47 Ronin, un japon¨¦s sin ¡®sushi¡¯

Jap¨®n es bastante m¨¢s que sushi; la mayor¨ªa de los platos caseros de aquel pa¨ªs apenas se conocen en Europa¡±, afirma Borja Gracia, de 28 a?os, cocinero jefe de esta casa, empe?ado en rehabilitar la cara menos conocida de la cocina nipona. Despu¨¦s de largas estancias en Nueva York y Tokio, tras conocer restaurantes y almorzar con familias japonesas, de visitar mercados y comer en puestos callejeros (yatai), fundar¨ªa en Madrid en 2014 Izakaya Hattori Hanzo. Un intento de r¨¦plica de las populares tabernas izakaya, local que balbucea a intervalos. Una iniciativa a la que seguir¨ªa la pasteler¨ªa Panda Patisserie (2015). En el nuevo 47 Ronin, inaugurado el pasado mayo, Borja Gracia rompe con convencionalismos. Nada de sushi ni de sashimi en cualquiera de sus variantes. Tampoco tempuras ni fuegos de llama. ¡°Cocemos a baja temperatura, ideal para los pescados¡±, dice.

Con la ayuda de un joven equipo y de su mano derecha, Xune Andrade, la cocina casera japonesa le sirve de pretexto para componer platos creativos de sentido est¨¦tico avanzado en los que confluyen Oriente y Occidente y se interpretan con t¨¦cnicas contempor¨¢neas.

El colmo de la occidentalizaci¨®n de sus men¨²s son los panecillos que acompa?an a sus platos, que, lamentablemente, desmerecen por sus tama?os rid¨ªculos. Todo con productos de rigurosa temporada, principio b¨¢sico de la comida kaiseki. En cualquier degustaci¨®n, las sorpresas se suceden. Es delicado el cornete de at¨²n rojo y s¨¦samo tostado; de sabor algo extra?o el taco cristalino de obulato (oblea de almid¨®n de patata)relleno de costillar de cerdo guisado, y agradable el mochi de trufa. El tartar de at¨²n se presenta con yema confitada y bolas nitro de mostaza, y la vieira, curada en alga kombu, con salsa holandesa y huevas de abadejo.

Bocados que ahondan en fusiones de sabores y t¨¦cnicas. Es deliciosa la gyoza (empanadilla) de bacalao en caldo dashi, y suculenta la anguila asada con s¨¦samo. No convence la lubina, excesivamente ahumada, con un delicioso risotto de trigo tierno y plancton, y presenta un gusto rotundo el rulo de confit de pato en teriyaki casero.

Los postres, obra de la mexicana El¨ªzabeth V¨¢zquez, son refinadamente t¨¦cnicos. No desmerece la lista de vinos, que gestiona Mario Garc¨ªa, y apunta buenas maneras su incipiente carta de sakes; el caf¨¦ es notable, y el surtido de t¨¦s, interesante.

En s¨ªntesis, un japon¨¦s de cu?o diferente cuya evoluci¨®n es tan prometedora como incierta.