La Primera, desayunos de tenedor y cuchillo en la Gran V¨ªa

Desde que Paco Quir¨®s y su esposa, Teresa Monteoliva, abrieran su primer restaurante en Madrid cuando la crisis golpeaba de pleno a la hosteler¨ªa espa?ola, los ¨¦xitos de este cocinero-hostelero santanderino han despertado tanta admiraci¨®n como asombro.

Seis a?os le han bastado para poner en pie Ca?ad¨ªo (2011), La Maruca (2013), La Bien Aparecida (2014) y La Primera (2016). Locales cuya espl¨¦ndida acogida no ha sido fruto de la casualidad, sino de un modelo de gesti¨®n merecedor de an¨¢lisis por una escuela de negocios. A Quir¨®s no le basta con seleccionar grandes proveedores para elaborar recetas caseras de base popular o burguesa puestas al d¨ªa. Desde un plano personal, act¨²a como un experto en psicolog¨ªa aplicada capaz de motivar al equipo que le rodea. Con el apoyo de su socio Carlos Crespo, propietario de Bodega del Riojano en Santander, y de Jes¨²s Alonso, chef ejecutivo que supervisa el conjunto, hace part¨ªcipes de los resultados econ¨®micos a cocineros y directores de sala.

Al balance final tambi¨¦n contribuye la desenfadada elegancia de los interiorismos de Sandra Tarruella. La Primera ocupa un local de corte cl¨¢sico con vistas a la Gran V¨ªa madrile?a al que se accede desde la calle por unas escaleras. ¡°Cada restaurante que inauguro me genera m¨¢s inquietudes¡±, afirma Paco Quir¨®s. ¡°Las cosas nunca son como uno imagina. En este lugar esper¨¢bamos clientes extranjeros que a¨²n no han llegado, llenamos con los adictos a la marca. Hacemos lo que sabemos para que nuestros clientes vuelvan, no tenemos secretos¡±.

En cada uno de sus locales siempre se han ofrecido especialidades distintas. Sus cocinas no repet¨ªan platos salvo las rabas y las anchoas en salaz¨®n, se?as de identidad c¨¢ntabras. Sin embargo, en la carta de esta casa figuran platos emblem¨¢ticos rescatados de diferentes locales: el pudin de cabracho y los bu?uelos de bacalao de Ca?ad¨ªo; las patatas bravas y los pimientos de Isla asados de La Maruca; las croquetas de lac¨®n y huevo de La Bien Aparecida, y la tarta de queso del Ca?ad¨ªo de Santander, la casa madre. Se trata de un dulce que, como afirma Quir¨®s, ha tenido que esperar 30 a?os para hacerse famoso.

Y como complemento, guisos y platos informales que no decepcionan, como, por ejemplo, las patatas rellenas de rabo, la ensaladilla, el tartar con patatas fritas, los callos a la monta?esa y el arroz seco con verduras y setas. No menos interesantes resultan sus desayunos de tenedor y cuchillo, que incluyen huevos fritos con puntilla, zumos y una tortilla de patatas con sello propio.