D¨®nde comer muy bien en Lyon, la ciudad de Paul Bocuse

Paul Bocuse, padre de la cocina francesa moderna, falleci¨® el pasado mes de enero, dejando en Lyon una huella imborrable, varios alumnos extraordinarios y, sobre todo, una manera de entender la gastronom¨ªa. Porque desde que en 1961 fue nombrado mejor cocinero de Francia y obtuvo su primera estrella Michelin, se convirti¨® en embajador de una ciudad que lo ha idolatrado y en la que ir a comer significa ir a comer bien. Y es que en Lyon ¡°primero comemos, luego hacemos todo lo dem¨¢s¡±, dec¨ªa M.?F.?K. Fisher. Las ense?anzas de Bocuse, partidario siempre de la cocina de mercado, han favorecido enormemente a la ciudad de los bouchons, esos peque?os restaurantes de comida tradicional que tanta joie de vivre aportan.

Daniel et Denise es uno de estos bouchons, en cuyas mesas confluyen academia y tradici¨®n de la mano del chef Joseph Viola. Cuenta con tres sedes en Lyon (Saint-Jean, Cr¨¦qui y Croix-Rousse), y en cualquiera de ellas conviene reservar y probar el premiado pastel de foie gras de pato (P?t¨¦ en cro?te de foie gras de canard). Sus quenelles ¡ªesa gran especialidad lionesa de forma ovalada que concentra pasta de s¨¦mola de trigo o harina, mantequilla, huevos y leche¡ª son de pescado y vienen ba?adas por una crema de marisco capaz de arrodillar la voluntad m¨¢s firme.

Pasear por Lyon despu¨¦s de probar las quenelles es reescribir mentalmente una y otra vez su nombre. S¨ª, dan ganas de pintar los muros con esas letras, porque Lyon ya no es una ciudad, es una categor¨ªa indeterminada, es una idea de la sensibilidad gastron¨®mica. Todo lo que pase luego ser¨¢ un periplo entre el recuerdo del ¨²ltimo bocado de quenelle y el deseo del siguiente.

Su art¨ªfice, Joseph Viola, no solo es uno de los se?ores mas simp¨¢ticos de Lyon, capaz de comer y re¨ªr al mismo tiempo (ojo, no es tan f¨¢cil); tambi¨¦n es de los que m¨¢s han hecho por preservar la calidad de los bouchons. Por algo es el presidente de la asociaci¨®n Les Bouchons Lyonnais. Empez¨® a trabajar joven como pinche de un restaurante. Una tarde, a sus 17 a?os, caminaba junto a su madre cuando en la otra acera distinguieron a Paul Bocuse. Fueron a saludarlo. El maestro iba ataviado con su m¨ªtica veste (chaqueta-delantal) blanca de cuello rojo y azul. Al d¨ªa siguiente, lo primero que dijo Viola a su jefe fue que iba a comprarse una vestimenta id¨¦ntica para trabajar en cocina. El jefe por poco se cae de la risa: ¡°?Este traje no se compra! ?Te lo dan cuando eres el mejor cocinero de Francia!¡±, explic¨®. ¡°?Y qu¨¦ hay que hacer para tenerlo?¡±, pregunt¨® Viola. ¡°Sacrificarse¡±. ¡°Ah, perfecto¡±, respondi¨®, ¡°entonces yo voy a tener uno¡±. En 2004 se le concedi¨® la distinci¨®n a Joseph Viola: Meilleur ?Ouvrier de France. Y fue el propio Paul Bocuse quien le condecor¨® entreg¨¢ndole su chaqueta, quiz¨¢ su bien m¨¢s preciado, que permanece enmarcada en el local de Saint-Jean.

Paseando a orillas del R¨®dano, entre Bellecour y el H?tel de Ville (el Ayuntamiento), llaman la atenci¨®n las obras de rehabilitaci¨®n del Grand H?tel-Dieu, uno de los edificios m¨¢s imponentes de la Presqu¡¯?le, la pen¨ªnsula entre el r¨ªo Saona y el R¨®dano que ocupa el centro de Lyon. Aqu¨ª se ubicar¨¢ la sede de la Cit¨¦ Internationale de la Gastronomie, cuya inauguraci¨®n est¨¢ prevista para finales de este a?o. No deja de ser curioso, o po¨¦tico, que en este mismo edificio, entre 1532 y 1535, cuando era hospital, Fran?ois Rabelais ejerci¨® de m¨¦dico. Fue entonces cuando cre¨® a esos gigantes de apetito insaciable llamados Gargant¨²a y Pantagruel.

Para mantener el esp¨ªritu de estos personajes, vale la pena prestar atenci¨®n a la Rue du Boeuf, la calle m¨¢s estrellada de Francia (ya fuera de la Presqu¡¯?le). En ella se dan cita tres restaurantes con estrella Michelin: J¨¦r¨¦my Galvan, Au 14 Fevrier y Les Loges (ubicado en el renovado hotel Cour des Loges). En la misma calle se halla tambi¨¦n Antic Wine, la cava del famoso sumiller Georges Dos Santos, adem¨¢s de la pintoresca charcuter¨ªa Le Sirop de la Rue, todo un elogio del terru?o.

Este es el viejo Lyon, el de la catedral de Saint-Jean, donde se llev¨® a cabo el funeral por Bocuse; el de los comercios tradicionales (como el taller de seda Saint-Georges) y el de los traboules, esos pasadizos o pasajes que conectan calles atravesando los edificios, a veces de itinerario laber¨ªntico, y en los que m¨¢s de uno ha perdido el norte.

T¨¦ y wifi

Pero el nuevo Lyon se entiende a partir de lugares como el hotel Mob, junto al Mus¨¦e des Confluences, cuyo bar-restaurante es punto de encuentro para hipsters. Su futbol¨ªn de ocho plazas est¨¢ muy requerido. En la carta, todo es bio y sostenible, pero lo m¨¢s buscado son las pizzas, pues ya es oficial que su pizzaiolo viene de Italia como doble campe¨®n del mundo de pizza. Basta con morder la masa para entenderlo. Vale la pena.

En la otra punta de la ciudad, en las faldas de la Croix-Rousse, se concentran otras direcciones a tener en cuenta: Le Dadashop es una tienda de moda, 150 metros cuadrados de buen gusto. Al lado est¨¢ el concurrido Away Hostel, ideal para sentirse muy joven, con su vibrante Coffee Shop, abarrotado de adolescentes a los que les basta t¨¦ y wifi para pasar el rato mientras deciden qu¨¦ modelo de camiseta comprar¨¢n en la vecina Laspid.

De vuelta a la estaci¨®n central, llamada Lyon-Part-Dieu, la gran tentaci¨®n de los gourmets tiene forma de mercado y se llama, obviamente, Les Halles Paul Bocuse. A todas horas, un pecado. Aqu¨ª cobra sentido lo que dijo el exalcalde de la ciudad G¨¦rard Collomb en el entierro de Bocuse: ¡°Monsieur Paul era Francia. Sencillez y generosidad. Excelencia y arte de vida¡±.