Amelia, la refinada simplicidad de un chef n¨®mada

En San Sebasti¨¢n se ha convertido en una referencia inevitable. Abri¨® sus puertas el pasado mes de abril y, siete meses despu¨¦s, Amelia es uno de los restaurantes m¨¢s comentados en los c¨ªrculos gastron¨®micos donostiarras. Su propietario y cocinero, Paulo Airaudo, argentino de 32 a?os, desembarc¨® en la ciudad tras cerrar Bottega, su vistosa trattoria en la ciudad suiza de Z¨²rich, donde hab¨ªa logrado una estrella Michelin en 2015 al poco de inaugurarse. A partir de su llegada, este chef n¨®mada formado en mil lugares, incluidos Arzak y Fat Duck del chef ingl¨¦s Heston Blumenthal, se ha consolidado con un estilo diferente.

Airaudo trabaja en un local encantador con capacidad para 28 comensales donde cierra tres d¨ªas y medio a la semana; carece de carta y solo ofrece dos men¨²s de temporada, mientras que su escueta bodega, organizada en funci¨®n de la estructura de los vinos, en su mayor¨ªa biodin¨¢micos, puede degustarse casi en su totalidad por copas. No se queda atr¨¢s la cocina, contempor¨¢nea, imprevisible, que agrada por la refinada simplicidad de sus armon¨ªas.

De los medios gajos de cebolletas asadas a la salsa de ajo negro con los que se abre boca, el men¨² pasa al medio tronco de cigala sobre un jugo elaborado con agua de vegetaci¨®n de tomates. Airaudo recurre al h¨¢bito cada vez m¨¢s extendido en la alta cocina europea de atribuir al pan el rango de plato principal del men¨² en lugar de comod¨ªn del conjunto. Coloca en el centro una hogaza casera, con cuencos de mantequilla, aceite de oliva y pat¨¦ de higaditos que, poco despu¨¦s, retira.

El men¨² prosigue con una ostra con caviar al aceite de vainilla y queso blanco, dos complementos que no se acomodan a las sensaciones yodadas, plato que precede a la yema confitada con hongos y lascas de trufa blanca.

En todos los casos sorprende el desparpajo con el que maneja su despensa. Las alitas de pollo las combina con crema de apio nabo para lograr un bocado redondo, mientras que el lomo de salmonete lo ensambla con ma¨ªz y mejillones.

¡°Nuestras recetas son sencillas, solo trabajamos productos de temporada. Me siento libre para ensayar combinaciones¡±, afirma. Al final llega el turno de un rutinario pich¨®n con calabaza y berenjena.

Sus dos postres (crema de lim¨®n inglesa con nata l¨ªquida y hierbaluisa; higos, chocolate blanco y granola de nuez) dan una medida de la t¨¦cnica y sensibilidad que articula su cocina. ¡°Me gusta San Sebasti¨¢n y sus gentes. Estoy satisfecho de aportar mi granito a una ciudad con un nivel culinario tan notable¡±, asegura.