Restaurante Santerra: las recetas de mi madre y mi t¨ªa

La historia se vuelve a repetir con distintos protagonistas. Pocos meses despu¨¦s de que el gran cocinero Manolo de la Osa clausurara Adunia, restaurante de trayectoria ef¨ªmera, quien ejerci¨® junto a ¨¦l como jefe de cocina, Miguel Carretero, de 26 a?os, se ha hecho cargo del local tras una sucinta reforma. Profesional de origen manchego, perfeccionista, que se inici¨® en la escuela de hosteler¨ªa de Toledo antes de trabajar a las ¨®rdenes de Iv¨¢n Cerde?o (El Carmen de Montesi¨®n, en Toledo) como segundo de cocina. Con semejante bagaje a sus espaldas, y como si se hubiera tratado del entreacto de una comedia, la carta del nuevo Santerra vuelve a incidir en las esencias gastron¨®micas manchegas o de bosque bajo, seg¨²n el joven patr¨®n las denomina.

Pocas propuestas pero sugerentes, dominadas por los escabeches, los arroces, el bacalao, los platos de caza y de cuchara. Sabores de alma rural que Carretero aligera con elegancia y t¨¦cnicas de alta cocina. ¡°Me gusta reinterpretar platos de mi memoria, las recetas de caza y de r¨ªo que aprend¨ª con mi madre y mi t¨ªa¡±, asegura.

En el comedor, en la planta baja, se brindan aperitivos sugerentes. El minimerengue de setas relleno de pat¨¦ de paloma; el mel¨®n a las huevas de trucha, y las croquetas de jam¨®n, hito de la casa, anticipan sus aspiraciones. Son armoniosos los lomos de caballa semicurados con jugo de verdolagas; acertada la ensalada de perdiz con escabeches, y equilibrados los chipirones asados con caldo de cebolla.

El plato de trucha al curri, dominado por las especias, saca a relucir uno de los desajustes de su cocina, a¨²n en rodaje, propensa a los sazonamientos excesivos. Descompensaci¨®n que incomoda en el sabroso arroz de conejo, en las rotundas alb¨®ndigas de cierva estofadas y en los melosos callos a la madrile?a, demasiado secos. Queda para el final la royal de pato azul¨®n y frutos rojos que ratifica sus conocimientos t¨¦cnicos.

Ninguno de sus postres (helado de pi?ones a la resina de pino; sopa de fresas con queso de cabra) desmerece. Ni la sala, que dirige un profesional de la envergadura de Alfonso Vega, quien gestiona con acierto la bodega. En la planta superior, ocupada por una barra de barrio, desfilan tapas y medias raciones tentadoras.

En suma, un proyecto joven, prometedor, gestionado por una brigada con edad media de 23 a?os, que evidencia una vez m¨¢s el enorme potencial de las nuevas generaciones de cocineros espa?oles.