Los mejores restaurantes peruanos de Madrid

Con un soplete en la mano, el chef Omar Malpartida (Hu¨¢nuco, 1988) no podr¨¢ cambiar el mundo, pero ¨¦l est¨¢ convencido de que es capaz de cambiar las sensaciones en los paladares de sus comensales. Cuando aprieta el gatillo, una llama de fuego sale expulsada hacia el cuenco con tapa en cuyo interior se termina de cocer la pachamanca. En su versi¨®n original, este plato peruano se cocina durante horas bajo tierra al calor de piedras ardientes. Por algo se llama pachamanca, literalmente la olla de la tierra. Estamos en Tiradito (Conde Duque, 13), uno de los restaurantes peruanos m¨¢s recomendables de Madrid. A sus 28 a?os, Malpartida tiene tres restaurantes en la ciudad. Barra/M (Libertad, 5) tiene un estilo m¨¢s informal y en su barra prepara ceviches delante de los comensales el chef Santiago Vidal. El tercero es Chamb¨ª (Alonso Cano, 10), que recupera los tradicionales sanguches (bocadillos) peruanos. Uno de los responsables de que los j¨®venes peruanos quieran ser cocineros antes que futbolistas es Gast¨®n Acurio, cuyo famoso Astrid & Gast¨®n, inaugurado en Lima en 1994, ha sido el germen de otros 34 restaurante abiertos a lo largo de estos a?os en 11 pa¨ªses.

Pero volvamos a Madrid. Miguel Valdiviezo (Lima, 1980), chef y due?o de Tampu y La Cevicucher¨ªa, cree que salir de Per¨² le hizo darse cuenta de ¡°las enormes posibilidades de la cocina peruana¡±. La Cevicucher¨ªa (T¨¦llez, 20) recupera el argot callejero, la cultura chicha y esa Lima de barrio popular. En la carta encontramos propuestas con nombres como Qu¨¦ tal concha (qu¨¦ morro), que no es otra cosa que vieira rellena de carne, mejill¨®n, langostino, calamar sobre papa amarilla, salsa a lo macho cubierta de mozarella y parmesano. La propuesta de Tampu (Prim, 13) es m¨¢s sofisticada y creativa, lo que le permite a Valdiviezo mayor libertad. El ceviche amaz¨®nico de corvina con aj¨ª charapita, guisador, aguacate y crispi de pl¨¢tano macho es el apropiado si lo que se quiere es una experiencia intensa.

Valdiviezo lleva en Madrid desde 2003, cuando comenz¨® a trabajar en el restaurante Inti de Oro (Ventura de la Vega, 12), abierto en 1991 y uno de los pioneros en Espa?a. Aunque el primer restaurante peruano en Madrid fue otro: El Inca (Gravina, 23), que abri¨® sus puertas en 1973. Hoy lo regenta Magalli Ferrari, nieta de los due?os originales, que llegaron a Espa?a huyendo del Gobierno militar peruano de Velasco Alvarado.

Pero fue en 2007 cuando, de la mano del gran Gast¨®n Acurio, los sabores peruanos alcanzaron la categor¨ªa de alta cocina en Madrid con la apertura de la sucursal de Astrid y Gast¨®n (Ayala, 27), restaurante que hoy est¨¢ a cargo del joven chef Percy ?lvaro.

¡°No se podr¨ªa entender la cocina peruana sin el encuentro con otras culturas, comenzando con la espa?ola, claro, y pasando por la ¨¢rabe, china o italiana, entre otras¡±, dice Luis Ar¨¦valo (Iquitos, 1968). Su restaurante Kena (Diego de Le¨®n, 11), es un exitoso laboratorio de sabores peruano-japoneses, mezcla que en Per¨² se remonta a la primera gran migraci¨®n nipona a principios del siglo XX y que se conoce como la cocina nikkei. A diferencia de los chinos, que se asentaron en Per¨² durante la segunda mitad del siglo XIX en p¨¦simas condiciones laborales, los japoneses llegaron con mejores contratos de trabajo. La aportaci¨®n de ambas culturas a la cocina peruana fue fundamental. Si la fusi¨®n japonesa origin¨® la cocina nikkei, la china es la responsable del llamado chifa, esa fusi¨®n que en Madrid se puede conocer, por ejemplo, en el restaurante El Retablo de Kelly (Gallur, 503).

¡°Si algo caracteriza a la comida peruana es su capacidad para absorber todo lo que en su momento le vino de fuera¡±, dice Miguel Valdiviezo con un seco (guiso peruano) de rabo de toro sobre la mesa. ¡°Ah¨ª radica una parte muy importante de su riqueza¡±, concluye.