S¡¯Espartar, sabores muy ibicencos

Para entender la seriedad y regularidad de este concurrido restaurante es aconsejable visitar sus c¨¢maras de fr¨ªo, en las que se almacenan los pescados que abastecen a sus cocinas. Piezas de envergadura que Vicent Ramis y Pepe Ferrer, propietarios, aparte de jefe de sala y cocinero, muestran orgullosos a los clientes que se lo solicitan. El espect¨¢culo, en especial los fines de semana, d¨ªas de apogeo, merece la pena. Eviscerados, clasificados por especies y colgados de las agallas en hileras con sus cabezas intactas, se mantienen en fr¨ªo decenas de meros, cabrachos, serviolas y peces San Pedro que recuerdan aves de caza ya desplumadas.

Grandes pescados de costa con la vitola Peix Nostrum, cada uno con su respectivo n¨²mero de identificaci¨®n y la trazabilidad a modo de ense?a. Piezas que adquieren a los peque?os pescadores de Ibiza y con las que elaboran especialidades que resuelven con soltura a pesar del elevado n¨²mero de raciones que despachan en cada servicio.

En la carta, parrilladas, arroces, fideu¨¢s, calderetas, sofritos de pay¨¦s y pescados al horno, sabrosos estereotipos del recetario mediterr¨¢neo-espa?ol de costa. Entre tantas opciones, algunas de enorme ¨¦xito como el sofrit pag¨¦s (solo por encargo), la caldereta de langosta, los pescados al horno y el arroz a banda. Y, por supuesto, el bullit de peix, olla de pescados y patatas que antes de salir a la mesa se roc¨ªa de un alioli demasiado racial, abrumado por el ajo. Como segundo plato, el arroz elaborado con el caldo del mismo bullit, de sabor intenso, granos sueltos y un punto acertado.

La regularidad y fidelidad a las tradiciones culinarias ibicencas conforman la religi¨®n de S¡¯Espartar, restaurante familiar, no lejos de cala Tarida, que fundaron las hermanas Pepa y Catalina Mar¨ª en el a?o 1983. Es agradable la frita de calamar con verduras, y sabrosa la ensalada payesa con pescados secos. Recetas populares, de gusto intenso, que sin perder su esencia ganar¨ªan con menores cantidades de aceite, puntos de cocci¨®n m¨¢s breves y presentaciones m¨¢s actuales, una puesta al d¨ªa aconsejable. Tampoco entusiasma el listado de postres (sorbetes; flan de la casa; fresas con nata). M¨¢s all¨¢ de la rutina se salvan dos de arraigo local, la greixonera (pudin de ensaimadas) y el t¨ªpico fla¨®, muy conseguido.

Por el contrario, la bodega, que gestiona Ramis, demuestra inquietudes, con marcas interesantes. Como colof¨®n quiz¨¢ un caf¨¦ de caleta, flameado a la vista al estilo de los pescadores.