El verano culinario del chef Ra¨²l Resino

Ra¨²l Resino (Madrid, 1978) entr¨® a trabajar con 15 a?os en una cafeter¨ªa de la calle de Ferraz de Madrid, pero ante su primer fog¨®n se dio cuenta de que quer¨ªa ser cocinero. Empez¨® entonces una larga marcha que le llevar¨ªa a recorrer los m¨¢s acreditados establecimientos de Espa?a. Ha trabajado en la cocina de Mart¨ªn Berasategui (en Lasarte), en El Rac¨® de Can Fabes (con Santi Santamar¨ªa) y en El Celler de Can Roca (en Girona) antes de tener su propio restaurante, que lleva su nombre, y que obtuvo el pasado noviembre una estrella Michelin.

La huerta y el mar

Con v¨ªnculos familiares desde siempre con Benicarl¨® y la comarca valenciana del Baix Maestrat, Resino acab¨® ?instal¨¢ndose all¨ª y ensay¨® una s¨ªntesis personal de la cocina valenciano-catalana. En su -restaurante no se sirven carnes o embutidos, solo productos de la huerta o del mar, en un men¨² gastron¨®mico que ?cambia cada mes y medio, seg¨²n temporada. Aprovechando la plet¨®rica prodigalidad vegetal y mar¨ªtima del verano, los 19 platos de su carta amparan frutos delicados de una tierra con muy variados tesoros nutricios.

La rosa comestible

¡°A la rosa, para ser perfecta, solo le falta ser comestible¡±. La ir¨®nica frase de Josep Pla tiene una concreci¨®n sorprendente en Benicarl¨®. All¨ª ostentan la ¨²nica denominaci¨®n de origen espa?ola de la alcachofa aut¨®ctona, que es la aut¨¦ntica rosa comestible del reino vegetal. Resino es un probado maestro en su cocci¨®n al horno (a bajas temperaturas y perfumada con le?a de naranjo) y no faltan en el men¨². Su temporada, sin embargo, acab¨® en abril, por lo que habr¨¢ que esperar a final de a?o para volver a degustarla.

Aceite de olivos milenarios

Entre el Baix Maestrat (norte de la Comunidad Valenciana) y el Montsi¨¤ (sur de Catalu?a) hay censados m¨¢s de 4.000 ejemplares de olivos milenarios. Es la mayor concentraci¨®n del mundo. Es un ¨¢rbol de caprichosa firmeza vegetal, barrocamente rugosa: solo su tronco supera los tres metros de per¨ªmetro. Han visto pasar imperios y civilizaciones. Emblema de la dieta mediterr¨¢nea, proporciona un aceite (de la variedad de aceituna farga) siempre presente en la mesa de Resino, como un gui?o a la solidez ancestral de su propuesta gastron¨®mica.

¡®Pa amb tom¨¤quet¡¯ deconstruido

Nada m¨¢s oportuno para una fresca comida de verano que la simplicidad de un plato estrella en la cocina tradicional com¨²n a valencianos, catalanes y baleares: el pa amb tom¨¤quet (pan con tomate). Pero Resino ha deconstruido la receta, convirti¨¦ndola en una arena sobre un fondo de jugo de tomate de penjar de la vecina Alcal¨¤ de Xivert (as¨ª llamado porque los tomates se cuelgan para su mejor conservaci¨®n). Coronando el plato, un trocito de sardina escabechada en fr¨ªo con vinagre de Jerez y un brote de un germinado de acelga roja.

El reino del marisco

Las joyas de esta parte del Mediterr¨¢neo son innumerables, pero en la mesa no pueden faltar el langostino (con la denominaci¨®n de origen Vinar¨°s) o la galera, un humilde crust¨¢ceo de formidable sabor cuyo mejor vivero se encuentra desde Sant Carles de la R¨¤pita hasta el golfo de Valencia. Resino nos servir¨¢ el langostino en semisalaz¨®n (en un plato con gran sensaci¨®n de mar) y la galera tratada como un ceviche marino. Otras joyas pescadas en la zona son el gatet de mar o la caixeta (delicioso marisco bivalvo).

La sorprendente conexi¨®n japonesa

A quien no conozca la trayectoria de Ra¨²l Resino le pueden sorprender algunos detalles de sus platos (tan intr¨ªnsecamente mediterr¨¢neos) que conectan directamente con la cocina japonesa. El secreto es que Resino trabaj¨® dos a?os con el maestro Yoshikawa Takamasa en el restaurante Suzaku de Tokio. Por eso, de pronto en un plato suyo nos aparecer¨¢ el hongo shitake maridado con aceitunas negras o una salsa marinera de miso (pasta extra¨ªda de la fermentaci¨®n de la soja, usada como potenciador natural del sabor).