Txoko, croquetas y mojo rojo con el sello de Berasategui

A mediados de julio pasado, el cocinero Mart¨ªn Berasategui inauguraba Txoko dentro del hotel Abama, en el sur de Tenerife. Un local informal en contraste con el gran restaurante MB que dirige dentro del mismo hotel y que ostenta dos estrellas Michelin, el reclamo gastron¨®mico m¨¢s importante de la isla. Bajo la supervisi¨®n de su mano derecha, el cocinero Erlantz Gorostiza, y la direcci¨®n del chef Jos¨¦ Castro, responsable directo, en su nueva marca ha asumido el compromiso de elaborar un listado de platos que apuestan por la cocina tradicional espa?ola, con propuestas como las croquetas, las patatas bravas, la ensaladilla, los canelones y los callos. Y tambi¨¦n tapas como los mejillones con cilantro o el pulpo sobre crema de patata.

Prop¨®sito complejo dada la clientela internacional que en un porcentaje elevado lo visita. ¡°No es sencillo redactar una carta que guste a espa?oles y extranjeros. Nuestros platos se someten a jueces muy distintos. Algunas recetas como los callos casi siempre nos plantean problemas. Hemos tenido que hacer concesiones a recetas cosmopolitas¡±, afirman. A pesar de tales condicionantes, el nuevo Txoko no deja de batir r¨¦cords. No cierra ning¨²n d¨ªa de la semana y desde su inauguraci¨®n sirve una media de 80 cenas diarias (m¨¢s de 2.000 al mes) con un precio medio de unos 50 o 55 euros por persona. Merece la pena empezar con alguno de los c¨®cteles que prepara Jacobo Meli¨¢n con acierto.

Para comer, platos o raciones para compartir sujetos a las temporadas. Son magn¨ªficas las croquetas, de hongos, de jam¨®n o de calamares; est¨¢ bien ali?ado el carpaccio de pez p¨¢mpano al mojo rojo, y muy logrado el tartar de solomillo con la firma del carnicero Luismi.

La carta, que en muchos aspectos recuerda una pizarra de bar, presta atenci¨®n a las chacinas ib¨¦ricas (jam¨®n, chorizo y ca?a de lomo) y a los quesos. En otro apartado, a las ostras y las ensaladas. Es resultona la ensaladilla y resultan solo discretas las bravas. Suculento el taco de p¨¢mpano al horno con un falso risotto de calamares, y no conseguido del todo el canel¨®n de pularda.

Entre las carnes, un magn¨ªfico entrec¨® a la parrilla de raza simmental perjudicado por un fondo de humo, que se acompa?a de piparras en tempura y un delicioso pur¨¦ de patatas de la isla.

Los postres (arroz con leche; baba con sirope de ron y helado de nata), en la misma l¨ªnea, redondean un local que complementan Alberto Rojas en la sala y Rodrigo Gonz¨¢lez a cargo de la bodega. Un lugar donde los precios y la calidad juegan en par¨¢metros razonables.