Surtop¨ªa, sabores gaditanos, ni m¨¢s ni menos

Desde que Surtop¨ªa abriera sus puertas en 2012, su art¨ªfice, el cocinero Jos¨¦ Calleja, ha hecho gala de su pasi¨®n por los productos y recetas de su tierra. Sanl¨²car y su entorno le sirven de inspiraci¨®n para elaborar una cocina que escudri?a en los sabores populares de un rinc¨®n del litoral gaditano. Con la ayuda del cordob¨¦s Manuel Lerena, jefe de cocina, interpreta en clave contempor¨¢nea platos moderadamente creativos, fieles al ritmo de las estaciones, en los que intervienen productos de calidad provenientes de un ¨¢rea geogr¨¢fica de alto rango gastron¨®mico.

Por su despensa desfilan hortalizas y tub¨¦rculos de los navazos sanluque?os, patatas de arena, berenjenas, alcauciles y cardillos, aparte de sus famosos crust¨¢ceos (langostinos, gambas y camarones) y los grandes pescados del entorno. En todos los casos, una identificaci¨®n emocional con su lugar de origen que hace extensiva a la manzanilla y a los vinos jerezanos, ingredientes que se cuelan de refil¨®n en sus recetas o se brindan por copas como tesoros enol¨®gicos.

En plena temporada, el at¨²n rojo se convierte en el pretexto de platos en los que asoma la memoria de guisos marineros o detalles de algunas tapas de los bares sanluque?os. Lo demuestran el tartar de at¨²n con mel¨®n sobre ajo blanco de pi?ones; el lomo encebollado al aceite verde con hechuras de tataki japon¨¦s; el at¨²n en escabeche al oloroso con zanahorias ali?¨¢s, o el at¨²n en amarillo con garbanzos al azafr¨¢n. Repertorio marino que hace extensible a otros pescados como la corvina salvaje en costra de especias o la pescadilla confitada con pur¨¦ de coliflor, que llegan a la mesa con aderezos y puntos de cocci¨®n acertados.

Antes, para empezar, entrantes en la misma l¨ªnea. Resulta muy fino el ?gazpasherry, crema fr¨ªa de tomate y cerezas al palo cortado; gracioso el bocadito de papas ali?¨¢s con ventresca de at¨²n en forma de maki; secas y crujientes las tortillitas de camarones; deliciosamente yodadas las huevas de caballa rebozadas, y mejorables las croquetas de urta a la rote?a. Para concluir, nada como el rebujito en copa o el kinder de chocolate, ambos conseguidos.

Surtop¨ªa, local con ocho mesas y una sucinta barra, donde parte de la carta se ofrece en medias raciones, es m¨¢s que un restaurante. Representa un camino de rebeld¨ªa contra la promiscuidad derivada de tantos productos y recetas for¨¢neas, que en especial en los ¨¢mbitos urbanos espa?oles tienden a hacer olvidar las ra¨ªces de no pocos platos tradicionales.