Enamorados del ¡®finger food¡¯, el pan y la ¡®kombucha¡¯

M¨¢s all¨¢ de modas pasajeras, la obsesi¨®n generalizada por la salud y la vida sana y el impacto de las tecnolog¨ªas m¨®viles orientan las tendencias del futuro a la hora de comprar, cocinar y comer. Amazon, el gigante del comercio electr¨®nico, junto a otros cibermercados en auge, abre nuevos horizontes a las transacciones de alimentos y bebidas que irrumpen en hogares y restaurantes a golpe de clic. Por su parte, prosiguen los gestos en contra del despilfarro y aumentan las acciones en favor del medio ambiente, el reciclado y la sostenibilidad. La alta cocina, con su pujante dinamismo, se muestra como una olla en plena ebullici¨®n. El auge de los alimentos fermentados ratifica la inquietud de los mejores cocineros por buscar nuevos sabores y contribuir con sus recetas a mejorar la salud. En paralelo, mientras se consolida la pujante cocina verde y crece la influencia de los sabores orientales y latinos, se prodigan los movimientos que afectan a la maduraci¨®n de las carnes o a las formas de comer, incluidas secuencias del m¨¢s refinado finger food (comer con los dedos).

1. Sin cubiertos: llega un nuevo ¡®finger food¡¯

La idea de comer con las manos, al menos una parte del men¨², ya la propuso Ferran Adri¨¤ en elBulli a?os atr¨¢s. El fen¨®meno rebrota ahora entre algunos de los mejores restaurantes del mundo. Sucede en Noma (Copenhague), De Librije (Zwolle, Pa¨ªses Bajos), Mugaritz (Errenteria) y en Ricard Camarena (Valencia), entre otros restaurantes de alto rango que brindan parte de sus degustaciones sin el auxilio de cucharas, tenedores ni cuchillos. Son men¨²s compuestos parcialmente por bocados secos, sin jugos ni caldos, en formato tapa. En paralelo, surge la comida que se disfruta solo con el auxilio de cucharitas, como sucede en Maruja Lim¨®n (Pontevedra), Disfrutar (Barcelona) y Culler de Pau (O Grove). Recetas que exigen platos hondos, de peque?o tama?o o cuencos recogidos, donde s¨®lido y l¨ªquido se integran. Atr¨¢s comienzan a quedar las inc¨®modas pizarras y los grandes platos blancos que a modo de lienzos acog¨ªan raciones reducidas. Nuevas formas de comer para cocinas creativas que no dejan de evolucionar.

2. Reciclado y medio ambiente

La hosteler¨ªa, aseguran las cifras, consume el 48% de los envases de vidrio de un solo uso que llegan al mercado. Por lo que se ha convertido en un sector estrat¨¦gico para el reciclaje y la protecci¨®n del medio ambiente. La reciente vinculaci¨®n simb¨®lica de Ecovidrio, entidad sin ¨¢nimo de lucro, con los hermanos Roca (Celler de Can Roca, Girona), comprometidos a reciclar el 100% del vidrio que consumen en su restaurante, constituye un gesto significativo sin otro fin que sensibilizar a un sector que agrupa a bares, restaurantes y hoteles. ¡°La denominada #lagrancadena persigue devolver a la naturaleza lo mucho que nos da¡±, asegura Joan Roca. Una manera de cuidar el medio ambiente. Restaurantes como Arzak (San Sebasti¨¢n), Casa Gerardo (Prendes), Aponiente (El Puerto de Santa Mar¨ªa), Pepe Solla (San Salvador de Poio), Miramar (Llan?¨¤), Can Jubany (Barcelona), Sant Pau (Sant Pol de Mar), Coque (Humanes de Madrid) y Quique Dacosta (D¨¦nia) se han sumado a la iniciativa que forma parte de la conocida etiqueta #StopFoodWaste (#Stop?AlDesperdicioDeComida).

3. La emancipaci¨®n del pan

En muchos restaurantes el pan contin¨²a cumpliendo una funci¨®n accesoria. En la alta cocina, sin embargo, ha comenzado a modificar sus papeles hasta convertirse en un plato principal. Interrumpe las secuencias de un men¨² y se presenta entre dos servicios, aislado. Se ofrece solo o acompa?ado de mantequilla o aceite, y en el momento en que los comensales lo han degustado se retira. As¨ª sucede en restaurantes con estrellas Michelin de tanta categor¨ªa como Atera (Nueva York), Maaemo (Oslo), Niko Romito (Castel di Sangro, Italia) y algunos m¨¢s. Cada vez son m¨¢s los chefs que lo elaboran ellos mismos. Pero tambi¨¦n aumentan los cocineros que lo apartan de sus degustaciones (como David Mu?oz o Albert Adri¨¤), que brindan men¨²s sin pan, cuando no le atribuyen un papel restringido para servirlo al final, como sucede en el restaurante Mugaritz (Errenteria), donde Andoni Aduriz lo presenta en el ¨²ltimo momento en compa?¨ªa de un gran queso artesano de leche cruda, a modo de colof¨®n del men¨².

4. Los nuevos fermentados: m¨¢s all¨¢ del ¡®kimchi¡¯

No se trata de una moda, sino de una fiebre que contagia a los mejores cocineros. Tras el rastro de sabores nuevos, numerosos chefs europeos ahondan en el ¨¢mbito de los fermentados por su doble papel, como alimentos probi¨®ticos y salut¨ªferos, y por su capacidad de convertirse en aderezos ideales para mejorar sus recetas. Nuevos archivos de sabores, olvidados o desconocidos, con lejanos antecedentes en los pa¨ªses asi¨¢ticos y en la vieja Europa, desde el kimchi coreano al chucrut franco/alem¨¢n. En el epicentro de esta corriente figura la recuperaci¨®n de la kombucha u hongo chino. Con cucharadas de kombucha se enriquecen zumos de frutas y batidos, y se mejoran macedonias y ensaladas. ¡°Los alimentos fermentados poseen olores intensos y a veces poco agradables. Pican, saben salados, dulzones y amargos, pero prestan profundidad a los platos y poseen enzimas que ayudan a digerir¡±, afirma el chef Mario Sandoval, a punto de publicar un libro sobre esta disciplina. Aparte de los ?oc man o nam pla, salsas de pescado fermentadas que prestan identidad a las cocinas del sureste asi¨¢tico, o del bagoong, pasta de gambas vietnamita, y del miso japon¨¦s, obtenido de semillas de soja, la familia de los fermentados se estira sin cesar. Trabaja con kombucha el chef holand¨¦s Jonnie Boer en su restaurante De Librije, y hace lo propio Ren¨¦ Redzepi en Noma.

En Espa?a, aparte de Rodrigo de la Calle, pionero en la materia, numerosos profesionales trabajan en esa direcci¨®n. Mario Sandoval ensaya con kimchis, encurtidos y misos obtenidos a partir de productos espa?oles. Fermentados de pur¨¦s de jud¨ªas de Tolosa, de jud¨ªas pintas, de garbanzos pedrosillanos, pochas y lentejas rojas, de lombardas, repollos y achicorias. Y tambi¨¦n de papayas y aguacates de las huertas subtropicales de M¨¢laga y Granada. T¨¦cnicas lejanas aplicadas a productos de proximidad. Algo muy especial.

5. Libre de gluten

Hace a?os, el enemigo a batir era el colesterol. Ahora parece que el gluten ha tomado el relevo. Con raz¨®n o sin ella, la comida saludable centra sus alabanzas en las comidas sin gluten. No hace falta ser celiaco para abrazar esta corriente que parte del supuesto de que el trigo y otros cereales con gluten son responsables de algunas enfermedades, una idea que han desmontado instituciones como la Grain Food Foundation y la Universidad de Saint Paul. Todo comenz¨® con el libro del cardi¨®logo William Davis Wheat Belly (Sin trigo, gracias), quien califica el trigo de ¡°veneno cotidiano¡± porque engorda y aumenta los niveles de az¨²car en sangre. Seg¨²n algunos c¨¢lcu?los, m¨¢s de 20 millones de estado?unidenses ya han decidido prescindir de este alimento sin ser intolerantes. En Espa?a, de momento algunos chefs como Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Collado Mediano) presumen de servir sus men¨²s sin gluten.

6. La compra, por Internet

Amazon, el gigante del comercio electr¨®nico, ha calado hondo entre compradores cotidianos de alimentos. Y su cat¨¢logo de productos alimenticios crece a pasos agigantados. Se pueden comprar latas y alimentos en conserva, pero tambi¨¦n bandejas de lomo, frutas y productos frescos y congelados. Y vinos. Los acuerdos de esta plataforma han alcanzado a las marcas blancas del supermercado Dia en Madrid a trav¨¦s de su servicio Prime Now, que garantiza plazos de entrega a domicilio de una hora. Una tendencia imparable a la que no dejan de sumarse comercios especializados como la tienda de vinos Lavinia, con m¨¢s de 1.500 referencias. Incluso el mercado de La Paz, tambi¨¦n en Madrid, que ha sido el primer mercado de abastos con acuerdo de distribuci¨®n con Amazon. Los puestos tradicionales de La Paz sirven as¨ª a domicilio quesos, chorizo o jam¨®n ib¨¦rico. Las entregas ultrarr¨¢pidas de Amazon se expanden tambi¨¦n por Catalu?a.

Por su parte, eBay, no contento con sus subastas de botellas raras, lanz¨® el pasado mes de mayo su tienda de vinos online con miles de marcas de m¨¢s de 30 pa¨ªses. Nuevas puertas de un comercio que se desmarca de lo tradicional.

7. Carnes de maduraciones extremas, la otra religi¨®n

Nunca como ahora los aficionados a las chuletas de vacuno han estado tan enfrentados. M¨¢s all¨¢ de aspectos fundamentales como las caracter¨ªsticas de cada raza bovina, sus cruces, or¨ªgenes, infiltraci¨®n de grasa de la carne, reg¨ªmenes alimenticios del ganado, t¨¦cnicas de asado, pericia de los parrilleros y carbones ideales para alimentar las brasas, lo que preocupa ahora son los meses que los costillares permanecen en c¨¢maras sometidos a maduraci¨®n. Frente a los plazos cortos que aplican los asadores vascos tradicionales ¡ªentre tres y seis semanas¡ª, crece el n¨²mero de quienes buscan las maduraciones extremas, que se prolongan durante meses, incluso hasta m¨¢s de un a?o, tal y como realiza el restaurante Lomo Alto (Barcelona). Una apuesta por alcanzar los l¨ªmites del riesgo descubriendo sabores nuevos. Entre los pioneros de las maduraciones prolongadas figura Jos¨¦ Gord¨®n (Bodega El Capricho, en Jim¨¦nez de Jamuz, Le¨®n), que comenz¨® a madurar durante meses los gigantescos bueyes que sacrifica para su restaurante y cuyas carnes han sido calificadas como las mejores del mundo por The New York Times, The Guardian y Time. ¡°Soy partidario de las maduraciones largas (entre 70 y 120 d¨ªas), pero nunca extremas¡±, dice Gord¨®n. Detr¨¢s de este nuevo movimiento se encuentra la empresa C¨¢rnicas Lyo en Mercamadrid, que vende sus carnes a restaurantes de toda Europa. Entre otros a Lomo Alto, cuyo director gastron¨®mico, Carles Tejedor, se muestra entusiasmado. Y al restaurante Ca Joan (Madrid) y a la Taberna de Elia (Pozuelo de Alarc¨®n). Incluso el famoso asador vasco Etxebarri (Atxondo, Bizkaia) ha apostado por este tratamiento. En Espa?a el n¨²mero de asadores que siguen esta corriente no para de crecer. ?Moda pasajera o tendencia perdurable? El tiempo lo dir¨¢. Por ahora, el fen¨®meno no parece que vaya a remitir, sino todo lo contrario.