Mirador de Ul¨ªa, grandes vistas a la costa donostiarra

Ninguno de los enunciados que componen la carta de esta casa proporciona pistas sobre su voluntarioso esfuerzo creativo. Su patr¨®n, el cocinero Rub¨¦n Trincado, tercera generaci¨®n de una gran familia de profesionales dedicados al oficio, se empe?a a diario en imaginar recetas innovadoras enraizadas en la cocina tradicional de su tierra. Prop¨®sito loable que, sin embargo, por una desacertada interpretaci¨®n de los conceptos b¨¢sicos en toda buena cocina le ha alejado, al menos temporalmente, de sus intenciones.

Y no solo porque la reinterpretaci¨®n que realiza de la cl¨¢sica gilda convierta a este pintxo en un bocado discutible. Tampoco por el hecho de que una ostra con verduras salga a la mesa en mal estado, accidente posible aunque poco justificable, sino porque en muchos de sus platos se amontonan ingredientes con criterios desacertados.

La llamada terrina de camar¨®n con aguacate alberga productos crudos, cocidos y fritos que se reblandecen sobre un confuso soporte gelatinoso. Poco mejor que el tomate con algas, composici¨®n anodi?na. O la misma sardina marinada, ahumada y troceada, que se presenta rota con frutitas liofilizadas e higos que desfiguran el pescado. Tampoco salen bien parados los troncos de cigalas troceados y embadurnados con una emulsi¨®n de hierbas, matices ib¨¦ricos, perlas de yuzu y ficoide glacial, elementos dispares e inconexos que emborronan el sabor del marisco. Ni sobreviven unas soberbias cocochas, desdibujadas entre una abigarrada mezcla de ajo negro, pan inflado, cristales de chacol¨ª e hinojo marino. Un camino equivocado salpicado de complejidades innecesarias que contradicen los principios b¨¢sicos de respeto al producto.

Se salvan, en parte, los platos menos rebuscados. Aceptable la ventresca de bonito con mojo de su piel y cuajada de hierbas ahumadas; sabroso el chipir¨®n, al que las flores encurtidas y el merengue de tinta no llegan a perjudicar, y correcto el cordero guisado y asado, cuya molleja en bu?uelo reconforta.

Los postres no suben enteros. El carpaccio de queso con ar¨¢ndanos, espuma de manzana y helado de queso de cabra no es para encandilar a los golosos. Ni tampoco los caramelos de tocino de cielo con cacao y helado de chocolate blanco. Los mejores detalles los aportan el sumiller Felipe Barbancho, que gestiona una bodega cuidada, y, por supuesto, las vistas privilegiadas, que en d¨ªas despejados alcanzan desde la bah¨ªa donostiarra hasta m¨¢s all¨¢ del Rat¨®n de Guetaria.

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