Peix & Brases, pulpo seco y otras delicias alicantinas

En el entorno de D¨¦nia todos le llaman L¨®pez. Adem¨¢s de jefe de cocina del restaurante Peix & Brases, es uno de los m¨¢s avezados representantes de la hosteler¨ªa de la zona. Es el principal art¨ªfice de la consolidaci¨®n de este restaurante situado en un lugar estrat¨¦gico frente al puerto de D¨¦nia, que a sus especialidades de cocina suma una espaciosa terraza y una bodega pertrechada con vinos locales, champanes y blancos for¨¢neos. M¨¦rito de una gesti¨®n que comparte con el propietario de la casa, Tom¨¢s Arribas, responsable de la compra de gambas rojas, quisquillas, cigalas, langostas, lenguados y lubinas. Productos que han convertido a esta casa en uno de los lugares con las mejores materias primas del entorno, detalle que con frecuencia se olvida.

En su anterior etapa, Jos¨¦ Manuel L¨®pez ejerci¨® de jefe de cocina junto al prestigioso Quique Dacosta. Se trata de un profesional sobrado de recursos t¨¦cnicos con un estilo en el que juegan a partes iguales los pescados de la lonja y las hortalizas de las huertas circundantes. A platos tan bien planteados como los erizos con habas, las esparde?as con alcachofas y los guisantes con carabineros, propios de los meses invernales, han sucedido otros veraniegos tipo esparde?as a la brasa con garbanzos verdes, o arroz de guixes (almortas verdes) con conejos de descaste y caracoles. La bipolaridad siempre presente en su juego culinario.

En la carta, pocas carnes, salvo algunos cortes convencionales (solomillo y entrecot), adem¨¢s de cordero. En el resto, recetas sutiles en las que cuentan el sabor y su sentido est¨¦tico. No se quedan atr¨¢s sus salazones de media curaci¨®n, como las huevas de m¨²jol o la ventresca de at¨²n con almendras tiernas. Ni hay que olvidarse del pulpo seco, receta de los pescadores de la Marina Alta, que se deja secar menos de lo habitual y resulta bastante m¨¢s jugoso. Se acierta con las ostras al aroma de gin-tonic, con el tartar de ventresca de at¨²n rojo y con las quisquillas y las gambas rojas hervidas, el gran lujo de D¨¦nia.

Contra todo pron¨®stico, desmerece el arroz con caracoles y cerdo, falto de gracia, mientras que en el sabroso brou de trufas con patatas ahumadas y yema de huevo y colmenillas sobran la molleja y el tu¨¦tano. Desfallecimiento que alcanza a algunos postres (c¨ªtricos con sorbete de melocot¨®n; l¨¢minas de boniato con haba tonka), menos convincentes que la crema de turr¨®n o el fluido de chocolate.

La sala, siempre atenta, ratifica la profesionalidad de la casa.