Hayd¨¦e, huertos ecol¨®gicos para recetas canarias

Hayd¨¦e era el nombre de pila de la abuela de los hermanos Su¨¢rez, Laura y V¨ªctor, quienes hace algo m¨¢s de un a?o inauguraban este restaurante en una antigua casona rural en el valle de La Orotava. En las terrazas que lo rodean se encuentran dos huertos ecol¨®gicos de los que proceden parte de las hortalizas y frutas que abastecen a sus cocinas.

Un proyecto familiar, iniciativa de ambos, en cuyos curr¨ªculos figuran estancias en casas de relieve. V¨ªctor, que en 2015 se alzar¨ªa con el XI Campeonato de Cocineros de Canarias, trabaj¨® con los hermanos Adri¨¤ (Hacienda Benazuza en Sevilla, Heart en Ibiza) y m¨¢s tarde con Mart¨ªn Berasategui (restaurante MB, hotel Abama en Tenerife). Laura, avezada pastelera, diplomada en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid, realizar¨ªa pr¨¢cticas en los restaurantes madrile?os DiverXo y La Cabra. Dos j¨®venes que se reparten las tareas saladas y dulces con el compromiso de elaborar propuestas que califican de encrucijada entre Oriente y la nueva cocina canaria.

De las manos de V¨ªctor salen recetas de base isle?a a las que yuxtapone t¨¦cnicas y aderezos de Jap¨®n, Tailandia, India y Corea. En cierto modo, un empe?o algo precipitado por encontrar un camino propio, todav¨ªa con muchos conceptos por afinar en el futuro. Sus platos, que se estructuran en torno a sus productos favoritos, pescados como la vieja y la sama, o carnes en las que no faltan el cochino negro y la cabra, adolecen en ocasiones de claridad en su puesta a punto. Entre los aperitivos, una panceta de cerdo con salsa agridulce, la croqueta l¨ªquida al kimchi coreano y unas cocochas de bacalao en tempura de rebozo demasiado grueso.

Con la sama roquera, pescado isle?o, prepara un ceviche necesitado de contrastes. Plato que antecede a una de las especialidades que no hay que perderse, el steak tartar de cochino negro isle?o, ligeramente ahumado, un hito de la casa.

Es agradable el sudado de pescado de roca con el que Su¨¢rez mira a Per¨² con la fusi¨®n en la mente, mientras que con el risotto negro de calamares a la leche de coco juega a vestir de exotismo una receta mediterr¨¢nea. Al final emerge la costilla de cerdo confitada a la salsa de jud¨ªas rojas japonesas y compota de papaya, otra fusi¨®n buscada.

Por su parte, Laura ahonda en composiciones golosas repletas de contrates, seg¨²n demuestra su plato Chocolate 2.0. Si el tiempo lo permite, nada mejor que reservar en su recoleta terraza, con vistas al Atl¨¢ntico y a la peque?a finca ajardinada que lo rodea.