10 restaurantes espa?oles que cultivan su propio huerto

Cada vez son m¨¢s los restaurantes que nutren su despensa de forma tradicional: cultivando sus propias hortalizas, frutas, verduras y hierbas arom¨¢ticas. Las recolectan en temporada y no sirven nada que no corresponda a la estaci¨®n en curso. El crecimiento de las cocinas con huerto propio est¨¢ relacionado con otra tendencia al alza: el comensal quiere saber mejor qu¨¦ come y de d¨®nde viene. Un valor a?adido que, adem¨¢s, genera m¨¢s cercan¨ªa con los clientes.

Entre los restaurantes que prefieren cultivar sus ingredientes est¨¢n grandes nombres como Mugaritz, de Andoni Aduriz, en Gipuzkoa; Can Jubany, en Calldetenes, o Casa Jos¨¦, en Aranjuez, en cuyo huerto experimental plantan y estudian c¨®mo evolucionan semillas de hortalizas que traen de otras latitudes. Pero muchos otros son casas de comidas m¨¢s modestas, con peque?as plantaciones propias. Aqu¨ª, un a lista de 10 propuestas deliciosas de Santiago de Compostela a Fuengirola, en M¨¢laga.

1. A Tafona, de Luc¨ªa Freitas

¡°Mi padre me inculc¨® el amor por la tierra, por el huerto, siempre estuvimos rodeados de naturaleza¡±, explica Luc¨ªa Freitas, chef del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela (Galicia). Freitas es una firme defensora de la cocina de temporada y de los productos de mercado. Aunque cultiva sus habitas, calabazas, fruta de la pasi¨®n... cada ma?ana vista el mercado de abastos para probar lo que las paisanas traen en sus cestos. ¡°Crecemos juntas¡±, explica. Algunos de sus platos con m¨¢s sabor a huerto son sus habitas, guisantes con cebolo (la cebolla primeriza, m¨¢s tierna y dulce) o un caldo gallego cocinado con huevas de rodaballo asadas y ahumadas. Y de postre, un platito de c¨ªtricos de temporada. Precio medio: 45 euros.

• R¨²a Virxe da Cerca, 7. Santiago de Compostela. Tel¨¦fono: 981 56 23 14.

2. Huerta de Caraba?a

El restaurante cocina los vegetales y verduras que desde hace a?os la familia cultiva a las orillas del r¨ªo Taju?a. La huerta est¨¢ situada a 50 kil¨®metros de Madrid, en la comarca de las Vegas. Adem¨¢s, en esa misma finca hay una almazara donde hacen su propio aceite de oliva virgen extra. De primero siempre se sirven verduras y de segundo plato tienen carnes y pescados. Cocinan de forma natural, con productos de proximidad y de temporada. Por ejemplo, su receta estrella es el br¨®coli a la carbonara cl¨¢sica: yema de huevo, queso, pimienta y sal. Otro de sus platos emblem¨¢ticos es el tomate: cogen la parte de abajo, lo cortan trasversalmente y encima de ese tomate atemperado montan una ensalada con productos de su huerta y la ali?an con la parte de arriba, aove y sal. Tienen dos precios, porque tambi¨¦n tienen dos locales: uno es un bistr¨® al que se entra desde la calle Lagasca y el otro, un restaurante con puerta en Jorge Juan (donde se puede comer por menos de 40 euros).

• Lagasca, 32. Madrid. Tel¨¦fono: 910 83 00 07.

3. Fogar de Santiso

Es uno de los mesones rurales m¨¢s enxebres de Galicia, con diferencia, desde que abri¨® en 1996. En 2007 tomaron la determinaci¨®n de anclarse a¨²n m¨¢s a sus ra¨ªces y sembraron 10 hect¨¢reas de huerta, que les dan el 100% de lo que necesitan para cocinar. Hacen sus propios panes, helados e incluso destilados. ¡°Cuando tuvimos hijos nos dimos cuenta de que hab¨ªa que cambiar el sistema. Tenemos certificaciones ecol¨®gicas de la agricultura, de la ganader¨ªa, de nuestra bodega. Todo es sostenible y todas las variedades son aut¨®ctonas¡±, explica Jos¨¦ Santiso. ¡°Invitamos a vivir una ecoexperiencia de kil¨®metro cero, todo con producto ecol¨®gico. Empezando por nuestro verm¨² ecol¨®gico, dej¨¢ndose llevar por una degustaci¨®n de nuestra huerta y lo mejor de nuestros pescadores o cortes de carnes aut¨®ctonas de nuestra ganader¨ªa cocinado a la brasa para terminar con una sobremesa con sorbetes de nuestra huerta y nuestra premiada ginebra ecol¨®gica¡±. Precio medio 25-30 euros por persona.

• Trasellas, 13. Teo (A Coru?a). Tel¨¦fono: 981 80 59 48 y 639 39 14 05.

4. El Q¨¹enco de Pepa

La aventura de este restaurante madrile?o con su huerto empez¨® porque no pod¨ªan encontrar algunos productos que necesitaban. ¡°No en la pureza que quer¨ªamos¡±, explican. ¡°Con la ayuda de Jose, nuestro hortelano, conseguimos recuperar semilleros antiguos, de esos que dejaron de sembrarse porque el tomate era feo, demasiado grande¡­¡±, explica la chef Pepa Mu?oz. Adem¨¢s, les pareci¨® importante controlar el producto desde su origen. Su huerta est¨¢ en ?vila y se cultiva ¡°lo que est¨¢ de temporada¡±. La carta es sencilla: recomiendan la ensalada, con aceite de la sierra de Ronda y verduras asadas que acompa?an con un pescado reci¨¦n tra¨ªdo del Cant¨¢brico. El precio por persona est¨¢ entre 45 y 55 euros.

• Henri Dunant, 21-23. Madrid. Tel¨¦fono: 91 345 10 84.

5. Donamariako Benta

Lorea y Aizea Luzuriaga (flor y viento, en euskera) son dos hermanas de familia donostiarra que desde hace tres a?os se hacen cargo del negocio de hotel y restaurante que sus padres abrieron en 1990 en Donamaria, a 25 kil¨®metros del mar. Cultivan su huerta a excepci¨®n de los meses de verano por la afluencia de viajeros. Entonces se sirven de sus vecinos. Les acaban de colocar su placa como parte del movimiento slow food de Navarra, al que se adhirieron hace un par de a?os. Entre sus platos recomendados, el costillar deshuesado de cerdo con melocot¨®n asado y de postre un tiramis¨² que sirven con chocolate caliente (¡°es muy bueno para una conversaci¨®n¡±). Sus men¨²s van de los 20 a los 30 euros.

• Barrio de Las Ventas, 4. Donamaria (Navarra). Tel¨¦fono: 948 45 07 08.

6. Sollo (Diego Gallegos)

El padre de Sollo es Diego Gallegos. Este cocinero con estrella Michelin destaca, cocina aparte, por su compromiso con la sostenibilidad. Adem¨¢s de crear detr¨¢s de los fogones, inventa soluciones de i+d. Una de ellas acaba de ser reconocida por la cadena hotelera Hilton (donde est¨¢ su restaurante) por su desarrollo de acuapon¨ªa, es decir, la producci¨®n sostenible de plantas y peces que combina la agricultura, la cr¨ªa de animales acu¨¢ticos y el cultivo de plantas. El 90% de todo lo que se sirve en el restaurante viene de esta instalaci¨®n. El brasile?o ofrece dos men¨²s degustaci¨®n: uno por 75 euros y el otro, con tres platos m¨¢s, de 100 euros (bebidas aparte). Entre sus propuestas, moqueca de anguila; esturi¨®n, trufa y setas; y postres titulados Pico sour o Clorofila.

• Urbanizaci¨®n Reserva del Higuer¨®n. Avenida Del Higuer¨®n, 48. Fuengirola (M¨¢laga). Tel¨¦fono: 951 38 56 22.

7. Aubergine Ibiza

Justo despu¨¦s de una curva en la carretera que va a San Miguel, en el norte de Ibiza, se encuentra esta parada obligada para los amantes del ecoturismo. Detr¨¢s de la terraza de la casa pagesa est¨¢ el huerto, que tiene todo tipo de cultivos de los que se encarga un jardinero. Sus frutales son un espect¨¢culo: algarrobos, perales, mandarinas, naranjos, fresas. Entre las verduras y hortalizas que cultivan tienen hinojo, zanahorias, pimientos, berenjena, calabacines y varios tipos de lechuga. Su propuesta incluye barbacoas y m¨²sica en directo. Entre los platos favoritos de los clientes est¨¢n las delicias mediterr¨¢neas, berenjena rellena estilo turco con salsa de yogur y s¨¦samo. Precio medio: 33-35 euros por persona.

• Carretera de San Miquel, kil¨®metro 9,9. Sant Miguel de Balansat (Ibiza). Tel¨¦fono: 971 09 00 55.

8. La Variable Restaurante

Sus ingredientes vienen del huerto ecol¨®gico de La Lib¨¦lula, a pocos metros. All¨ª se cultivan lechugas de Rascafr¨ªa, el tomate de Torrelaguna, la zanahoria morada, mostaza negra y algunas flores comestibles. Clara Rodr¨ªguez, una de las socias, cuenta que la filosof¨ªa de kil¨®metro cero y producto de huerta ecol¨®gica ¡°forma parte de la creaci¨®n de la empresa¡±. Pr¨¢cticamente el cien por cien de lo que se encuentra en la carta se compra en el pueblo: la carne, la miel, los huevos¡­ Entre sus recetas favoritas est¨¢n el canel¨®n con calabac¨ªn relleno de ensaladilla rusa al kimchi y la ensalada vietnamita que va envuelta en papel de arroz, cebolla morada, mango deshidratado y con ali?o oriental de lim¨®n (para compartir). El precio medio, con vino, es de 30 euros por persona.

• Santa Teresa, 10. Manzanares El Real (Madrid). Tel¨¦fono: 918 53 05 36.

9. Los Ar¨¢ndanos

Miguel Robles es el chef de este restaurante en Asturias que lleva con Virginia Ruiz desde que abrieron en 2005, momento en el que ya contaban con huerto propio y una plantaci¨®n de frutos rojos. Tienen una finca, pero tambi¨¦n un obrador con certificaci¨®n ecol¨®gica. ¡°Ten¨ªamos claro desde el principio que quer¨ªamos trabajar la tierra y hacerlo de forma sostenible, por el legado que vamos a dejar, por salud y por compromiso con el medio ambiente¡±. El chef recomienda empezar con una ensalada con hojas verdes, seguida de pulpo a la parrilla o una buena carne asturiana, como un solomillo con salsa de ar¨¢ndanos. Y de postre, milhoja. ¡°Hacemos cremoso de yogur al lim¨®n, la crema pastelera y nata montada y lo acompa?amos con frutos rojos¡±. Precio medio por persona, unos 35 euros.

• Almallos. Taramundi (Asturias). Tel¨¦fono: 985 55 20 14.

10. Aitatxu

Es uno de los ¨²ltimos restaurantes abiertos en Madrid y lo ha hecho cuando ten¨ªa el huerto listo. Cuenta el chef ?lvaro Gonz¨¢lez de Audicana que siempre quiso proveer su cocina con una huerta ecol¨®gica. Lo que m¨¢s le preocupa es controlar de principio a fin el producto y si ¨¦l lo cultiva, facilita las cosas. En su men¨² gastron¨®mico ofrece un plato solo con verduras: microverduras, romescu, brotes y nabito escabechado. Y recomienda empezar con giosas, huevo trufado, costilla y navajas con oreja. El men¨² (47 euros) est¨¢ compuesto por siete platos. Hay otras dos opciones: con maridaje tradicional (62 euros) y con maridaje desaf¨ªo (67) que tambi¨¦n sirve sake, cerveza y t¨¦ rojo.

• Claudio Coello, 122 (Madrid). Tel¨¦fono: 910 51 54 34.