?ngel Le¨®n, en busca de la sopa bioluminiscente

Cuando finalice el presente a?o o quiz¨¢ algo m¨¢s tarde, ?ngel Le¨®n ver¨¢ cumplido un sue?o que desvel¨® en Madrid Fusi¨®n 2014 y rondaba por su mente desde bastante tiempo antes. Tras profundizar en los trabajos del cient¨ªfico Rafael Dubois que en 1865 aisl¨® la luciferina y luciferasa, enzimas que en presencia del ox¨ªgeno generan en el mar resplandores espor¨¢dicos, surgir¨ªa su anhelo por ilustrar sus sopas de pescado con bioluminiscencias marinas, empe?o que se encuentra a punto de ver cumplido. Con la ayuda de cient¨ªficos de la Universidad de C¨¢diz se acaba de iniciar la cuenta atr¨¢s de un hito sin precedentes en la cocina del pescado.?

Ning¨²n profesional en el mundo se ha esforzado tanto como Le¨®n para trasladar a la mesa esencias del mar desconocidas. Tampoco nadie ha alzado su voz con argumentos gastron¨®micos de tanto peso en contra de los descartes en los barcos de pesca y en favor del consumo de las mal llamadas especies de segunda. Su ilusionante proyecto para la recuperaci¨®n de los esteros que circundan el restaurante Aponiente, donde se criar¨¢n pescados de costa con el plus de generar empleo, constituye otro gesto de alcance social en favor del medio ambiente.

Con la ayuda de Juanlu Fern¨¢ndez, su alter ego, espl¨¦ndido cocinero, brinda dos men¨²s que invitan a disfrutar del mar de manera diferente. Son sabrosas su versi¨®n de las sardinas asadas, y convincente el taco de almendras y salazones. Muy fino el minibrazo de gitano de plancton, suculenta la berlinesa de chocos y delicado el bollito de calamares. Creatividad en versi¨®n mini que resuelve con t¨¦cnicas de la alta cocina cl¨¢sica y referencias al recetario popular gaditano.

A la crema con tropezones de trufa y gelatina de plancton, poco expresiva, siguen sus tres formas de comer una caballa, y luego una royal de erizos deliciosa. La ostra Caf¨¦ de Par¨ªs constituye un extracto de yodo, mientras que en el guiso de caz¨®n en amarillo se echan en falta algunas patatas. El men¨² prosigue con la mesa de sopas que permite a cada comensal componer la suya con pescados y mariscos desecados y ahumados al estilo del katsuobushi japon¨¦s. Tanto la popieta de morena a la salsa grenobloise como la lula (calamar) a la prensa, bocados soberbios, cumplen con su consigna de incorporar las especies pobres a la mejor cocina.

Los postres, en ascenso, pasan sin alardes mientras que la lista de vinos, responsabilidad de Juan Ruiz, ahonda de forma cada vez m¨¢s radical en tesoros poco conocidos de los vinos jerezanos.