Historias de la papa ¡®tocosh¡¯

La misi¨®n del chef peruano Virgilio Mart¨ªnez desde su restaurante Central en Lima es traer al plato los distintos ecosistemas de su pa¨ªs. Ha viajado por Per¨² en busca de sabores y tradiciones para agregar a su cocina. En su libro Central (Phaidon), visita nueve espacios de alturas distintas. Lo acompa?amos a los Andes, a 4.000 metros de altitud, en la regi¨®n de ?ncash.

?Qu¨¦ encontr¨® tan arriba?

Hierbas medicinales andinas como la mu?a. Tienen una enorme variedad, aunque no les otorguen valor gastron¨®mico. Pero yo iba ante todo en busca de Brito, un productor de papas que las fermenta para hacer lo que llaman tocosh.

Antes de visitar la regi¨®n, ?conoc¨ªa esos productos?

A Lima llegan algunos a trav¨¦s de proveedores, pero para nosotros, desde el restaurante, lo importante es la conexi¨®n con las comunidades productoras. Cuando nos movemos con el grupo de trabajo, nos establecemos en la zona cuyo ecosistema queremos estudiar. En mi caso, solo un par de d¨ªas, pues tengo que regresar a Central.

Volvamos a las papas tocosh¡­

En Per¨² hay 4.700 tipos de papas. Brito me dijo que cultivaba 700 variedades. Y una de ellas la fermenta con mucho esmero para preservarla y usarla como medicina.

?C¨®mo las fermenta?

Las deja cubiertas con icho, una vegetaci¨®n de las alturas. Tras unos d¨ªas, las papas toman un sabor extra?o. Cada vez que traigo tocosh a Central, los cocineros entran en p¨¢nico por el olor medio putrefacto que tienen. Todav¨ªa no est¨¢n en nuestro registro de sabores, pero si vas all¨ª y ves el proceso in situ, lo entiendes todo.

Imagino que tendr¨ªa mil preguntas para los lugare?os.

S¨ª. De hecho, lo m¨¢s bello es conversar con ellos tomando caf¨¦ o chicha de jora, que se hace con ma¨ªz fermentado. Tambi¨¦n toman infusiones de hierbas de altura y de coca.

?Se quedan hasta las tantas de charla?

No, porque el d¨ªa comienza temprano, sobre las cuatro de la madrugada. Yo incluso antes, por la altura; la falta de ox¨ªgeno me impide dormir bien. Las charlas vespertinas las tenemos despu¨¦s del trabajo diario. Y a las cinco de la tarde. Y luego, a dormir.