Dins, cocina mallorquina que emociona

Para acceder al comedor de Dins, oculto desde la calle, hay que franquear una puerta disimulada contigua a la cocina del restaurante Santi Taura. Lugar con capacidad para 16 comensales, cuya carta e interiorismo no guardan relaci¨®n con la oferta de la exitosa casa madre donde se aloja. Espacio moderno, di¨¢fano, donde anta?o se hallaba una carpinter¨ªa, cuya sala la ocupan dos ¨²nicas mesas corridas que recuerdan los antiguos cellers (bodegas) donde los clientes acud¨ªan a comprar vino y degustaban cosas. En la cocina, abierta, el propio Santi Taura, la chef Irene Mart¨ªnez y un tercer profesional ofician a la vista. Cocineros que desempe?an la funci¨®n de camareros y presentan los platos en las mesas.

Para comer, varios men¨²s impredecibles, de 13 o 15 servicios, que evolucionan al ritmo de las estaciones con el requisito irrenunciable de emplear los mejores productos de la isla. Recetas muy sabrosas rescatadas de la memoria y de recetarios antiguos que se interpretan con criterios contempor¨¢neos. Una apuesta ajena a fusiones y mestizajes que comienza a resultar ins¨®lita. ¡°Dependemos del mercado y de la climatolog¨ªa de Mallorca. En Dins cocinamos langostas, cigalas, raons y salmonetes de nuestra flota de bajura. Y tambi¨¦n el famoso cabrito de monta?a, tordos y caracoles, piezas de caza aut¨®ctonas, hierbas silvestres, setas y verduras de las huertas pr¨®ximas¡±.

Seg¨²n el d¨ªa, en los men¨²s de Dins pueden aparecer los cotizados raons fritos; tal vez el pancuit marinero con esparde?as, la tradicional sopa de pan de pescadores que Taura convierte en crema fina, o quiz¨¢ los lomos de llampuga (pez lim¨®n) con pimientos asados. Platos que emocionan. Con los salmonetes prepara empanadas con verduras en las que el relleno y la masa presentan niveles equiparables, mientras que la piel crujiente de la lechona de cerdo negro mallorqu¨ªn la armoniza con gamba roja. Resultan suculentos los caracoles rellenos, sabrosos los tordos con col y m¨¢s que aceptable el arroz seco con trufa de la isla. Tan elegante como la ternera con alcaparras. Un desfile de sabores y texturas que entusiasma.

Se concluye con un gran surtido de quesos y algunos postres fieles al esp¨ªritu de la casa. Por su parte, el sumiller Nico Crispino sugiere vinos de peque?as bodegas mallorquinas dif¨ªciles de encontrar y a precios razonables. ¡°He abierto Dins para recuperar la cultura culinaria de Mallorca y devolverle a la isla lo mucho que me ha dado en estos a?os¡±, afirma Taura.