantas y flores bajo el influjo de los ciclos lunares, siempre con el sat¨¦lite en cuarto creciente, cuando las levaduras son m¨¢s activas. Adem¨¢s, se rige por c¨®digos num¨¦ricos, 7 o 21 d¨ªas para las maceraciones de cocina y 40 para las curativas. Con las flores de sauco que recoge en mayo elabora el xampanyet, bebida con gusto a lichis que ofrece de aperitivo.

Bustos, cocinera autodidacta que se enorgullece de su amistad con Carme Ruscalleda, maneja 140 especies vegetales, muchas de las cuales figuran en su libro La mejor cocina con flores, plantas y frutos silvestres.

En La Cal¨¦ndula no hay men¨² degustaci¨®n, solo una carta que se modifica en funci¨®n de las plantas que recolecta y los productos que le suministran agricultores y ganaderos del entorno. Son muy finas las navajas marinadas en miso, c¨ªtricos y begonias; delicado el flan de esp¨¢rragos blancos con germinados de remolacha, y suculentos los mejillones de roca al azafr¨¢n. Platos con flores, fermentados y germinados que no responden a modas, sino a una forma de cocinar que la acompa?a desde hace a?os.

Es elegante el carpaccio de gambas con helado de ajo blanco, flor de yuca y almendras tiernas; desconcierta la brandada de bacalao sobre un velo de miel de milflores excesivamente dulce, y acertadas las esparde?as con un gran majado de vegetales de costa y de tierra. Sugerente el huerto en miniatura con sus ¡°malas hierbas¡±, y muy golosos los higos con fuagr¨¢s, a los que perjudica un falso reques¨®n trabado con maltodextrina. Sabroso el arroz seco con gambas de Palam¨®s, y correcto el cochinillo asado con jugo de algarroba y pur¨¦ de flores.

El postre, que denomina florilegio, deja al descubierto no pocas carencias t¨¦cnicas. En conjunto, una cocina con alma que palpita con la naturaleza.

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