Sabores de Jartum

Su restaurante, La Candela Rest¨°, en Madrid, luce ya una flamante estrella Michelin, pero ¨¦l mantiene su actitud relajada y cercana. Hijo de sudan¨¦s y madrile?a, Samy Al¨ª se ha formado en cocinas de Londres y Shangh¨¢i, pero es en Jartum, la capital de Sud¨¢n, la tierra de su familia paterna, donde siempre regresa a buscar sus ra¨ªces.

Descr¨ªbame Jartum.

Hay casas semiderru¨ªdas, perros, gatos, tripas de cordero por el suelo tras la fiesta del cordero¡­ Y gente en la calle, pero ya cuando anochece, porque antes hace mucho calor.

?Vuelve a menudo?

La primera vez fui de ni?o a conocer a la familia de mi padre. La ¨²ltima fue hace siete a?os; quise aprender un poco de ¨¢rabe y ver qu¨¦ pod¨ªa aprender gastron¨®micamente hablando.

?Y qu¨¦ aprendi¨®?

Para empezar, prob¨¦ la basta, un dulce sudan¨¦s que he incorporado al men¨² de mi restaurante. Una tarde que iba a jugar al billar con mi t¨ªo Tarik nos metimos en un local porque llov¨ªa. Me sugiri¨® que la probase: ¡°Basta is very good¡±, y yo me qued¨¦ flipado.

All¨ª cocinar¨ªa para su familia¡­

M¨¢s bien cocin¨¦ junto a mis t¨ªas, siempre con las mujeres. Ellas quedan para cocinar en grupo y a menudo van al horno del barrio.

?Las acompa?¨® al horno?

S¨ª, all¨ª es donde se compra el pan. Y es un servicio p¨²blico donde horneas tu propia comida. Vas a buscar las bandejas met¨¢licas, las montas en casa con lo que has preparado y luego las dejas all¨ª cocin¨¢ndose.

?D¨®nde hac¨ªa la compra?

En el mercado, el souq. Hay un barullo incre¨ªble. All¨ª te hacen la daqua o crema de cacahuete, que es la base de una ensalada de tomate t¨ªpica. Nada que ver con la crema occidental: t¨² compras los cacahuetes en un puesto y los llevas a otro a que te los muelan.

?C¨®mo es el ritmo de la ciudad?

En Jartum no hay ajetreo, las cosas van lentas por el calor. Ahora bien, hay atascos enormes. El tr¨¢fico es ca¨®tico: te pitan todo el rato, te adelantan¡­, pero a la vez hay muy buen rollo.