Topa Sukalder¨ªa, tiradito de bacalao y empanadas al ¡®kalimotxo¡¯

Bajo una primera apariencia, Topa Sukalder¨ªa es un restaurante de bajo coste, divertido, bullicioso y hasta gamberro, reci¨¦n inaugurado por Andoni Aduriz y su equipo. En el esp¨ªritu que lo anima, sin embargo, subyacen profundas reflexiones. Historias y recuerdos de aquellos emigrantes vascos que siglos atr¨¢s cruzaron el Atl¨¢ntico para asentarse en M¨¦xico, Colombia, Uruguay, Chile y Argentina. Colectivos que se adaptaron a culturas lejanas y que a partir del siglo XIX comenzaron a ser denominados los vizca¨ªnos. Idas y retornos que entroncan con la vasta presencia espa?ola en aquel continente. Detr¨¢s, una gran madeja de v¨ªnculos culturales entre el Pa¨ªs Vasco y Latinoam¨¦rica, incluidos los gastron¨®micos, que el artista Judas Arrieta ha plasmado en un mural deslumbrante.

La carta, titulada El Papeo, la componen 20 propuestas para compartir que se degustan en mesas altas y bajas sin manteles, con sillas o bancos construidos con materiales reciclados. Y tambi¨¦n junto a las dos barras, desde las que se domina la incansable actividad de la chef Jessica Lorigo y su brigada.

Son correctos los profiteroles al mole; delicioso el tiradito de bacalao a la oriotarra (aceite, guindilla y ajos) y divertido el guacamole, que los comensales terminan en la mesa. A¨²n en rodaje, resulta falto de chispa el ceviche templado de lubina, que recuerda al del restaurante Fiesta de Lima, y son resultonas las empanadas argentinas de osobuco al kalimotxo.

Seg¨²n sus art¨ªfices, se trata de una cocina de contacto (no de fusi¨®n) en la que los sabores latino?americanos y vascos armonizan sin perder sus respectivas identidades. ¡°No servimos pan, si alguien nos lo pide le ofrecemos nuestros tacotalos de ma¨ªz y mijo, versi¨®n vasca de las tortillas de ma¨ªz mesoamericanas¡±, asegura Aduriz. Como muestra, los tacos de chipirones en su tinta con mole, bastante conseguidos. No menos acertados que las quesadillas de trigo, con jam¨®n o setas. Es correcta la merluza frita con salsa de pipian verde, y bien sabroso el txoripan (bocadillo) de chistorra. Agradable la arepa de huevo y chorizo, y acertado el cochinillo asado, que solo se prepara los jueves y domingos en la llamada caja china, de marchamo peruano.

En conjunto, una suma de recetas con historias, todas de interpretaci¨®n libre. A su sucinta lista de vinos se a?aden c¨®cteles, pendientes de redondear. Al final, aguardan el llamado flan Bol¨ªvar y una entretenida rosca de churro.