Restaurante Materia: sabores y productos artesanos

Al nuevo restaurante que el cocinero Alfonso Castellano y su hermana Ana inauguraron en Madrid el pasado mes de septiembre le falta realizar un reconocimiento expreso de su red de proveedores. Tal vez exponer en su comedor una galer¨ªa de fotos con los 20 artesanos que a diario abastecen su despensa de productos excepcionales. Algo similar a lo que el chef franc¨¦s Alain Ducasse realiz¨® en Par¨ªs en el a?o 2000 en el restaurante 59 Poincar¨¦, cerca de la plaza del Trocadero. Un homenaje formal a quienes prestan credibilidad a su prop¨®sito de recuperar sabores en extinci¨®n, que es lo que le gusta a este profesional que juega a poner al d¨ªa recetas de la cocina tradicional espa?ola heredadas en parte de la antigua casa de comidas que regentaba su familia.

Las alb¨®ndigas de ternera las pica a cuchillo; para las gallinas en pepitoria recurre a aves con m¨¢s de dos a?os criadas en la aldea de Mos de la carnicer¨ªa Cui?a de Santiago de Compostela, mientras que para los conejos al ajillo emplea piezas de carnes hechas de una granja de Mar¨ªn. Algunos embutidos le llegan de la firma Palazuelo (Le¨®n); los huevos camperos, de Madrigal de la Vera (C¨¢ceres), y parte de las verduras, de la huerta La Noria en Bu?uel (Navarra), adem¨¢s de panes de Panic (Madrid), caf¨¦ de Supracaf¨¦ y un sugerente etc¨¦tera. Listado al que se suman los pescados que recibe de dos asentadores, Rivas (Finisterre) y Bedimar (El Puerto de Santa Mar¨ªa). Piezas espectaculares que expone en su vitrina a la vista, grandes meros, lubinas, cabrachos o salmonetes, seg¨²n el d¨ªa.

Productos con el DNI en regla que dan pie a una carta escueta con recetas de fondo tradicional que intentan respetar al l¨ªmite el alma de los ingredientes. Es correcto el pat¨¦ casero que se ofrece de aperitivo; sabrosa la ensaladilla; mejorables sus croquetas de jam¨®n cuya besamel no est¨¢ bien trabajada; acertado el salpic¨®n, generoso en mariscos, y suaves las alcachofas con jam¨®n. Platos sencillos en los que Castellano hace valer la importancia de las temporadas. En el fondo y en las formas, un gesto de rebeld¨ªa frente a la uniformidad de las despensas y las modas que presiden tantos restaurantes. No encandila demasiado la lengua escarlata en ensalada, es sabroso el conejo al ajillo y gustosas sus alb¨®ndigas con patatas paja.

El final goloso (tarta fina de manzana; flan) cumple sin decepciones. Lo mismo que su bodega, que gestiona con acierto su hermana Ana. Y como complemento, un caf¨¦ y un pan de campanillas.

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