El 'boom' del cachopo

Si uno no es asturiano seguro que no sabe muy bien qu¨¦ es un cachopo: ?un pez? ?un instrumento de labranza? ?un insulto? ?un ¨®rgano sexual? Pues no: el cachopo es tal vez el plato m¨¢s popular actualmente de la cocina asturiana dentro de sus fronteras, sobre el que la gente habla, compara y busca lo mejor, mientras que fuera permanece en cierto anonimato. En el espacio exterior es m¨¢s conocida la sempiterna fabada, el arroz con bogavante, el pote asturiano o la sidra, pero pocos han catado un buen cachopo.

El cachopo es una especie de San Jacobo a lo bestia, algunos tambi¨¦n lo han comparado con el cordon bleu, aunque a los verdaderos cachoperos les molestan estas comparaciones, porque no es una cosa ni la otra. El cachopo son dos filetes de ternera rellenos de queso y jam¨®n serrano, y todo ello empanado y crujiente. Se come entre una, dos, tres o cuatro personas, depende del tama?o, y muchos restaurantes compiten por ser el que lo sirve m¨¢s grande. El de mayor tama?o registrado por la Gu¨ªa del Cachopo 2013 es de 50 x 30 cm, lo que da una superficie comestible de 1.500 cent¨ªmetros cuadrados.

Con el boom del cachopo hay algunos grupos de correligionarios dedicados a perseguir cachopos por doquier, como la Cofrad¨ªa del Cachopo, de Avil¨¦s, o Los Cachopers, un grupo de simp¨¢ticos mods que se desplaza en Vespa a comer el preciado alimento. Tambi¨¦n varios blogs de cr¨ªtica cachopil, grupos de facebook y jornadas gastron¨®micas dedicadas a este plato.

Nacho Gancedo es coautor, junto con su pareja Raquel Gonz¨¢lez, de La Gu¨ªa del Cachopo 2013, de reciente aparici¨®n y gran ¨¦xito: ¡°la idea surgi¨® de un grupo de amigos que recorr¨ªa Asturias comiendo cachopos. Siempre coment¨¢bamos la jugada: ¡®me han dicho que hay uno no s¨¦ d¨®nde con el queso buen¨ªsimo¡¯, ¡®hay uno que est¨¢ de muerte en tal sitio¡¯¡­ Siempre pens¨¢bamos que estar¨ªa bien que hubiese una gu¨ªa, y yo fui el que me anim¨¦ a hacerla¡±. Esta primera selecci¨®n (reeditada en dos ocasiones) rese?a 88 restaurantes en el Principado, que se ver¨¢n incrementados en la pr¨®xima Gu¨ªa del Cachopo 2014, ya en preparaci¨®n: unas 300 propuestas para comer un buen cachopo por toda la geograf¨ªa espa?ola (Mallorca, Valencia, Galicia, Cantabria, etc¨¦tera), con unos 30 restaurantes solo en Madrid.

Aunque los or¨ªgenes del cachopo son inciertos, suele atribuirse su autor¨ªa a Fernando Mart¨ªn, un cocinero asturiano fallecido hace unos meses cuando contaba con 71 a?os, que fue el primer asturiano en aparecer en la Gu¨ªa Michel¨ªn cuando no hab¨ªa a¨²n estrellas en Espa?a y merecedor del Premio Nacional de Gastronom¨ªa. El cachopo de aquella ¨¦poca, que se estren¨® en el restaurante ovetense El Pelayo, ahora desparecido, y que era enorme, ten¨ªa una especie de frixuelo en su interior junto jam¨®n y esp¨¢rragos.

A pesar de que el cachopo m¨¢s extendido es de ternera, jam¨®n serrano y queso, ¡°lo bueno del cachopo¡±, explica Gancedo, ¡°es que en cada sitio es diferente: no hay dos iguales. Solo con cambiar el queso, y en Asturias hay m¨¢s de 40 variedades, ya sale un cachopo diferente¡±. Ahora se hacen cachopos de setas, de pollo, de cerdo, de pescado o incluso de carne de jabal¨ª, y en su relleno se incluyen esp¨¢rragos, pimientos, cecina o champi?ones. Parece que el ¨²nico l¨ªmite es la imaginaci¨®n.

Y esta efervescencia fomenta el consumo. ¡°Por alguna raz¨®n que desconozco el cachopo a¨²n no hab¨ªa tenido la fama que se merec¨ªa, sobre todo fuera de Asturias. Pero desde hace cinco a?os se ha puesto muy de moda, se come mucho y se habla mucho de ¨¦l. Yo creo que su precio, 17 euros de media para dos personas, hace que puedas comer bien con precios anticrisis y eso ha ayudado a su difusi¨®n¡±. Disfruten del cachopo a buen precio, pero con mesura: ¡°yo peso m¨¢s de 100 kilos¡±, dice Gancedo, ¡°pero mi pareja, coautora del libro, pesa unos 50 y tambi¨¦n come cachopos. As¨ª de lo que se trata es de controlarse¡±. Cachopo: consuma con moderaci¨®n, es su responsabilidad.

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