La cocina total de David Mu?oz

David Mu?oz y su efervescente cocina atraviesan una de las etapas m¨¢s fecundas de su intensa trayectoria. Un estado de plenitud al que ha accedido 11 a?os despu¨¦s de que inaugurase en Madrid su primer restaurante, justo cuando acaba de anunciar de manera oficiosa su intenci¨®n de cerrar Diverxo una vez transcurran seis a?os. Prop¨®sito que no le llevar¨¢ a abandonar su profesi¨®n, sino a ocuparse de proyectos menos comprometidos.

En su etapa actual propone platos m¨¢s ligeros que nunca, con mayor presencia de vegetales y una notable restricci¨®n de grasas, algo que consigue sin renunciar al vendaval de est¨ªmulos sensoriales que prestan armaz¨®n a sus recetas. ¡°He reinterpretado algunas de las peticiones de mis clientes en StreetXO London. Me siento c¨®modo con las nuevas reglas¡±, afirma. Transgresor, rebelde e imprevisible, se recrea en armon¨ªas intrincadas que emergen del explosivo laboratorio de I+D que se aloja en su mente, capaz de ensamblar m¨¢s de 15 ingredientes y de ajustar sus proporciones antes de degustar cada plato. Recetas que modifica por horas con un inconformismo extenuante.

Sus sorprendentes men¨²s constituyen enciclopedias de sabores en los que se amontonan recuerdos de viajes, comidas de calle y t¨¦cnicas inspiradas en lugares lejanos. Destellos de una cocina global en la que lo ex¨®tico juega con lo castizo y lo ¨¦tnico con la vanguardia bajo el soporte de productos excepcionales.

No es sencillo sintetizar el alma de sus platos, de elaboraci¨®n muy compleja. Si el cap¨®n-salm¨®n, suerte de sopa agripicante china, presenta texturas de terciopelo, en el dumpling de gallina de Guinea con piel inflada de pollo golpean los contrastes suaves y crujientes. De su versi¨®n del bocata de calamares, un dim sum de chipirones con espuma de alioli de yuzu caliente, se accede a otro dumpling (xiao-long-bao) relleno de sopa con costilla de vaca que explota en la boca.

La simple lectura de los enunciados de sus men¨²s anticipa la complejidad que acompa?a a sus creaciones: chopito tibio con caldo de pescado y fuagr¨¢s de salmonete a la mahonesa de humo; muslo de pich¨®n, asado y crujiente, con yogur de rosas y salsa Hoisin casera de ciruelas; erizos con caviar c¨ªtrico, velo de regaliz, ajo negro y bearnesa japonesa a la bergamota. Cataratas de registros casi inabarcables, una suerte de locura.

La sala, cada vez m¨¢s s¨®lida bajo la direcci¨®n de Marta Campillo, ratifica la apuesta de Mu?oz por los equipos j¨®venes y la estudiada informalidad de sus movimientos.