Entre gildas y ¡®zuritos¡¯ por Donosti

Al entrar en cualquiera de los bares de la parte vieja de San Sebasti¨¢n surge una pregunta inevitable: ¡°?Qu¨¦ pincho elegir ante tal delirio visual?¡± Cientos de los populares pintxos locales, cocina vasca en miniatura, se arremolinan sobre platos en las barras, al alcance de todos, creando un espectro de formas y colores. Normalmente, aunque no siempre, van armados sobre un pan y aferrados a un palillo que les confiere un toque de rara sofisticaci¨®n. El pincho seduce a casi todos.

El casco hist¨®rico de Donosti, encajado entre el puerto y la desembocadura del r¨ªo Urumea, el monte Urgull y el bulevar, es la zona m¨¢s transitada de la ciudad, que este a?o es Capital Europea de la Cultura (junto a la ciudad polaca de Breslavia) y acoge el XI Campeonato de Pintxos del Pa¨ªs Vasco y Navarra (del 24 al 26 de octubre). Aunque al pincho, a pie de calle, todo esto no le afecte muy en particular, m¨¢s all¨¢ de la mayor demanda. Lo Viejo, su nombre popular, es hoy un hervidero gastron¨®mico. Sus ordenadas calles, contenidas en un mapa cuadrangular, cobran vida atestadas de bares y restaurantes, lugare?os y turistas venidos del otro lado de la frontera y medio mundo. En fr¨ªo (para tomar con la mano) o en caliente (y con cubiertos), el pincho sabe aqu¨ª a historia y modernidad. Un recorrido nos lleva por sus bares populares, donde la cl¨¢sica gilda (tapa de anchoa con tres piparras o guindillas y una aceituna sin hueso) y los zuritos o ca?as bien tiradas no pueden faltar.

Bacalao y carrilleras con Jim Morrison

La vegetaci¨®n del Urgull asoma en Lo Viejo al final del callej¨®n. Ah¨ª est¨¢ la Atari Gastroteka (Mayor, 18; 943 44 07 92), un moderno bar con buen ambiente. Hace esquinazo con la m¨ªtica calle de 31 de Agosto. Fuera tiene altas mesas, una terraza con toldo y vistas impagables a la fachada churrigueresca de la Bas¨ªlica de Santa Mar¨ªa del Coro, situada enfrente. Acoge la imagen de la patrona de la ciudad (t¨ªtulo que comparte con San Sebasti¨¢n). Entre los pinchos del Atari, conviene pedir el de bacalao desmigado gratinado con cebolla y ajo confitado. La tapa estrella. Aunque tambi¨¦n es una tentaci¨®n el de tapenade con tomate, queso de cabra, jam¨®n ib¨¦rico y cebolla caramelizada. Y el de bonito con anchoa y mayonesa. Decidirse es un reto. Los hay hasta para celiacos, sin gluten. A un lado asoman las gildas.

?giles camareros sirven y escancian al otro lado de la barra, entre el barullo, la m¨²sica retro, pizarras con especialidades y cuadros en miniatura de John Lennon o Jim Morrison. De cocina salen humeantes brochetas de langostinos y carrilleras de ternera con patata en tarteras. Se riegan con zuritos o chacol¨ª, el vino blanco de la tierra. Tambi¨¦n sirven copas. Al lado, y tras estos seis a?os de ¨¦xito, el due?o abri¨® Sirimiri (Mayor, 18; 943 44 03 14) en 2013, un animado gastrobar donde merece la pena saborear el pincho de txangurro (centollo) con alioli gratinado y alguno de sus 16 verm¨²s. Aparte, elaboran una rica carta y c¨®cteles que evidencian que el nuevo y fino boom gastron¨®mico ha destronado al kalimotxo.

Ternera navarra y helado de cuajada

Frente al Atari, la familia Alcalde abri¨® en 1912 esta taberna. Nos dirigimos a este otro bar, de los m¨¢s antiguos de la parte vieja. En 1981 pas¨® a manos del cocinero Joseba Iraizoz, curtido en el Hilton de Londres por entonces. Casa Alcalde (Mayor, 19; 943 42 62 16) es un restaurante familiar heredado y reformado, con cocina vasca tradicional y producto de temporada. En ning¨²n sitio, tampoco aqu¨ª, se echan en falta los pimientos verdes de Gernika o las piparras de Ibarra. La ternera viene del valle del Bazt¨¢n, en Navarra. Cocinan con carnes, quesos, tomates¡­ locales. ¡°Todo producto del pa¨ªs¡±, como le gusta decir a Joseba Ciaurriz Iraizoz, sobrino suyo, ex aparejador y uno de los encargados. Dice que los pinchos ¡°son una sana tradici¨®n¡±. El pincho se elabora tambi¨¦n con pescados del Cant¨¢brico: salm¨®n, at¨²n, bacalao, bonito¡­ Conviene no perderse aqu¨ª el de anchoa con pimiento, huevo y salpic¨®n. El de hamburguesa con un huevo de codorniz encima est¨¢ pensado para ni?os.

En el comedor hay carta y raciones. Gente de cualquier edad y condici¨®n hace sus delicias en esta parte a raz¨®n de unos dos euros por tapa. El minibocadillo de jam¨®n ib¨¦rico busca su sitio y es m¨¢s caro. Si el clima acompa?a, m¨¢s franceses llegan ¡°a darse un homenaje¡±. Seg¨²n cuenta Joseba, son ¡°el motor de lo Viejo¡±. A veces, la tapa invita a un postre, y aqu¨ª triunfa el helado de cuajada con miel, en cazuela. Cerca est¨¢ Baztan (Puerto, 8; 943 42 42 72), otra taberna con fotos de la ternera navarra, donde encontrar el pincho de berenjena o el de chistorra con pimientos. Y ricos postres. El de salpic¨®n de marisco lo sirven en conchas. Y al lado est¨¢ Paco Bueno (Mayor, 6; 943 42 44 95), un peque?o bar con pinchos de un famoso ex boxeador y famosas gambas con gabardina.

'Pintxos' creativos de autor con verm¨²

El vasco es amante de la gastronom¨ªa, y esto es una evidencia a cada paso y en cada conversaci¨®n. Las ganas del buen comer no las quita ni el sirimiri, la fina lluvia t¨ªpica. Americanos, asi¨¢ticos, australianos¡­ Turistas de todas partes llegan a esta ciudad donde se come a cualquier hora, y que hoy eleva su tapa a categor¨ªa de moderna protagonista en libros, congresos, ferias y concursos gastron¨®micos. En 2007, Edorta Lamo e ??igo Cojo, entonces due?os del alternativo A Fuego Negro (31 de agosto, 31; 650 13 53 73), ganaron el II Campeonato de Pintxos de Euskadi. Fue con uno de txixarro (chicharro, un pescado) con queso de oveja y menta sobre una tosta untada con crema de cereza. Hoy, Edorta Lamo sigue regentando este local, que este a?o celebra 10 a?os con una exposici¨®n de sifones de varios artistas.

Est¨¢ situado al final de la calle, adonde nos dirigimos por este empedrado barrio de fachadas con balc¨®n. Dicen all¨ª que se podr¨ªa definir como ¡°un bar de cocina de autor en el momento¡±. Todo sale de cocina al instante. En la barra, las especialidades lucen en divertidos carteles con ilustraciones en castellano y euskera. El aperitivo m¨¢s popular es el risotto crujiente de txuri-black de oveja y txipir¨®n (chipir¨®n). Tambi¨¦n est¨¢ la MakCobe con chips, una original mini hamburguesa de ternera kobe con pan de k¨¦tchup, mayonesa de salmorejo y patatas. Hay ortiguillas donostiarras, un kit de bonito con piparra y cebolla roja, tartar de bonito y sand¨ªa con yema rallada y txangurro con aguacate y regaliz. Su cocina creativa se combina con aperitivos de aceitunas o la tortilla de patata, y un verm¨² navarro Beltza. Tienen men¨² degustaci¨®n, vinos y c¨®cteles. En una vitrina, mu?ecos y parafernalia gore.

La Cepa

'Txacas',? jam¨®n ib¨¦rico y vino alav¨¦s

La vida de barrio empapa esta parte, cercana a la emblem¨¢tica Playa de la Concha, s¨ªmbolo tur¨ªstico de la ciudad de la belle ¨¦poque. Cl¨¢sicos bares y restaurantes, comercios, bazares asi¨¢ticos y pensiones plagan sus hist¨®ricas calles. En fin de semana hay ambiente hasta entrada la noche. Al parecer, la calle de 31 de Agosto fue de las pocas que no sucumbieron al incendio acontecido en la ciudad en 1813, durante la invasi¨®n francesa. Y eso lo cuentan sus comerciantes con vivo orgullo. Sin abandonarla, hacia el principio, topamos con La Cepa (31 de Agosto, 7-9; 943 42 63 94), un restaurante en el que hoy nos recibe una ristra desafiante de jamones ib¨¦ricos colgados del techo, sobre la barra. Es de 1948, y un cl¨¢sico. El comedor luce retratos de antepasados euskaldunas.

A los fogones, el hijo del propietario, con gorro de chef. En este otro bar los pinchos se toman con vinos, usualmente de la rioja alavesa. Conviene conocer aqu¨ª la famosa txaca, el pincho de palitos de cangrejo con gamba y mayonesa, que nunca falla. El de pulpo con patata y pimiento verde o el de patata con salm¨®n y queso de cabra. Hay cazuelas y callos. ¡°Cocinamos con lo mismo que hace 50 a?os¡±, asegura Joel, camarero veterano, sobre esta taberna que hoy ofrece ¡°cocina ininterrumpida¡±, de 11 a 24 horas. En la carta, solomillo, txulet¨®n, merluza en salsa¡­ Dice que por all¨ª han pasado de la soprano Ainhoa Airteta al ex portero Arconada. Enfrente, ha abierto Karrika Taberna (en el 26; 943 42 41 35), algo fr¨ªo, aunque conviene no perderse el pintxo de txulet¨®n, su versi¨®n mini. Sirven cazuelas, como la de alb¨®ndigas con salsa de hongos. Y pimientos rellenos de morcilla. Vienen de Ir¨²n, han puesto etiquetas con nombre a las tapas y forrado la pared con fotos de ¨¦poca. Cerca est¨¢ Gandarias (en el 23; 943 42 63 62), un templo, y, al principio de la calle, La Vi?a (31 de Agosto, 3; 943 42 74 95), donde tiene fama su tarta de queso. Todo vale para acallar la gazuza. O sea, el hambre.

La Cuchara de San Telmo

Cocina de autor con arte

Casi enfrente de La Cepa, a la altura del n¨²mero 28, tomamos una plazuela que da a un lateral del Museo de San Telmo, sobre la historia de la ciudad. De ah¨ª parte un callej¨®n que lleva hasta la Plaza de Zuloaga. Justo en ese esquinazo se esconde el delicioso La Cuchara de San Telmo (Plaza del Valle Lersundi; 943 44 16 55), algo fuera del circuito; parte de su encanto. Es frecuente ver colas antes de su apertura, a media tarde, para coger sitio. Da comidas y cenas ¡°en bocaditos¡±. Es tan peque?o y estrecho como encantador, con terraza y, dentro, cocina vista y cazuelas de cobre y esta?o en la pared. Ocupa desde 1999 el espacio de una tradicional casa de comidas. Al frente est¨¢ hoy el joven cocinero catal¨¢n Alejandro David Montiel, que estuvo con Mart¨ªn Berasategui. El rico producto marca tambi¨¦n aqu¨ª su ¡°cocina de cuchara en miniatura¡±.

Los pinchos son calientes y cocinados, como el celebrado foie Monfort salteado con compota de manzana y caramelo de sidra. La fama de la cocina en todas sus variedades, tambi¨¦n en peque?o formato, es evidente en esta ciudad con numerosos cocineros con estrella Michelin. Los pinchos de La Cuchara son una extra?a fusi¨®n de varias cocinas: vasca, catalana, castellana, ¨¢rabe y oriental. Est¨¢ el de cochinillo de Salamanca con salsa chimichurri y membrillo. O el de carrillera de ternera al vino tinto; el de at¨²n con sal de s¨¦samo, cebollas fritas y salsa ponzu, y el de oreja de cerdo crujiente melosa con hummus y comino. Las mollejas de ternera se acompa?an de compota de zanahorias y cilantro. El mundo del pincho sirve aqu¨ª para rendir alg¨²n homenaje: el de bacalao confitado con romescu va en honor a Antonio Pueyo, cocinero catal¨¢n impulsor de la t¨ªpica salsa. En oto?o, esperan retomar el cremoso de chocolate Bernard Loiseau, ¡°el cocinero suicida¡±: el chef franc¨¦s que hace 13 a?os se quit¨® la vida, al parecer ante el riesgo a perder su tercera estrella. Al postre tambi¨¦n se le llama ¡°pintxo¡±, y triunfa el mojito de maracuy¨¢ y hierbabuena gelatinoso y en vaso, para tomar con cuchara.

Borda Berri

Miniplatos con ambiente juvenil

Callejeamos por el coraz¨®n del barrio tomando la calle de Narrika en direcci¨®n al bulevar, cerca de la Plaza de la Constituci¨®n, hasta Ferm¨ªn Calbet¨®n. Lleva por nombre el de un afamado abogado y pol¨ªtico. Cerca queda el Mercado de La Bretxa. Varias referencias de j¨®venes nos llevan al nuevo local de I?aki Gul¨ªn (ex La Cuchara de San Telmo) y Marc Clua. En Borda Berri (Ferm¨ªn Calbet¨®n, 12; 943 43 03 42) a los pintxos los llaman ¡°miniplatos¡±. Destacan los de callos de bacalao con pil-pil, los ravioli con langostino y beicon o el pulpo a la plancha y membrillo. Tambi¨¦n el de morcilla de Beasain con pimiento del piquillo. La procedencia del producto es clave en el mundillo. Borda Berri es Casa Nueva, en castellano, aunque lleva nueve a?os dando guerra: para el joven donostiarra ¡°hacerse un calbet¨®n¡± es irse de tapas por la zona.

Para empujar o tragar, vinos, zuritos y txacol¨ª. Tambi¨¦n sirven copas. Y siempre llena. Son frecuentes las fotos y comentarios en sus redes sobre sus elaborados y vistosos platos. Incluso en japon¨¦s. Al caer la noche, en fin de semana, el gent¨ªo se concentra dentro y a las puertas de los bares, platicando y apagando la gazuza. Al lado queda el Ganbara (San Jer¨®nimo, 19; 943 42 25 75), otro bar imprescindible, con 25 a?os de vida y refinada obra. En la calle paralela est¨¢ Zeruko (Arrandegi, 10; 943 42 34 51), y su pincho de bogavante. Donosti no es el ¨²nico lugar con tradici¨®n de cocina en peque?o formato, que tambi¨¦n hay en Bilbao y otras ciudades. Pero s¨ª el origen de un gran miniuniverso.

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