Lobito de Mar, el Dani Garc¨ªa m¨¢s marinero

Nuestras recetas se inspiran en algunos de los platos que mi madre preparaba en casa los fines de semana cuando yo era peque?o¡±, afirma el gran cocinero Dani Garc¨ªa. ¡°?bamos en familia al mercado para luego elaborar platos caseros que marcaron mi infancia, algunos de inspiraci¨®n marinera¡±. Un mes y medio despu¨¦s de su inauguraci¨®n, Lobito de Mar, el restaurante desenfadado que juega a ser bar al mismo tiempo, una especie de chiringuito urbano sin playa, se ha convertido en el local de moda en Marbella. Hasta tal punto que a diario pulveriza sus propios r¨¦cords, m¨¢s de 500 comensales en turnos de noche y 300 al mediod¨ªa con inacabables listas de espera.

Detr¨¢s de su ¨¦xito, basado en recetas que se elaboran con productos de calidad a precios asequibles, subyace una organizaci¨®n m¨¢s compleja de lo que aparenta. Un entramado serio que persigue la perfecci¨®n de recetas populares basadas en los asados, las frituras, los espetos, el at¨²n rojo y los arroces.

Para limpiar y marinar los pescados emplean agua de mar purificada; los espetos (verticales al estilo tradicional u horizontales de influencia japonesa) se asan con tocones de olivo; los fondos de pescado los elaboran con galeras, jibias, rape y gambas, y las paellas que denominan playeras, secas o melosas se cocinan de forma irreprochable con llamas de sarmientos. En conjunto, un atractivo popurr¨ª que rinde culto a las prote¨ªnas marinas a trav¨¦s de entrantes, raciones y tapas.

Se acierta con las frituras (boquerones victorianos, anillas de calamar, gambitas de cristal), a las que se suman llamativas piezas de pescado fritas enteras (rodaballos, pescadillas y gallinetas). Entre los espetos, son suculentos los de sardinas y boquerones, y muy jugosos los salmonetes. No se queda atr¨¢s el at¨²n rojo salvaje, que acapara una lista de especialidades, galete con tomate, ventresca a la parrilla, carpaccio y pinchitos, adem¨¢s de un tartar muy fino. Est¨¢n bien seleccionados los crust¨¢ceos que se tarifan al peso (langostinos, gambas, rojas y blancas) y de tama?o medio las coquinas, las conchas finas y las chirlas. En ning¨²n caso se deben pasar por alto la tortilla de gambas, la ensaladilla, el ajo blanco con sardinas, y unas patatas chips antol¨®gicas que se fr¨ªen al momento.

Sus postres, que se anuncian de chiringuito, no est¨¢n a la altura de lo salado. Al contrario que la bodega, que almacena 450 referencias. En la sala destaca la capacidad de dos grandes profesionales, Joaqu¨ªn de la Osa y David Vegazo.