Jes¨²s Moral, 21 a?os y mucho talento

Quienes acceden hasta el restaurante anexo a Taberna de Miguel se encuentran con una carta repleta de enunciados convencionales. En la lista, revuelto de trigueros con gambas, rabo de toro con verduritas, paletilla de cabrito y algunas recetas con fuagr¨¢s que diferencian el lugar de otros locales del pueblo. Como si se tratara de un tesoro, la cocina creativa de Jes¨²s Moral, chef de 21 a?os, se oculta a los reci¨¦n llegados. Para disfrutar de sus recetas m¨¢s personales, es preceptivo pactar el men¨² con una antelaci¨®n de dos d¨ªas. La experiencia, recomendable, incluye ocho platos y dos postres con los que este ni?o cocinero saca a relucir su enorme talento.

Nueve meses despu¨¦s de que su padre, Miguel Moral, decidiera ampliar la taberna familiar y acondicionar un espacio contiguo, Jes¨²s oficia con un equipo m¨ªnimo que incluye a su madre, Julia Moya. Con un desparpajo impropio de su edad y un sentido est¨¦tico avanzado, entremezcla conceptos de la alta cocina cl¨¢sica con recetas populares jienenses. T¨¦cnica e intuici¨®n en cada plato. Moral curs¨® estudios de cocina en la escuela de La Laguna en su provincia; hizo pr¨¢cticas en Casa Marcial junto a Nacho Manzano, y prosigui¨® en Ja¨¦n en Casa Antonio. Exiguo recorrido para unos resultados tan brillantes.

Su delicada sopa fr¨ªa, que se inspira en los gazpachos chorreados antiguos, la elabora con agua de vegetaci¨®n del tomate y tropezones de verduras; la crema de ma¨ªz a la vainilla y espuma de anguila la remata con una minitostada del mismo pescado, mientras que las vieiras las presenta sobre jugo de manzanas verdes a la lima y helado de ajo blanco.

Tampoco baja la guardia con los pescados y mariscos, fresqu¨ªsimos. Espl¨¦ndido el chipir¨®n a la plancha sobre su propia tinta, y correcta la dorada con pur¨¦ de aceitunas verdes. Siguen unas suculentas patatas con conejo al ajillo y langostinos, y un pich¨®n de sabor intenso con esp¨¢rragos verdes. Platos con puntos de cocci¨®n medidos, salsas ligeras y presentaciones elegantes.

Dos de sus postres, como la cuajada de leche de cabra con espuma de cerezas y la tarta de chocolate, memorable, mantienen el pulso de los saldos. El men¨² evoluciona al ritmo de las estaciones. Ahora, en pleno oto?o, incorpora la liebre a la royal, el lomo de ciervo con pur¨¦ de coliflor al caf¨¦ o la perdiz estofada. Si su trayectoria no se trunca, Moral se sumar¨¢ pronto al grupo de j¨®venes m¨¢s destacados de la cocina espa?ola contempor¨¢nea.

{ "active": true, "code": "968382", "elementType": "offerExtension", "id": 11, "name": "BAILEN", "service": "tripadvisor" }