Escapada de pata negra en Jabugo y Aracena

Disfrutar de un buen plato de jam¨®n ib¨¦rico es algo que les gusta a muchos, pero muy pocos saben la cantidad de requisitos que exige ese manjar. Para descubrirlo, nada mejor que recorrer los mismos caminos que un cochino de bellota en la meca de esta especie: Jabugo (Huelva). El peque?o pueblo de la sierra de Aracena y Picos de Aroche, con 2.260 habitantes, gira alrededor del jam¨®n Cinco Jotas. En la bodega, fundada en 1879, tradicionalmente han trabajado muchos de los habitantes de este municipio serrano, familias enteras que han aportado su experiencia, heredada generaci¨®n tras generaci¨®n, y han hecho posible que se recuperen antiguas recetas de embutidos. La empresa, que se jacta de producir el mejor jam¨®n ib¨¦rico de bellota, ha abierto al p¨²blico su centenaria bodega y las dehesas en las que los cerdos campan a sus anchas. ?Y tan anchos!, porque los animales disponen de grandes espacios abiertos para trotar y alimentarse a placer.

Traspasar el umbral de la antigua bodega y penetrar en el gran patio en el que hace m¨¢s de un siglo se hac¨ªa la matanza y se colgaban los jamones, donde todav¨ªa se ven los ganchos, es viajar en el tiempo. ¡°Aqu¨ª no dejamos nada al azar. Todo est¨¢ reglamentado y controlado para que la calidad sea siempre excelente¡±, dice la bi¨®loga Mar¨ªa Castro, de Cinco Jotas y una entusiasta de la naturaleza, quien explica c¨®mo estos animales, descendientes del jabal¨ª, han ido adapt¨¢ndose a un medio en principio hostil que ha convertido su carne en uno de los productos m¨¢s codiciados del mercado internacional. Cinco Jotas exporta el 30% de su producci¨®n a 37 pa¨ªses, encabezados por China. Jamones de bellota a 67 euros el kilo.

La visita b¨¢sica permite conocer la bodega, donde se sigue todo el proceso desde la matanza hasta que las piezas se cuelgan en el secadero sur para pasar el ¨²ltimo a?o de curaci¨®n, y termina con una degustaci¨®n. El recorrido, de unos 75 minutos, cuesta 15 euros e incluye enseres, antigua maquinaria y v¨ªdeos y fotograf¨ªas que documentan el sacrificio, despiece, perfilado de los jamones, salaz¨®n y, al final, el secadero, donde permanecen a una temperatura estable ¡ªentre los 14 y los 18 grados¡ª un m¨ªnimo de tres a?os. ¡°Cada tres meses, las patas se mueven a mano para cambiarlas de sitio. El sistema de secado es natural, corrientes de aire que se crean cerrando o abriendo ventanas, como se ha hecho siempre. Aunque tambi¨¦n invertimos para mejorar el producto y los colgamos siguiendo las instrucciones de una empresa que realiz¨® un estudio aerodin¨¢mico, la misma que ha trabajado para Ferrari; porque lo que realmente le da el buqu¨¦ caracter¨ªstico al jam¨®n es la microflora que cubre la pata, que est¨¢ en el ambiente de la bodega y que siempre es la misma¡±, relata la bi¨®loga.

Los animales viven dos a?os en libertad y se alimentan de las bellotas de encinas, alcornoques, quejigos y robles

La experiencia puede completarse con un paseo por alguna de las fincas donde viven los protagonistas de esta historia, ubicadas en las dehesas de Sierra Morena, una zona de 424.000 hect¨¢reas en las provincias de Huelva, Sevilla y C¨®rdoba que la Unesco declar¨® reserva de la biosfera en 2002. La excursi¨®n se hace en grupos de hasta 15 personas (la visita a la bodega m¨¢s la dehesa cuesta 60 euros, con degustaci¨®n, y dura tres horas; reservas en www.cincojotas.com). La peque?a caminata para ver de cerca a estos codiciados marranos, que se muestran confiados con el visitante, permite conocer la belleza, los aromas y los sonidos de la dehesa mediterr¨¢nea.

¡°Los animales viven durante dos a?os en libertad y se alimentan de las bellotas que producen cuatro especies de Quercus: encina, alcornoque, quejigo y roble. El quejigo, que es m¨¢s de zona de ribera, es el primero que da bellotas, y los cerdos las comen cuando germinan; pero en cuanto salen las de la encina, no quieren las otras. Son muy sibaritas¡±, comenta Castro.

En el municipio existe tambi¨¦n otra bodega que ofrece visitas a su secadero y degustaci¨®n, Montesierra; mientras que otros productores como Flor Sierra de Jabugo o La Joya no disponen de visitas, pero s¨ª de tienda donde se puede adquirir el codiciado jam¨®n de pata negra.

Y como no solo de jam¨®n vive el viajero, a 30 kil¨®metros de Jabugo est¨¢ Aracena, con su famosa gruta de las Maravillas, una cueva llena de lagos en los que se reflejan sus caprichosas formaciones (exc¨¦ntricas, cortinas, coladas¡­) con galer¨ªas superpuestas en tres niveles. Abierta al p¨²blico desde 1914, una de las primeras visitables en Espa?a, ampli¨® su recorrido en 300 metros cuando celebr¨® su centenario incluyendo nuevas zonas como La Palmatoria. Tambi¨¦n se han restaurado recientemente las b¨®vedas de ca?¨®n que dan acceso a la gruta, obra del arquitecto An¨ªbal Gonz¨¢lez en 1922, el mismo que proyect¨® los edificios emblem¨¢ticos de la Exposici¨®n Iberoamericana de Sevilla en 1929.

No se puede abandonar Aracena sin conocer su castillo, una fortaleza isl¨¢mica del siglo XIII, y la iglesia mud¨¦jar de Nuestra Se?ora del Mayor Dolor, que mand¨® levantar la Orden del Temple en el XIII y se termin¨® de construir en el XV, con aires del g¨®tico tard¨ªo como testimonian sus b¨®vedas nervadas. Y para los golosos tambi¨¦n hay una visita obligada: la confiter¨ªa Rufino, donde desde 1875 endulzan la vida de sus clientes, especialmente con sus yemas y flanes.